回复：分享我的黑鸭工艺供大家参考

谢谢吧主

前面的帖子也说过了，卤水循环没有办法数字化，只能是靠自己对卤水的保养和维护，多尝多看多观察，蒸发是一定要有的，卤水变多的原因一是因为鸭货脱水不够，二是卤水和鸭货的比例不对，三是火力不够，观察卤水浓稠度，打一勺卤水从卤桶边上倒下去，注意往下流的速度，每次是否一致。定期过滤卤水，我是一周过滤一次，顺便检查一下桶底有没有糊底。

我从头看到这里，感谢楼主分享

感谢王大师分享，请继续

最近太忙了，顾不上更了，有好几个朋友私信问我，为什么贴吧的有些师傅做出来发红发亮，自己做出来颜色比较暗淡，这里我给解释一下，之所以贴吧大师发的作品发红发亮，是因因为大家基本都是靠糖上色，也有个别人用甜面酱上色的，刚出锅时因为高温糖色被充分的表现，随着温度慢慢褪去，色泽也会逐渐暗淡下来，这是正常的化学反应。并没有人能够一直保持着光鲜的色泽。卤出来的新货立马放冰箱，会加速鸭货的色变，所以不要羡慕其他大师们的照片作品。他们只会选择在鸭货颜值巅峰期拍照，色变后的鸭货都是深褐色的

楼主，辣椒选用什么样的啊？为什么我用的不辣。

好久没来了，顶一下贴

做货少的情况下谨慎用大火，防止调料过热产生糊味儿。

天气转凉了，传统黑鸭生意开始下降，是时候考虑现捞和热卤了

好帖

最近的冻品涨的有点猛啊，兄弟们能不能扛得住