师傅，受徒儿一拜

你好，师傅，请问意大利米是不是吃起来有夹生的感觉？

这几天在研究低温烹调；回复可能不是太及时。

大厨为什么有时候做的肉酱口感好老，有时候特别好吃。

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你吃的牛排真的“牛”吗？ 牛不牛是看——你是否知道你正在吃牛的哪个部位，你选的是不是最佳火候。
英文Steak是牛排的统称，请不要再叫Beef了　　作为永不淘汰的经典西餐，一块牛排，足以满足肉食动物们从味蕾到饱腹的所有需求。不过牛排煎制几分熟，挑菲力还是T骨，这些知识你应该通通了如指掌。
　　牛排的生熟度对比
How would you like your steak done/cooked? 你想要几分熟的牛排？
　　千万记得well-done在牛排馆可不是干得好的意思哦！根据火候不同，牛排的吃法从全生一直到全熟都有，不同火候的特征和术语如下。
　　全生 (英文 Raw)： 指未经烹煮的牛肉料理，比如鞑靼牛肉这样，不过全生的牛排可能点起来需要点勇气呢
　　一分熟 (英文：Blue rare/very rare): 表面被煎烤，但内部通常是生冷的
　　二分熟 (英文：Rare ) : 表面肉质紧致，呈灰褐色，剖面为血红色，中心温热
　　三分熟 (英文： Medium Rare): 牛排的中心肉质依旧带有血丝，但牛排两侧已呈棕色，当食客没有明确要求时，在欧美的餐厅里，这个温度是最为常见的；
　　五分熟 (英文：Medium): 牛排外部灰褐色，牛排中心也是烫的，而且已经全部为粉色，牛排温度口感均衡；
　　七分熟 (英文medium well-done): 牛排中心，仅剩一点点粉红色，质感偏厚重，有咀嚼感
　　全熟 (英文 well-done): 牛排内部也为灰褐色，略焦黑，口感厚重
　　过熟 (英文 over cooked)牛排色泽偏黑，焦脆
　　通常说来，牛排以3到8分为佳，往往越是好的牛排，为了凸显本身的肉质和汁水的风味，适合的火候会越低。但根据肉质不同以及个人喜好，也有不同的最适火候。
　　牛排的类型(Cut)
　　肋眼牛排
　　肋眼牛排/肉眼牛排 (Rib’s Eye Steak)：取自牛肋脊第6根到第12根附近 (Rib 上方)，肉质运动较少，但作为“骨边肉”，肋眼牛排油嫩的肉丝中夹着少许牛筋。多汁，肉嫩，夹杂脂肪，一般来说肋眼牛排上桌前已去骨，适合煎烤。(大厨建议：四至六分熟)
　　T骨牛排
　　T骨牛排 (T-Bone Steak)： 因夹带丁字状骨头得名，取自striploin西冷与tenderloin菲力中间，T型两侧一边量多一边量少，量多的为西冷牛排，量小的为菲力牛排。(大厨建议：五至八分熟)
菲力牛排
　　Tenderloin是牛里脊/嫩牛柳，也就是我们平时吃的菲力牛排(Filet)，取自Tenderloin的小里脊肉，由于菲力牛排包裹在牛腹腔中，所以肌肉完全没有得到运动，是牛脊上最嫩的肉，几乎不含肥膘，口感极嫩，因此很受爱吃瘦肉朋友的青睐。由于肉质嫩，煎成3成熟、5成熟和7成熟皆宜。
　 西冷牛排
　　西冷牛排/莎朗牛排/纽约客(Sirloin)肉质鲜嫩度仅次于菲力牛排，取自short loin后方的嫩腰，属于大里脊肉后段，含一定肥油，有白色肉筋，总体来说口感韧度强，肉质硬，有嚼头，适合年轻人和牙口好的人吃，食用时，连筋带肉一起切。(大厨建议：四至六分熟)
后腿肉牛排
　 后腿肉牛排/臀肉牛排(Rump steak / Round Steak)后腿近臀部部位切块牛排，口感比较坚硬，适宜慢炖烹煮。
配酒
　　什么酒适合牛排呢？几乎所有优质的红葡萄酒，甚至一些白葡萄酒！不同成熟度的牛排和不同风格的酱汁都是各自最佳的搭配。不管是看酒点牛排还是看牛排点酒都非常方便。
　　比较鲜嫩的部位，比如三至四分熟的菲力或者肉眼，适合酸度清爽，风格轻盈的红葡萄酒可以正好烘托其鲜嫩感，法国卢瓦河(Loire)的品丽珠 (Cabernet Franc)或者意大利的桑乔维斯(Sangiovese)都是不错的选择，此外新西兰的黑皮诺也值得考虑。
　　更有嚼劲，口感肥美的部位，比如五分熟的西冷，适合口感更饱满厚重风格的红葡萄酒，如果你选择了经典的黑胡椒汁，那赤霞珠，或者澳洲的设拉子(Shiraz)都称得上完美的组合。
　　牛排的品种多样，价格也大不相同，但其价格高低主要是看牛排本身的稀有程度。影响牛排口味的因素很多，比如牛排的肥瘦老嫩、火候以及肉质的鲜香，所以选择的时候，还是要看自己对口味质感的需求：是喜欢鲜嫩还是是追求浓郁油脂口感。　　

意大利面酱分为红酱、青酱、白酱和黑酱。
红酱是主要以蕃茄为主制成的酱汁，最为常见，是很多口味的基础；
青酱以罗勒、松子粒、橄榄油等制成的酱汁，其口味较为特殊与浓郁，除了配意面也可配法棍吃；
白酱以无盐奶油为主制成的酱汁，主要用于焗面、千层面及海鲜类的意大利面；
黑酱是以墨鱼汁制成的酱汁，主要佐于墨鱼等海鲜意大利面。

肉酱：
原料：
牛肉馅250g；洋葱头1个，切碎末；胡萝卜2根，切碎末；西红柿4个，挤去里边的籽，切碎；盐2.5茶匙；糖2茶匙
做法：
1、锅内底油热后，下洋葱、胡萝卜煸炒，变色出香味后，倒入牛肉馅，滑散，炒透后，下西红柿翻炒。
2、适量放入盐、糖，视肉酱的稀稠状况加水，水可以稍多些，牛肉要吸收一部分，另外还要蒸发掉一部分。
3、开锅后转小火，熬煮至少熬25分钟以上。
4、另用4瓣蒜，切成片，加3汤匙特榨橄榄油，用微波加热2分钟，作成调味油。

番茄酱
材料：
A.黄油30克、 蒜末5瓣、 洋葱末60克
B.西红柿300克、番茄沙司20克、高汤30ml
C.盐3克、 糖6克、 黑胡椒碎1/8小勺、意大利综合香料1/4小勺
做法：
1、炒锅或平底锅中火加热，直接放入黄油至融化，加入蒜末和洋葱末煸炒出香味。
2、将切碎的西红柿加入搅拌均匀，再加入番茄沙司和高汤，一边搅拌一边加热防止糊底。
3、加入盐和糖调味，可以根据自己喜欢的口味略作调整，再加入黑胡椒碎和意大利综合香料，等水分基本都挥发越来越浓稠时改成小火，再熬制浓稠即可关火。

罗勒绿酱
主料：罗勒叶30片、熟松子仁1小把、芝士粉少许
辅料：蒜4瓣、初榨橄榄油适量、黑胡椒碎少许、盐
做法：
1、将罗勒叶洗净，擦干水分，连同松子仁、蒜瓣和橄榄油（橄榄油要逐步添加）放入料理机中搅拌2-3分钟后，打成泥；
2、放入奶酪粉、黑胡椒碎和少许盐，继续搅拌1分钟，青酱完成。

墨鱼黑酱
材料：
A：意大利干面125克、盐1匙、橄榄油1大匙
B：新鲜鱿鱼2条、洋葱1/2个、墨鱼汁8g、鱼高汤50ml、白葡萄酒2大匙、橄榄油适量、盐少许、飞鱼子适量、虾荑葱或者甜罗勒少许
做法：
1、洋葱切丁备用，鱿鱼去内脏剥皮整理清洗干净后切成小段。
2、取一深锅煮水至沸腾后，橄榄油和盐，再放入意大利面煮。
3、取一平底锅，倒入适量橄榄油，先放洋葱丁炒至透明后再倒入鱿鱼一起翻炒10秒钟左右，加入墨鱼汁、鱼高汤、白葡萄酒和少许盐炒拌均匀。
4、将深锅中已煮至8成熟的意大利面捞起，放入平底锅中一起翻炒均匀后盛盘。
5、在已盛盘的墨鱼汁意大利面上洒上适量飞鱼子和虾荑葱丁，略拌一下，即可食用。

白汁：
材料：
面粉1勺、蛋黄一个、跟面粉等重的黄油、牛奶或鲜奶油1杯（250ml）、肉豆蔻粉1/4勺、瑞士奶酪（可选）1勺、月桂叶1片、洋葱半个、百里香或洋香菜两支、盐、黑胡椒、帕马森干酪1勺
做法：
1、牛奶用小锅开最小火加热，将洋葱和香草，月桂叶放进去，放一小撮盐和1/4勺肉豆蔻粉，加热牛奶至快要到略微烫手的时候关火静置，待牛奶温度退下之后取出牛奶里的香草和洋葱，加入蛋黄，搅拌均匀。
2、另起一锅，融化黄油，加入1勺面粉，用小火慢慢搅拌直至面糊状，等待起泡，让它起泡大约两分钟。
3、此时可以把刚才煮好的牛奶液分次加入到面糊中，一次加一点，慢慢搅拌，待面粉完全吸收牛奶再加下一次，注意一定要分次加入。
4、牛奶全部加完后已经变成很稀释的状态，此时加入一勺切碎的瑞士奶酪，继续小火搅拌，直到牛奶沸腾开始冒泡，白酱就做好了。

真正的意大利面是这样的，80%的人搞错了
◤曾经，一个意大利朋友问我最喜欢吃什么意面，当时特神气地回了句“博洛尼亚肉酱细面（spaghetti bolognese）”。
结果我被鄙视了，至今还记得意大利人那让我无地自容的白眼，伤害太深了。
在意大利不存在的意大利面 spaghetti bolognese
后来在认识了越来越多的意大利人和去了好几次意大利后，我才明白“博洛尼亚肉酱细面”在意大利其实根本不存在，这是外国人自己臆想创造出来的“意大利面”。虽然博洛尼亚的确有一种酱汁叫做Ragù alla Bolognese（博洛尼亚番茄肉酱），但博洛尼亚人不会与spaghetti（细面）搭配，与之作陪的是tagliatelle（宽面）。不过那不勒斯倒是会将spaghetti与肉酱搭配，只不过酱料会更简单些。
tagliatelle al ragù bolognese 肉酱宽面
◤意面有多少种？
现在想想，要感谢这位意大利朋友让我从此特别注意意面与酱料的搭配，因为这绝非我们想象的那么简单，直接关系到意大利面是不是正宗，是不是好吃的大问题。可能对于许多人而言，意面烹煮的时间是决定品质的唯一因素，但事实上，只有根据意面的形状类型来选择酱料才能做出最好吃的意面。
250种意面
由于意面种类众多，生产商都会给每种自己的意面编号标在包装上，比如fettuccine是6号，linguine是7号，两者也很相似，但如果你知道编号就不会搞混啦。不过不要以为所有品牌的编号都相同呀，和朋友或导购聊天时，别再说“我用的是12号spaghetti”或“7号在哪我怎么找不到”了，除非你确定你们说的是同一品牌。
◤为什么要讲究面的种类和酱料？
这可是很有讲究哒，面的粗细长短、光滑与否、卷曲与否都会影响意面抓取吸附酱料的能力。Rigatoni（通心粉）为什么可以与比较厚重丰盛的肉酱产生让人愉悦的碰撞？因为面的空心部分可以装载肉酱，这种面的结构和酱的成分结可得恰到好处。但若遇上不合适的搭配呢？假设用同样的肉酱去搭配capellini（天使的发丝），你会模糊发现有地方不对劲，看起来闻起来都很棒，但就是有点怪异。因为这种细长精细的面无法承载肉酱，面吃完的时候盘中还剩下许多肉块，另外还需注意风味平衡，酱汁的风味不宜太过，不能压制面本身的味道。
茄子意面rigatoni alla norma
◤有哪些约定俗成的原则？
长型意面，如spaghetti，linguine，bucatini和bavette的最佳拍档是轻量级的质地均匀柔滑的酱料，比如芝士主导的酱料，或者以鱼末或蔬菜碎末为主的酱料。
有竖纹的短管意面，如penne rigate，tortiglioni，sedani，conchiglie和pipe，它们的经典酱料是肉酱（ragù），或者有大块蔬菜的酱料，表面光滑的短管型意面，与鸡蛋或奶油主导的酱最为适合，可以获得浓郁的风味。
Fusilli Al Fagiolini
弯曲折叠或螺旋的意面，比如fusilli，caserecce，fusilli bucati， cellentani， castellane，适合以番茄为主的酱汁，或者搭配豆类、鱼、或碎肉酱。
至于farfalla或pappardelle，适合芝士、蔬菜干或香料。
◤关于干意面和新鲜意面
你可能听说过意大利面主要有干意面和新鲜意面。干意面原料只用硬质小麦粉和水制作，需要在低温环境下放置几天蒸发掉所有水份，以便延长保存时间。煮后体积会膨胀一倍。新鲜意面一般用鸡蛋和普通面粉制作，可以在家自制，也可以去商店购买。比较柔软，烹煮时间仅是干意面的一半。由于没有经过干燥处理，所以它的保鲜期很短，含水量较高。
新鲜意面在北方稍多见，北方的土地肥沃富饶，鸡蛋产量充足而且人们购买力比较强。南部意大利人更依赖干意面，干意面价格便宜，在气候干燥炎热的南部也易保存。平时，南意人是不太吃新鲜意面的，像有馅儿的ravioli和cannelloni一般只在节日或特殊的日子才吃。
意大利的“饺子”意面 ravioli通常都是吃新鲜的,不过两者没有孰优孰劣之分，意大利人也不会将这两者拿来比较，它们只是单纯的不同，适用的酱汁有所差异而已。但总体而言，在意大利还是干意面更为人熟知，而且在日常生活中使用更多。
好啦，介绍了这么多关于意大利面的知识。下次在餐厅点意面的时候找出来瞄一眼，你就知道这家餐厅的意面做得地不地道了。
今天先更新到这里咯。

西餐中对沙拉的定义是这样的：生的、冷的或温热的食物通过调味汁拌匀或直接调味后的食物，它可以作为头盘、伴菜（Side dish）或主菜食用。沙拉的分类有很多，但主要还是跟所用的主料有关。
绿叶沙拉（Green Salad）
沙拉主要分为三类，第一类是绿叶沙拉，主要含有带绿叶的生的蔬菜，例如生菜、刺叶生菜、苦白菜、西洋菜、蒲公英、菠菜、莴苣、芝麻菜、马齿苋等。这类沙拉主要作为开胃菜或者是扒类、奄列蛋、肉类、家禽、野味或鱼类菜肴的伴菜，它们通常佐以油醋汁，这样就更能吃出蔬菜本身的味道，有时候还可以配点面包丁、培根末、芝士、小干葱或蒜。大家熟悉的凯撒沙拉就是绿叶沙拉。
生菜沙拉一定要现吃现伴，不然的话，生菜碰到调味汁里的盐分，没几分钟就会焉了，变成腌菜了，菜品也就没有卖相了。
单品沙拉（Plain Salad）
第二种是单品沙拉，某一种食材是基本主料，生熟均可，通常是配以一个冷的调味汁进行冷食，调味汁可以是蛋黄酱、油醋汁、芥末、酸辣调味酱（Ravigote）、风味蛋黄酱（Remoulade）、蓝芝士或其它软芝士调出来的汁，基本主料可以是蔬菜、肉类、鱼类或海鲜，种类丰富多样自行选择，还可以是意大利面或者米饭，有些人很喜欢做水果沙拉，它的调味汁可以是蛋黄酱，也可以直接伴点橙汁。当然还有的人喜欢用酸奶一起拌着吃。
混合沙拉（Mixed Salad）
混合沙拉制作相对比较复杂，沙拉的构成、色泽、口味都成多元化，还可以带有异国情调的元素，有的会加鹅肝、黑松露或龙虾，相对简单点的如尼斯沙拉，但一般都会做得比较精致，它的调味汁是要能体现沙拉里主食的味道，混合沙拉可以当做头盘，但有时也会跟热的或冷的烤肉配搭。根据各个地方的特色食材，每个厨师的创意灵感，发挥无限的空间遐想，经常都会做出各自特色的混合沙拉。
做沙拉需要注意这几点：
1. 原材料一定要新鲜，清洗和制作时一定要格外注意卫生。
2. 尽量当天制作当天食用，不要过夜。
3. 食用前如果还有一段时间，建议冰箱冷藏。没有吃完的部分，也立即冷藏，并坚持当天吃完。
4. 如果沙拉里有绿色蔬菜的话（如西兰花、四季豆）油醋汁要最后拌， 以免绿色蔬菜变色。