老哥 稳

回顾夏天，徒弟们的英致飒爽！相比之下，北方的冬天，要清闲的多！现在一天也就是2000左右的样子！

牛肉筋，是用高压锅提前压制的熟货，和板筋类似，不需要烤制时间太长，肉筋铺炭要比正常串的宽度还要窄一些，根据肉的长度铺炭的宽度，上炉后均匀的刷油，因为肉筋是熟肉类物品，如果用力刷油会把肉刷掉，所以在刷油时要采用点刷的方法，将油刷透。烤至肉串翻油花，有沸腾感后，均匀的撒白料，刷酱料，撒孜然辣椒，即可出炉！

鸡肉串，如果销售价较低，可以选用鸡胸肉，如果销售价不低，可以选用鸡腿肉，下面我们只用成品鸡肉串举例说明了！鸡肉串隶属于生肉类，浅色类菜品，烤制时，在刷油之前需要刷少许酱油上色，在烤制成品后，颜色会显得有食欲，好看。酱油烤干后刷油，老规矩，第一遍油要刷透，每串鸡肉串最后一块肉摆放整齐，使肉串在炉子上形成一条直线，既美观，烤制时也利于火候的掌握，将鸡肉烤至8分熟，期间如果感觉肉串发干，可以多次少量的刷油。鸡肉串8分熟的体现是肉呈现熟肉色，周边有部分起焦边，并且呈现发干的品相，8分熟后均匀的撒白料，刷酱料，撒孜然辣椒后即可出炉！

明天继续更新，大家多多回复，多多关注，有一些胖子没发的菜品，你们可以在这个帖子里留言，胖子去买材料，做烤制过程和切配过程，分享给大家！

顶我师傅

炉子不错

今天讲一下鸡翅中!我的翅中不需要提前腌制，用核心的白料酱料即可烤出好味道，所以相比一些腌制过的翅中，在烤制时步骤不同！翅中放在单拍子上，炭火调至鸡翅中长度即可，要做到不黑签子，不折签子，达到最好的品相，翅中和鸡肉串类似，属于生肉类，浅色类菜品，所以在烤制时也需要刷少许酱油上色。酱油烤干后，刷油，第一遍油要刷透，所有菜品在刷油、酱油、酱料时，刷子一定要挡干后再刷，不然就会起火或者颜色过深，或者味道偏咸！刷子以刷毛上有少许所刷调料(比如油，酱油，酱料等)为准，用力甩一下刷子，并不会滴下太多调料为最佳！鸡翅烤至8分熟(期间因鸡翅油份过干，可多次少量的刷油，一直让鸡翅呈现油亮感)，8分熟的鸡翅，品相表现为鸡翅两面呈现均匀的焦红色，无黑色观感，且有油花滚动的感觉为最佳！撒白料，刷酱料，撒孜然辣椒，翻动7-10面即可出炉！出炉后的鸡翅应该是没有黑边，均匀的呈现熟红色的！

奥尔良鸡架，也叫鸡排！因为遵化食客爱吃奥尔良口味的鸡货，所以我的鸡排和鸡皮做的都是奥尔良口味的，今天只当做一个菜品一起更新吧！首先说一下鸡排，在切配帖内鸡排的收拾过程已经更新过，所以在这就不反复的说了，今年鸡排烤制时换了烤法，把鸡排提前用刀切开后穿串再烤，原因是这样烤制的鸡排更容易熟，腌制时更容易入味！因为鸡排烤制时间比较长，所以鸡排一般要提前烤制一下，烤到6-7分熟拿下来放凉待用，客人要时上炉烤制一会就可以上菜。言归正传，鸡排上炉后，均匀的刷油，等待油沸腾后，在鸡排的表面呈现翻滚的油花状，即可以刷蜂蜜，撒白芝麻出炉！鸡皮是生烤的物料，由于鸡皮上含鸡油的成分，所以在烤制时不需要刷油，文火烤至鸡皮自身的油溢出，并且鸡皮呈现缩小的状态，有油花翻滚的观感，即可刷蜂蜜，撒白芝麻出炉！

顶了

顶

师傅

请问刷蜂蜜的作用是什么？是变脆吗？谢谢？

五花肉卷金针菇，一个北方流行起来的好吃菜品，将五花肉独特的油香和金针菇菌类的美味完美的结合在一起，是一道人见人爱的菜品，我这的销售量在旺季时可以达到每天100-200串。
五花肉夹在网拍子上，上炉烤至表面轻微变色后，刷少量的酱油上色，因为五花肉属于自身油性比较大的菜品，所以并不需要刷油，只需要勤翻动拍子，将五花肉内的油脂均匀的烤制出来，当五花肉颜色由白变黄，并且表面均匀的呈现黄焦边的品相，同时所有五花肉的表面均有翻油花的体现后，即可撒白料，刷酱料，撒孜然辣椒出炉！烤制五花肉的要点是拍子要勤翻动，越烤到后期翻动的越要勤，不要出现黑色糊边，或者品相发干的现象！

烤大蒜，北方人比较爱吃的一个菜品，以独特的烤熟后无辛辣味，面呼呼的口感，受到光大顾客的喜爱！大蒜挑选大小适中的中号蒜穿制，过大或过小的，可以扒皮做成蒜米使用，大蒜乐分带皮烤和不带皮烤两种，带皮烤蒜一般北方做的居多，不带皮则南方做的居多。大蒜可用微波炉提前微波软后再烤制，这样可以大幅度缩短烤制时间，味道口感也不会有影响，我们现在就拿带皮的、微波后的大蒜举例说明。
大蒜上炉后均匀的刷一层油，勤翻动，中火烤制1分钟左右即匀的刷一层酱料，撒孜然、辣椒面，烤制10秒后即可出炉！(相信细心的朋友能够看的出来，为什么大蒜没有撒我的白料，原因是蒜皮粘着度比较差，白料撒上蘸不住，且蒜皮并不需要入味，刷些酱料即可)