配方有问题，丁香是不是太多

卤水变酸其实就是变质了。可以用碱，其实盐都可以，把卤水烧开。下少量碱会出很多泡沫和气体。盐都花量就要大点。而且水一定要爆开。这方法其实挺好的

香料是每天换？

卤水变黑，一个是做肉菜血水没有除净，一个是卤东西卤混锅了没有把沉在底下的渣打干净，给你一个最简单的方法，用变黑的卤水加一盆清水烧开直接卤一锅牛肚子，保管卤完之后什么色都没有了，最后。 卤菜不要加那些乱七八糟的东西

卤料包里的香料使用之前，是否浸泡清洗过？

少放老抽

是不是放酱油了

糖色自然氧化

用鸡蛋清清理，除了改善卤汤发黑，还可以改善卤汤太过浓稠，清理完成后的卤汤特别清澈，特别亮！缺点卤油几乎没有了，太伤老卤元气，香味变淡，需要重新补料

炒糖色

想要卤水不变质
首先，卤水要定期撇净浮油、浮沫，浮油处理干净后可以用来做其它菜品，浮沫则是卤水变质的罪魁祸首！其次，要定期清理卤水底层的残渣，一般来说，卤水分为四层，从上到下依次为：浮沫、浮油、卤汤、残渣，残渣因为在最底层，不容易发现，卤制三四次后就会积攒一层，如果不及时处理，下一次加热时很容易糊锅，毁掉整锅卤水。第三，每次加工完卤水后，要取1/3的老汤作为汤引子备用，这样即使当天的卤水变质坏掉，再次加工新卤水后把汤引子倒入其中，能使其口味更醇厚，味道不逊于老汤！最后，每天都要将卤水重新加热烧沸，防止细菌繁殖。

重启一锅卤水，想要金黄色很简单的

受教了，感谢大神！！！

倒掉一半卤水，加清水进去，在加调料。料包不能泡，每天卤完烧开卤水放凉半个钟盖盖子。卤之前打干净血沫。热天常过滤放冰箱。就这样了

卤肉上色是个系统的体系，不是说加点增色原料那么简单，其实调色，大多都知道，要使卤肉上色，其实是很简单的事，但是，要使这个颜色，保持长久不变色，才是最难掌握的，说实话，就技术而言，如何保持颜色，绝对没有一个死的操作标准，大多都需要临场发挥，也就是经验的积累，下面我就来说说我们的经验