五个质问打破饮食禁忌
http://health.sina.com.cn/hc/2011-04-02/081722227241.shtml2011年04月02日08:17 北京晨报 微博
翻开打着“营养健康”旗号的科普书，大多数都涉及到一些饮食禁忌、食物相克方面的提法。经过无数次重复之后，这些所谓的“禁忌”渐渐深入人心。其实，如果细细推敲，绝大多数的所谓禁忌没有实际意义，在理论上站不住脚，有的甚至是十分荒谬的。如何在众多的饮食禁忌面前做到心明眼亮？中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红提醒消费者，面对饮食禁忌要提出五大质问。或许质问之后，不少谣传就会不攻自破。
质问1：这种禁忌的始作俑者是谁？
是否专业人士？
很多说法来自非专业人士，或者时尚、生活杂志的撰稿人。这些人可能以赚取稿费为主要目的，未必具有严格的科学态度和准确的专业知识。没有作者署名的信息，一定要打个问号，不可全信。那些说明作者工作单位和职称的文章较为可信，但也要注意，隔行如隔山，没有哪个专家无所不知，无所不晓。一个医学专家，未必对食品方面的知识有深入了解；一个食品专家，未必对疾病方面的知识有准确把握。最可靠的信息来源是权威的学术刊物。很多生活用书上的信息，很可能是不可靠、不准确的。
质问2：这种禁忌的理由是什么？
每一种说法，都必须有扎实的科学数据作为基础，要有令人信服的理论依据。仅仅说“两者相克”或者“不可食用”，甚至说“产生危害”，很可能只不过是唬人而已，未必真的值得采信。
谣言粉碎机：黄瓜和番茄不能一起吃
硬伤：逻辑上不成立
举例说，黄瓜和番茄不能一起吃，是为什么？理论是：黄瓜中的一种酶会破坏番茄中的维生素C。那么这种酶有多么厉害？是否能把黄瓜本身的维生素C全部破坏掉？事实上，食物成分表上说明，黄瓜本身就含有维生素C，含量是8毫克/100克，可以测定出来。既然这种酶连黄瓜本身的这点维生素C都不能完全破坏，又怎么能把番茄的维生素C破坏掉呢？逻辑上显然站不住脚。
实际上，很多水果蔬菜中都含有“维生素C氧化酶”，但是这种酶只在细胞被破坏的时候释放出来，而且它们受热后会失活，在酸性很强的胃里面活性也会受到抑制。
质问3：这种禁忌的适用范围是什么？
是否以偏概全？
每一个营养健康方面的结论，都应当是从科学研究得来的。而科学研究没有绝对的真理，只有相对的真理，所有的结论，都有严格限定的前提；而所有结论的应用，也都有着明确的人群范围。如果把一个在部分人中得出的研究结果扩大到所有人身上，或者把某种条件下才发生的不利作用扩大到所有情况下，那么结论就变成了谬论。
谣言粉碎机：豆浆不能和鸡蛋一起吃
硬伤：忽视适用条件
生豆浆中含有“胰蛋白酶抑制剂”，它是一种抗营养因素，会妨碍人体肠道中的胰蛋白酶对蛋白质的消化。这种蛋白质不耐热，如果煮沸8分钟以上，它有90%以上会失活。鸡蛋富含优质蛋白质，因而如果用没有充分煮透的豆浆来冲鸡蛋，有可能因为“胰蛋白酶抑制剂”的捣乱，而降低蛋白质的消化吸收。
听了以上的理论可知，这个禁忌成立的前提是：豆浆没有煮透，“胰蛋白酶抑制剂”大多没有失活，因此会妨碍蛋白质的消化吸收和利用。不过，从“没有加热透的豆浆冲鸡蛋不妥”，并不能推知，“已经煮透了的豆浆不可以和鸡蛋一起吃”。
可见，把“豆浆冲鸡蛋不利蛋白质吸收”的结论，扩大为“豆浆和鸡蛋一起吃不吸收”的结论，显然在逻辑上站不住脚。
事实上，人们仅仅喝豆浆，就会对健康产生莫大好处，在蛋白质方面也得到补充。那么，既然煮熟豆浆本身的蛋白质都能很好地消化吸收，说明蛋白酶抑制剂已经被充分破坏。再吃一个鸡蛋，又有什么不能消化吸收的道理呢？
质问4：完全遵守这种禁忌，是否有可能？
的确，正如上面两个例子那样，很多禁忌不仅荒唐，而且根本无法实现，不合情理。按照它们的理论解释，人们的生活将无所适从。
谣言粉碎机：牛肉不能和土豆一起吃
硬伤：违背常理不具备可行性
为什么呢？说是牛肉富含蛋白质，要求酸性条件消化；土豆富含淀粉，要求碱性条件消化。两者同时食用，会损害消化系统。
按这个说法，问题可不仅局限于土豆和牛肉了。含蛋白质的食品很多，含淀粉的也不少，还有很多同时含有蛋白质和淀粉两种成分。看来，人们只能一餐吃牛肉，一餐吃土豆；一餐吃鸡蛋，一餐吃米饭……主食和菜肴是没法一起吃了。
可是，吃这些食品就会造成消化系统出问题的结果，有任何实际证据吗？如果拿不出确切证据的话，又为什么要相信这种让人无法遵守的“禁忌”呢？
再回过头来看看这个禁忌的理论基础。这个理论说，蛋白质在胃里面消化，胃的环境是酸性；淀粉在小肠中消化，小肠环境是碱性。然而，蛋白质的主体并不是主要在胃里面消化的，而是80%以上在小肠中消化——否则，人们也不用担心什么“胰蛋白酶抑制剂”了。既然淀粉和蛋白质都要在小肠里消化，消化条件又有什么不一样呢？
实际上，蛋白质在胃里的停留时间长一些，正好使得淀粉的消化速度一起变慢，降低血糖反应，对于糖尿病人、肥胖者来说，这是个优点而不是缺点。
质问5：如果违反了这种“禁忌”，能有多大危害？
最后，人们要问问：如果我违反了某种禁忌，会有多大危害？我们不妨把禁忌分为两类：一类与“降低营养吸收”，或“造成某种营养素破坏”有关；另一类与中毒、生病等有关。后者应当引起警惕，前者则几乎没有什么危害性。
谣言粉碎机：牛奶不能空腹喝
硬伤：不适用于所有人
因为空腹时胃肠蠕动很快，而牛奶是液体，甚至可能穿肠而过，其中的营养素会被浪费。于是，他们没吃早餐、饥肠辘辘之时，手边有盒装牛奶，却不敢去喝，一直饿到中午。
且不说人体消化道并非漏斗，牛奶在胃里就会变成凝块，穿肠而过的事情完全是没常识的疯狂想象；就算果真因为肠道蠕动较快造成营养素吸收率有下降，毕竟奶中的养分大部分还是会被吸收。婴儿都是空腹喝奶，他们难道不是靠吸收其中养分而长大的吗？既然婴儿都能吸收其中养分，想必成年人不会消化能力更差吧。就算吸收率降低30%，毕竟还有70%的营养可以供身体使用，总比一直饿着要好得多吧！
但牛奶过敏和乳糖不耐者例外。前者的确不能喝奶，后者可以喝酸奶，或吃加奶的主食品。“一个人的补品可能是另一个人的毒药。”西方这句谚语，真的是极有道理。少数人的禁忌，未必对大多数人正确；多数人的营养品，也不一定对少数人有益。
■谣言案例详解
菠菜加豆腐
会造成结石吗？
“菠菜和豆腐不能一起吃”，许多人对此深信不疑。这个禁忌的理由是什么？理论基础只有一个：菠菜中含有大量的草酸，而普通豆腐是用石膏或卤水点的，含有大量的钙，草酸与钙可结合形成不溶性的沉淀。
那么，它的危害究竟有多大呢？有两个流行的说法：浪费了豆腐中的钙；草酸和钙结合，会导致肾结石。
然而问题的另一个方面是：如果不和豆腐一起吃，菠菜中的草酸就不吸收了吗？吸收之后，它难道不会影响钙利用、促进结石的形成吗？如果担心草酸，是不是菠菜就不能吃了？那么，膳食中还有其他很多富含草酸的蔬菜，如竹笋、空心菜、木耳菜、苋菜、牛皮菜、茭白、青蒜等，同样可能带来草酸盐增加的问题。它们是不是也不能吃了？
要分析这些问题，可以从四个方面考虑。
首先，是否能将草酸除去？没有了草酸，所有的问题也就迎刃而解了。菠菜豆腐是否会带来麻烦，首先要看这道菜是怎样做的。如果菠菜没有经沸水焯过，直接与豆腐炒在一起，的确有增加草酸吸收的可能性。实验证明，吃焯水后的菠菜，比直接炒菠菜升高尿中草酸盐的幅度小。焯水时水要多一点，沥水充分一些，才能充分地除去草酸。先炒豆腐，然后加入焯水的菠菜，翻几下就出锅，则可以在很大程度上减少草酸带来的麻烦，并保持菠菜豆腐的美味。
其次，要看一天当中摄入草酸的总量。如果菠菜虽然焯过，但除了吃菠菜之外，还吃了其他含大量草酸的蔬菜，加在一起，仍可能带来草酸盐过量的问题，升高尿中的草酸盐含量。
第三，看人体的消化吸收功能状态和酸碱平衡状态。肠道功能紊乱会增加机体对摄入草酸盐的吸收，而体质偏酸也会促进草酸盐结晶的形成。研究证明，没有动物蛋白的素食中，虽然草酸盐含量较高，但素食者结石发生的危险性却很低；食用过多肉类、精白米面和含糖食品都会促进身体趋向酸性，从而增加结石的发生危险。
第四，富含草酸的蔬菜和豆腐一起吃，是否会增加结石的危险。我国医学界调查证明，摄入较多的钙有利于预防肾脏和尿道的结石生成，也就是说，吃了菠菜之后，如果不吃富含钙的豆制品，结石的危险反而更大。
晨报记者 张良如
