回复：分享我的黑鸭工艺供大家参考

新卤水做的第二锅，做二十二斤鸭货，第一锅做完之后卤水蒸发了十五斤，连夜熬高汤补卤水，出货的颜色好不好，跟卤水循环密不可分，就像是一个大染缸，出去了一批货带走了部分染料，接下来是不是把带走的那部分水和颜料补回去？保持卤水的浓度和重量一致，是出色的必然条件！出锅两小时全部打包售罄。

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兄弟，你们鸭脖鸭头是卤入味的，还是提前腌制过，求指教

说一说出锅时的一些注意事项，准备一台大功率风机对着捞货的盆子吹，让出锅的鸭货快速变凉，这样可以增加肉的嚼劲以及稳定颜色，如果一大堆肉加香料堆积在一起的话热量散不掉，会出现鸭脖断了，鸭头掉嘴，鸭翅破损，最重要的会出现局部的色变，就是一块地方呈现出比周边颜色淡很多，甚至发白的颜色，严重影响卖相，鸭货分拣完成以后等温度彻底降下去以后使用香料堆里面的卤水，在鸭货表面抹上一层卤水，然后放冰箱半小时后再拿出来，颜色和挂汁，拌湿基本就被锁定了。

这贴好

不错，好帖

讲一下什么叫做卤水循环，其实这也是我最想说也最不敢说的一个核心的东西，做黑鸭不懂卤水循环用什么方子都不能长期稳定的出货。只能隔一段时间换一锅卤水来解决比例失调带来的各种问题，卤水循环不是一种工艺流程，而是一个概念，意思是有进有出，科学计算，保持卤水的各项指标稳定，相信做黑鸭的师傅都遇到过新汤刚开始做货颜色，口味，甜辣度都挺好，互相协调的很好，做三四锅以后，甜辣开始不平衡，颜色开始泛黄不挂汁，卤水浓稠没光泽，然后就开始尝试着补救，多下糖出色，多下辣椒压制甜味儿，卤水里加高汤稀释等等各种办法。有时能走运调回来，有时越调越差，最后只能扔掉卤水重新做新的。出现这些问题并不是师傅教的不对，也不是方子的比例不对，而是出于自身对卤水的了解不够深刻。比如说我们刚开始做货的时候，会试探性的做个十几斤，二十几斤，然后根据售卖情况逐渐越做越多，做货量的不稳定导致卤水比例失衡，慢慢的产生了问题。可以说只要能够掌握了卤水循环，就能根据货量的增加，计算出水或者高汤的增补量，还有糖，香料，调味料的增补量，计算这些没有合适的公式，只能按照自己平时做货的习惯，煮制时间，鸭货脱水时间，火力大小，卤水蒸发量，要每一锅都大致相同，健康的卤水是每一锅必须要蒸发掉5分之1左右的卤水，但是经常看到有人说自己的卤水越煮越多，出现这种情况说明他对卤水循环完全没有认识。说了这么大半天，不知道有多少人看的懂，个人的一些愚见，请路过的大师轻喷。

看直播了

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