高粱酒的几种做法---纯技术交流帖

一、高梁大曲清蒸二次清工艺和混蒸续𥻗工艺。

1.清蒸二次清，是汾酒工艺一个特色，是釆用地缸发酵，不接触泥土，酒味纯正。

为什么地缸这么小？

产量55℃的有多少

选曲:建议首选原厂或专业生产汾酒大曲的厂货。

厂家曲优势是原料配比均匀、粉碎度控制好，皮大面细颗粒合理，有利于曲块透气、散热、过火等等。

厂曲，是需存放3--6半个月后，用清茬、红心、后火曲按比例粉碎用于生产，理化评定标准检测合格。不建议用个人做的曲，主要考虑是没有检测实验室，质量不好把控，反而造成损失。

大曲在哪里能买到汾酒厂家的？价位怎么样？

原辅料:北方粳高粱、稻壳、谷糠

工艺流程:高粱粉碎4--8瓣，避免太碎，少出面。

粉好的高粱红糁起堆、打窝，按粮食的75%加85--90度热水（根据粮的干湿适当微调加水比例），拌翻红糁疙瘩打散，没有干料，让它吃水均匀，快速攒堆，使堆心温度不低于60度，

仗义哥你好，我插个队，请帮忙看一下我这是啥情况。我用安琪白酒曲，金香霸，风味小粬，大米，按照卖曲的半固态方法发酵，先用小粬和金香霸糖化，再加白酒曲加水。每次加水加白酒曲搅拌均匀后不到一个小时间就发酵的很猛（只是看着泡沫多，但是物料温度只有二十七八度），我在某宝客气反应了，也没具体说出啥来，室温二十一度，糖化温度三十一二度。开始时二十六七度，糖化三十六七个小时，加的二十三四度的水。一天一夜了，老多泡沫了，不能盖盖，一盖盖过一会就往外冒，第一次也冒了不少，但是过两天就不冒了，后来也蒸出酒了，这是第二次做，现在这个冒的更多，不知道啥原因。现在加水后二十四小时了，用勺子搅拌，感觉桶上半部分三分之二有米，下面像是液体的感觉，应该是米飘着呢。请您帮忙看看是啥原因，卖曲的说是感染杂菌了，但是我第一锅做的也是这样，后来发酵的一切正常，也蒸出了酒，应该不是感染杂菌，现在用舌尖尝一尝，有点甜，像是碳酸饮料那样有点刺激舌头，隐约感觉到一丝丝酸，但是不明显，

能加下微信吗，我的V 13426065717