熟茶发酵传统工艺周期4-5个周，开沟晾干时间看天气20天左右，大益的益元素工艺虽然人为添加菌种，但是发酵时间几乎没有什么变化，只是口感有差别。
那么发酵的底层逻辑是什么？湿热作用，微生物作用，霉促作用，三个作用，相互影响，相互促进。
熟茶发酵第一步根据茶叶等级产地的不同，结合茶叶本身的特点，配合自己相应的工艺进行配比洒水握堆，洒水后堆积在一起的茶叶经过一段时间后会逐步升温，这是湿热作用的结果。
随着茶叶温度和湿度上升，微生物开始滋生代谢，产酶，微生物产生的各种酶会促进分解重组茶叶里面的茶多酚，纤维素等营养物质，使大分子变成小分子成分，大分子包含了茶叶中大部分可溶及不可溶成分。大纤维变成小纤维，茶多酚变成茶多糖，茶褐色等等反应。
微生物在代谢的过程中产生大量热量，抑制杂菌的生长，微生物作用下优势菌种得到大量繁殖。
这就是微生物作用，且是渥堆发酵中最重要的作用。
微生物作用中的产酶是促进渥堆发酵的关键作用。
发酵过程中微生物会消耗茶叶堆子中氧气，发酵师会根据微生物的生长情况决定是否进行翻堆。使得微生物能够继续生长代谢。
如何决定起堆？当堆子中开始产生大量的有机酸，酵母开始滋生，那么堆子就意味着发酵成熟，可以进行开沟晾干。我们更多的是开汤审评，结合感受叶底的柔韧程度。
至于10多天发酵出来的，大家当是看看笑话，呵呵一下就好了，没必要太认真。茶叶中的营养物质够微生物吃1一个月，你是拿着皮鞭抽让他们，让他们10天必须吃完吗？