1、香酥虾花边披萨：
　　主料：面粉300g、温水160g
　　辅料：香酥虾适量、番茄沙司适量、泰式甜辣酱适量、青红椒适量、披萨肠适量、马苏里拉芝士适量、香肠适量、玉米粒适量、酵母粉1g
　　做法：温水化开酵母粉，加入面粉，启动面包机发面功能，一小时40分钟，工作完成，面团发酵好了，将发酵好的面团取出，揉成光滑的面团，切下三分之一，将三分之二的面团揉成光滑的面团，撒上干粉，用擀面杖擀成圆饼，擀成合适的厚度，将披萨盘放在面饼上，沿着底部边缘切下多余的面饼，将圆饼放入盘底，剩余的边角料和另外的三分之一的面团混合，揉成光滑的面团，擀成长方形面饼，切割边缘成规则的长方形，放上香肠，卷起，将多余的部分切除，用刀将香肠卷切成3厘米左右的段，将香肠段底部沾水，放在披萨盘的四周，放入烤箱，静置醒发20分钟左右，用叉子在里面叉上孔，挤上番茄沙司和泰式甜辣酱，抹匀，烤箱预热，220度，烤10分钟左右，撒上马苏里拉芝士，撒上玉米粒，放上披萨肠，放上彩椒块，撒上马苏里拉芝士，摆上香酥虾，再次烤8分钟，至马苏里拉芝士全部融化即可。
　　2、摩天轮什锦海鲜披萨：
　　主料：发面团280g、火腿肠400g、什锦海鲜100g
　　辅料：杂蔬粒6勺、披萨酱适量、马苏里拉适量
　　做法：发面团揉均匀，松弛片刻擀成比披萨盘大一圈（要能刚好卷住火腿肠），放入抹上色拉油的披萨盘中，将火腿肠全部包住，分割成24份，然后一一向右扭，将火腿面朝上，在面团表面扎些小洞，依次抹上披萨酱、马苏里拉、什锦海鲜和杂蔬粒入预热好的烤箱220度15分钟左右，取出，在摩天轮上薄薄地刷层披萨酱，再撒些马苏里拉，入烤箱5分钟左右即可。发面团做法：面粉200克、糖、盐、酵母、黄油10克 水100克，将以上材料混合揉匀后发酵2倍大即可。
　　披萨酱做法：皮萨草 番茄酱 西红柿碎 黑胡椒粉 蒜末 洋葱末，蒜末和洋葱末爆香,加入西红柿碎炒出红汁，然后加入番茄酱,放入糖,黑胡椒粉,盐,加点水熬制稍稠,撒上皮萨草,冷却后就是皮萨酱了。
　　3、芝心披萨：
　　主料：面粉150g、酵母3g、黄油10g、温开水80ml、盐1g、白糖5g、黑胡椒碎2g
　　辅料：披萨酱适量、番茄酱1勺、洋葱碎适量、罗勒适量、山药适量、马苏里拉奶酪200g、培根100g、玉米粒适量、甜豌豆适量、腊肠适量、蟹棒20g
　　做法：将面粉、盐和糖混合后，加入酵母水，揉成团后，加入黄油继续揉到面团光滑，盖上保鲜膜饧置2小时，山药 去皮 ，洋葱切成碎，锅中放入黄油，小火使黄油融化，放入山药翻炒，再加入洋葱碎继续翻炒。炒出香味，放入番茄酱 盐 继续翻炒，加入罗勒、黑胡椒、少许糖不停搅拌，粘稠即可。冷却备用，将发酵好的面团取出用擀面杖擀成圆形，大于披萨盘，将烤盘内涂抹上少量的油防止粘模。然后将面饼放入烤盘中，将切成一公分宽的马苏里拉(大概需要8条)顺饼边摆好，并用面皮卷起来，在面皮上用叉子扎一些小孔，涂一层刚刚做好的pizza酱，再撒一层马苏里拉奶酪，把腊肠均匀的撒上，依序码放上玉米粒、豌豆、蟹棒丁，最后把培根码上，披萨边刷蛋液，把马苏里拉奶酪丝放入少一半，烤箱烤温为220度，12分钟，取出再把剩下的奶酪全部撒上，再刷一遍蛋液，再烤6-7分钟让披萨表面上色，马苏里拉奶酪融化即可。
　　4、培根匹萨：
　　主料：披萨饼1个、培根肉2片
　　辅料：圆葱适量、马苏里拉适量、番茄酱适量、黑胡椒粉适量、黄瓜适量、胡萝卜适量
　　做法：买来的披萨饼，拿出冰箱，放少许马苏里拉，烤5分钟预热解冻，在披萨饼上抹一层番茄酱，再在披萨饼上撒上一层黑胡椒，将圆葱、黄瓜、胡萝卜切丁，放少许盐，搅拌均匀，均匀的撒到披萨饼上，在菜上铺上切好的培根肉片，整个披萨饼放入烤箱190度，15分钟，刨好丝的马苏里拉，在蔬菜上面撒上马苏里拉，再入烤箱4分钟吗，美味营养的饭菜肉齐全的披萨完成啦，开吃。
　　5、蘑菇鸡肉披萨：
　　主料：高筋面粉150g
　　辅料：鸡肉适量、蘑菇适量、香肠适量、彩椒适量、马苏里拉芝士适量、酵母3g、白砂糖15g、清水75g、黄油15g
　　做法：准备披萨馅料，蘑菇焯水捞起备用，鸡腿去骨腌制，彩椒切丁炒好、蘑菇切片备用，煎鸡腿肉，切成小片，取一块咖喱加入半碗水隔热融化成咖喱酱，准备的材料，披萨饼皮材料（黄油除外）倒入面包机，和面成光滑面团，加入软化的黄油，继续和面，直到黄油完全和面团融合，发酵约一个小时，发酵两倍大，取出面团压扁，做成圆饼，再把做圆饼剩下的面团分成12份，擀成牛舌状，卷入香肠，卷好的香肠放在圆饼上，中间用叉扎上小孔，涂上咖喱酱，放入马苏里拉芝士，再放上鸡肉、彩椒、蘑菇，边边刷上一层葵花籽油，刷上葵花籽油，预热烤箱210度，放入烤箱中层210度，20分钟，取出再加上一层芝士，再放入烤箱烤2分钟即可。
　　6、橄榄蔬菜皇冠披萨：
　　主料：高粉200g、低粉100g、火腿肠6根、口蘑2个、胡萝卜50g、鸡胸肉80g、豌豆50g、玉米粒50g、洋葱80g、青椒30g、红椒30g、黑橄榄6个、马苏里拉奶酪110g
　　辅料：橄榄油25ml、盐5g、番茄酱80g、披萨草3g、黑胡椒粉2g、白糖7g、酵母4g、水130g
　　做法：取一个小碗加入80克番茄酱，30克洋葱碎，3克披萨草，盐2克，黑胡椒粉2克，再加入2克白糖，10毫升橄榄油搅拌均匀，包入保鲜膜放入微波炉高火3分钟取出成为披萨酱备用，200克高粉，100克低粉，4克酵母，3克盐，白糖5克，橄榄油15毫升，水130克全部混合合成光滑的面团，然后把面团放在蒸锅中隔热水发酵1-2个小时，这时准备馅料材料，口蘑，胡萝卜，洋葱，青红椒非别洗净切碎，锅中水烧开放入豌豆和玉米粒焯烫1分钟，再加入胡萝卜焯烫，然后放入蘑菇继续焯烫，然后过凉水沥干水分备用，黑橄榄切半，鸡肉切丁加少许料酒腌制，锅中加少许油倒入鸡肉炒至变色成出备用，这时面已发酵至两倍大取出，把面团排除空气揉均匀静置10分钟，火腿肠去皮每根切等长的三段，面团擀成圆薄饼，要比披萨盘大2指左右，然后取一段香肠横着放在面皮边上，沿着香肠边切一刀，然后另一边再切一刀，把香肠用面皮卷起来然后旋转竖起来，依次全部做好放入披萨盘中，饼底用叉子插上一些小洞，然后抹上披萨酱，烤箱预热200度放入烤盘烤制8分钟，然后取出烤盘撒上切碎的蔬菜，鸡肉，然后撒上切条的马苏里拉奶酪，上面再放上黑橄榄，放入烤箱200度烤制25分钟，还剩5分钟的时候取出在撒一些马苏里拉奶酪，继续烤至奶酪融化取出即好。
　　7、扇贝海鲜披萨：
　　主料：紫薯100g、牛奶100g、面粉220g
　　辅料：火腿肠160g、扇贝柱适量、杭椒4个、马苏里拉150g、盐适量、胡萝卜50g、油适量、沙拉酱50g、甜玉米150g、料酒适量、白胡椒粉适量
　　做饭：紫薯和牛奶用料理机打成泥，加入发酵粉，搅拌至发酵粉融化，加入面粉和成面团，发酵至两倍大，取一块面团，用擀面杖擀成圆饼，将圆饼放在披萨盘上，用擀面杖将其边边切掉，用叉子在底部插上眼眼，防止起鼓。将其放在温暖的地方静置发酵。准备完材料，再烤即可，胡萝卜切丝，进锅用油煸炒，发酵20分钟左右即可，挤上沙拉酱（多放点）或者专门的披萨酱，用刷子刷匀。进烤箱220度（斟酌自家烤箱）烤12分钟，火腿肠切斜片，杭椒切丁，扇贝柱用纸巾擦干，放少许盐、料酒和白胡椒粉腌渍，吸干水分，马苏里拉刨丝，水果玉米洗净，用刀将玉米粒切下，面饼烤出炉，四周的饼皮微黄即可，上面撒上一层马苏里拉，再依次撒上青椒粒、玉米粒，马苏里拉碎，上面摆上火腿肠片，将扇贝柱放在中间，上面在撒一层马苏里拉碎，进烤箱，200度，烤10分钟即可。
　　8、花边苹果鸡肉披萨：
　　主料：面粉120g、鸡肉200g、火腿肠200g、苹果100g
　　辅料：黄油适量、盐适量、温开水70g、白糖5g、披萨酱适量、奶酪200g、奥尔良烤肉粉10g、披萨草适量、蘑菇适量、酵母3g
　　做饭：将面粉、盐和糖混合后加入酵母水，揉成团，加入黄油继续揉到面团光滑。 盖上保鲜膜饧置2小时，发酵好的面团，用擀面杖擀成圆形，将烤盘内涂抹上少量的油防止粘模。然后将面饼放入烤盘中，火腿肠切成寸段，码放在披萨盘中的周围，用面片把火腿肠包起来，用小刀轻轻切断面片，把火腿肠竖起来整形，在面皮上用叉子扎一些小孔。饧至20分钟，准备好自制披萨酱，芝士切成小丁备用，把苹果去皮切成小丁，鸡肉切成大片，加入奥尔良烤肉粉搅拌均匀，蘑菇洗净控干水分切成片备用，锅中放入黄油，加入腌制好的鸡肉片，小火煎至变色盛出，再把蘑菇片稍微煎至一下，去除水汽，涂一层披萨酱，撒上适量的披萨草，再撒上一层马苏里拉奶酪，码上煎至的奥尔良鸡肉片，加上蘑菇和苹果丁，再撒上一层奶酪，表面刷蛋液，入烤箱200度，30分钟即可。

师傅您好，我在广东这边刚进西餐厅两个多月，为什么这里都是半成品的，都学不到东西，西餐都是这样的吗

温度高出来很生，牛扒是腌制过的，有什么方法可以改进，温度大概多少？我用260煎很容易变黑，牛肉都是澳洲昆士兰州的外脊，，那要怎么挑选好的冻牛肉？

怎么煎双面蛋，蛋黄不会破？

你好，鼻炎会影响嗅觉吗？

船长，西餐烤鸡腿怎么腌才好吃，要味道好就行

请教下墨鱼汁怎么调？

今天讲讲冷菜的沙拉酱；沙拉酱有两类一种是以蛋黄酱为底汁加入其它原料，例如：千岛，凯撒，塔塔，鸡尾，法汁等一种以油醋形式：意大利汁，油醋汁，

Myonnaise/mayo：蛋黄酱实际上是植物油、蛋黄或全蛋、醋混合乳化形成的。我们在国内常吃的是丘比蛋黄酱（Kewpie），和美国的蛋黄酱比，它蛋味更浓一些，添加了味精，另外酸度更高，比较受国人喜欢。而在美国，比较推荐的是卡夫这一种，味道比较均衡，也不会很油腻。
蛋黄酱是法国人发明的。在美国、西欧和日本等国，蛋黄酱和中国的面酱、豆瓣酱等调味品一样普遍。蛋黄酱源自欧洲。中世纪的欧洲美食大师们将鸡蛋清、蛋黄分开，然后逐渐加入橄榄油，再加入精盐和柠檬汁，便成了调制和装饰各种沙拉的奶油状浓少司，这便是蛋黄酱。在19世纪末叶，诸多欧洲美食传入中国，蛋黄酱也随之而来，只不过粤港澳一带译作“万尼汁”或”万那汁”，江浙一带译作“沙拉油少司”，东北地区译作“为麻奈沙司”，华北地区则译作“马乃司
Caesar （凯撒沙拉酱）:大概是爱吃沙拉的人很熟悉的一种沙拉酱了，尤其是爱吃凯撒沙拉的亲们。这是在蛋黄酱基础上最简单也最经典的变种，添加了蒜，柠檬汁，芥末酱（dijon mustard），黑胡椒和parmesan cheese碎。图中就是典型凯撒沙拉的样子，顺带教大家一个词，方形面包干croutons，是放在凯撒沙拉里面的。
Thousand island（千岛酱）： 另一个蛋黄酱的经典变种，最早通过必胜客沙拉吧认识它，感觉是给蔬菜沙拉特别好的调味选择。味道整体来说偏酸，并有比较明显的葱蒜味。除了蛋黄酱一般会有很碎很碎的蒜，洋葱，青红椒，酸黄瓜，橄榄，柠檬汁，番茄酱，芥末酱（dijon mustard），甜酱油（Worcestershire），辣椒粉，黑胡椒。
Blue cheese dressing（蓝纹奶酪酱）：如果你很喜欢蓝纹奶酪，那blue cheese dressing绝对是你的首选！尤其是与味道比较重的食材搭配，比如培根碎或偏辣的生菜类。在制作上，除了蛋黄酱（有时候是酸奶油）和蓝纹奶酪碎，一般还会加入蒜，小葱，甜酱油，芥末酱，黑胡椒。
Ranch dressing（我们国内叫牧场酱，虽然ranch是牧场的意思，但是这个酱真的和牧场没有半毛钱的关系）: ranch 绝对是最普遍的一种沙拉酱，不止用于沙拉，很多外国人吃什么都爱沾ranch,就如同我们对老干妈的爱一样。Ranch和千岛酱总体方向差不多，口感偏酸，也是搭配蔬菜类沙拉的，但是味道比千岛酱简单很多，除了稀酸奶，一般只有蒜，洋葱，比较清淡的香草（比如parsley欧芹，dill莳萝）以及少量香料比如黑胡椒、paprika辣椒粉和黄芥末粉。
Tzatziki Sauce（读音： /zɑːdˈziːki/，希腊葱香酸奶酱）：和ranch放在一起，因为二者基本上相同的思路，只不过Tzatziki里面有新鲜的黄瓜碎，这个很重要！
Tartar sauce（泡菜奶香酱）：看到泡菜不要被吓到，这里的泡菜指的是pickle和relish（这个很难翻译甜酸口的剁碎的泡黄瓜，只有非常轻微的发酵的味道）类的。在制作上除了蛋黄酱和刚说到的泡菜类，还会加入少量洋葱，黑胡椒和香草如欧芹作为调和。偶尔会加入芥末酱。最经典的搭配是炸鱼块炸鱿鱼块炸虾块。
Green goddess（这个比较少见，只不过这个名字着实挺有意思所以就放在这了。绿色女神酱）：其实和ranch也是同一个思路，但是香草的量大大增加，导致最后的成品会呈现淡绿色。通常加的香草就是上一期中提到的fine herbs（chervil，chives，parsley，tarragon)
接下来我们来说说沙拉酱汁类的。
先解释一下vinaigrette这个词，原则上就是植物油（通常是橄榄油）、醋混合物。所以看到的balsamic/Red wine/raspberry vinaigrette实际上就是里面醋的种类不同，分别是西式酿造米醋，红酒醋，红莓醋。
French/Catelina （法式酱汁，catelina可以算是美版，比前者更甜，番茄酱比例一般更高）：这个其实最开始也是在必胜客沙拉吧见到的，总体味道比较像番茄酱，原料一般是橄榄油，柠檬汁，番茄酱，芥末酱，辣椒粉，洋葱，黑胡椒，甜酱油。搭配上来说，除了沙拉酱，还可以拿来腌待烤的肉，尤其是鸡肉。另外凡是用到番茄酱的地方基本都可以用french dressing代替。
Italian（意大利酱汁）:这个味道一般是爱的人很爱，不爱的人觉得怪，味道比较直接，感觉是酸加油。我们来看原料：除了植物油和醋（有时候是柠檬汁），一般还会有切碎的青红椒，洋葱，蒜，各种香草（比如牛至叶，小茴香，莳萝）。

热菜有两个汁的形式和蛋黄酱相同只是用的是清黄油：荷兰汁和班尼士汁。

楼主劲职的学生高一两年以后我是去外国继续深造还是在国内找个饭店干活？

Hollandaise sauce（荷兰酱）（Bearnaise sauce班尼士汁——我们在之前学习到过的牛排酱汁，是hollandaise添加了tarragon龙蒿的变种）：这个是美式早餐egg benedict班尼迪蛋上面浇的那个酱，和蛋黄酱相比，它使用的是黄油而不是植物油，所以香味更浓郁，另外在蛋黄的使用上，hollandaise需要将蛋黄轻微加热后再和剩余材料一起乳化。制作起来比蛋黄酱难，不仅原料比例很重要，搅打过程中也很容易水油分离。上一季美国的master chef有一期挑战就是做hollandaise sauce，说实话通过看master chef恶补了不少西餐基础知识（有兴趣的朋友可以去看看），如果对general西餐烹饪有兴趣的同学强烈推荐哦。