“星级酒店专业厨师教烹饪”的发言汇集贴--12看进来

作者:圆月弯刀wolf 提交日期:2006-08-23 16:35
先回答在德国朋友的问题吧，我在法国呆过一个月，知道那边做中国菜很麻烦的，材料不好买。洋葱和菜椒因该是买的到的，把鸡腿带骨头切成块，用盐和白兰地淹一下，下过炒到出油，涝起来。放洋葱和菜椒下锅爆香，放入鸡块。一起慢慢炒，放盐和胡椒，如果可以买到酱油可以放一点。味精没有的话，我记得有一种像糖一样包成一块一块的鸡精，放一点。看到洋葱和青椒变软了就可以了 
菊花蜜没有喝过，是不是和桂花蜜是同一种类型的东西吧，如果是涩口的东西，建议一般加一点水，放点糖熬一下，一般蜜类的东西浓度比较高，稀释一下好一点，不知道对不对，你试试吧，如果我说的不靠谱就请原谅了。 
炒肉丝一般用里脊或腰柳的肉，红烧的用五花肉，有肥有瘦。炖汤用龙骨和棒子故。肉馅用猪肋部的肉，水分多，有肥瘦肉的。牛羊肉和猪的差不多，炒的用里脊，炖烧的用腩肉。鸡的各个部位没有太大的区别，我一般用腿肉，那里是活动肉，比较嫩。炒一般用腿。烧和炖就无所谓。都可以用  
玉米烙油脂太种，糖份很高，不建议大家吃。  
想学做带鱼的朋友不知道你是哪里人，很多地方做法不一样。我喜欢吃有点辣味的，因为带鱼腥味比较种。把带鱼洗干净，去内脏，切成段。切一些蒜片，泡姜片，和泡辣椒段，葱段。锅里放油加入一点豆瓣酱，炒出香味放姜蒜葱和泡辣椒。出香味后。放水，水刚刚淹住带鱼就可以了。放盐，胡椒，鸡精。糖可以多方一点。烧到入味后。起锅加一点点醋，就OK了

作者:圆月弯刀wolf 提交日期:2006-08-23 18:04
茄子可以不用过油的，直接炒就好了，边炒边加有，这样就不用吃到很多油了，可以用青椒炒茄子。要把茄子炒的很干，才香。我女朋友也是狂爱吃茄子，所以有点心得。或者把茄子切成小块，用一点生的肉末和青椒，加盐，味精，一点酱油，蚝油，白糖，鸡精。和茄子一起拌匀，加一点生粉（干豆粉）。蒸到茄子软了就可以了，如果喜欢辣的话，加些小米辣一起蒸。  
红烧肉可以不用过油，过油是让肉吃着没有那么腻，香一些。可以在锅里放一点点油，直接炒它，知道肉外表变色，出油。也可以，这样家用，省些油。  
调味品品种太多了，现在还出了很多复合性的调味品，调味品不是毒药，一般根据自己的喜好来放。盐肯定是没一种菜都要放的，就算甜品也可以放一点点，以吃不出咸味为佳，这样甜品的甜味会更厚重，不是层次很单调的甜。其他的，味精，鸡精，还有什么鲜味剂那些都是增加鲜味的，除了甜品都其他的菜都可以放一点，不要多了，多了后起反作用，味变的很怪。糖也是一样的，都可以放一点，放糖有时不是为了吃出甜味，是把其他的味中和到一起，让整个菜的味变的更柔和。其他的调味品一般就根据自己的喜好来加，没有什么硬性的规定，按照菜的要求来加就可以了。要一个一个讲的话，我手写断了都写不完，你可以写一些例子来，我如果知道怎么做，我就告诉你。美食有句名言，适口者珍，自己觉得好吃就行了。 
谢谢大家的捧场，我尽我所能帮助大家，如果有我不知道的东西，请大家原谅

作者:圆月弯刀wolf 提交日期:2006-08-23 21:39 
做一个好厨师，最重要就是用心，还有要能吃苦，不怕脏。有创新思维。其实做厨师是一件很辛苦的事 
苦瓜其实就是要吃它的清苦味，放点蒜，拍烂了一起炒，苦瓜要用小火慢慢炒，把水分炒干一点，有点变黄就会香一点。也可以放一点青椒一起炒。蘑菇放八角我没有试过，我试试看。其实很多味道是根据个人口味而定的，比如说粉蒸牛肉一点要配一点蒜蓉和香菜，一点红油才好吃。其实就和你下面的问题一样，炖汤都不要放蒜的，葱也不要，只要一点姜就可以了，蒜和葱会抢鲜味的，姜能去腥味和增加香味。如果炖腥味重的材料，可以加些胡椒粒。炒猪肉一般要先淹一下，用一点盐，味精，加水。看到水分会慢慢被肉吸收，加水要一点一点加，不要一次加够，不然肉吸收不了。放了水就用手抓它，把水分搅拌均匀。看到肉不念在一起后就加些水淀粉。薄薄一层就可以了。等锅烧烫了在放油，肉要冷油热锅下去。慢慢翻炒，这时就可以放酒了。不要太大力，不然淀粉就脱落了，看到肉变白就熟了，很快的，一般30秒就好了。然后再放其他的辅料。如果是不容易成熟的辅料先把它炒到7成熟，一会炒肉时再放。饭店的火比家里的大，而且厨师炒菜的手法很快，当菜中的叶绿素还没有完全氧化就熟了，所以看着绿，还有饭店一般炒蔬菜都是要先用开水加油，把蔬菜先“飞”一下再炒的，油脂让蔬菜不是那么容易氧化。自己在家里由于没有那个条件，所以炒不到那么好吃好看。但是炒蔬菜的时候，等油温高一点再炒，翻动要快，可以用筷子来炒。会方便一点。

作者:圆月弯刀wolf 提交日期:2006-08-25 11:43 
谢谢，朋友们的捧场。昨天有点事情没有上网，今天一上来看到那么多的留意，谢谢了。如果有时候没有及时回复大家，请谅解。  
现在回答问题了，骑士说的酸萝卜牛杂，是汤还是菜，如果是汤的话，就直接用酸萝卜和牛杂一起炖就可以了，烫里加一些胡椒粒，和姜。如果是菜的话，就先把酸萝卜稍微炒一下，加水煮，出味后放入事先煮软的牛杂（用八角，草果，一点花椒煮，用高压锅快一点）。家用一般不用买生的牛杂，那么麻烦。一般超市有熟的切好的，很方便。 
怎么做一个好厨师，我前面说过了，请您看看我前面的留言。需要练习的东西很多，其实我觉得重要的有责任心，有毅力。能吃苦是很重要的，做事不要太斤斤计较，多做一点没什么。还有需要一定的臂力，不然锅拿不起，速度慢会影响菜的效果，炒菜也不会很潇洒。拜一个好的师父，会让你少走很多弯路。 
那位母亲吃素的朋友，我觉得你母亲是不是胃有问题，还是有什么病，不然吃素也不会吃了就吐的。我建议你去医生那里咨询一下，饮食只是辅助的作用。不知道她老人家吃不吃蛋类，一般吃素只有多补充一点大豆蛋白，多吃豆类，豆腐，多喝豆浆。本着对你母亲负责的态度，我觉得你应该咨询专门的营养师，一般大型的医院都有。 
鱼香茄子煲，要入味就需要多烧一下，我自己吃的时候喜欢把茄子烧的烂一点，虽然不是很好看，但是味道全部进入茄子里了，还有就是一定要勾一点欠，味才会粘在茄子上。  
牛肉丝要想没有那么多水分，就用小火多煸炒一下，让水分多流失一点，就会香一些 
鱼片现在我们这里买鱼的都会帮顾客片的，如果自己片鱼片的，就先把鱼内脏和腮去了，刮鳞。从鱼的尾部下刀，顺着脊骨片刀鱼的腮盖部取下一边的肉，然后用同样的方法取下另一边的肉。这样鱼中间的脊骨就去除了，然后去除鱼肉肋部的骨头，直接用刀贴着骨头的下部，一点一点片，直到把整块骨去掉就好了，然后把去了骨的鱼肉，用斜刀切就是鱼片了。鱼片大小自己控制，刀竖一点鱼片就小一点，刀斜一点鱼片就大一点。 
马友鱼应该是咸鱼吧，如果是干的有咸味的鱼可以做咸鱼茄子的，炒饭都可以。咸鱼一般是用来增加风味的，有的人也喜欢直接煎了吃，那种很咸，有很大的海腥味，不知道你能不能接受。还可以把咸鱼切碎了加到肉末里，拌匀，加些干淀粉，胡椒，味精，少许盐。煎肉饼，很好吃，肉饼小一点，做成比圆子稍大一点，压扁就行了。 
那位做醋血鸭的朋友，我没有吃过。但是一般做菜有个方法，就是调味品一点一点放，自己试着来，自己觉得味够了，就可以了。虽然方法很简单，但是实用。适口者珍。做菜的原则。自己觉得好吃的才是好吃的，用比例做的不一定适应每个人的口味 
人生如梦回答正确，烧肉用五花肉会香一些。 
蛋花一块一块的沉下去，是因为蛋煮久了，它完全凝固后就比水的质量大了，所以沉下去。一般是汤煮好后，关火最后把蛋液倒下去搅一下就好了。汤的温度足够可以烫熟蛋液了。

作者:圆月弯刀wolf 提交日期:2006-08-25 11:51 
水淀粉就是用水泡过的淀粉。淀粉一般是用豌豆粉，玉米粉类的。超市都有卖的。有的汤可以勾一点点芡，味道和汤会浓稠些，我一般不喜欢放。淀粉的作用很多，腌肉类制品要用，因为淀粉在六十度左右就会糊化，就会包裹住肉，让肉汁不容易流失，而且容易熟，这样肉丝肉片那些就会吃起来嫩。

作者:圆月弯刀wolf 提交日期:2006-08-25 16:15 
谢谢sincm朋友，帮我回答了问题。炖的时间不够，银耳里的胶质没有析出所以很清。 
炒素菜，我前面说过在家制作时的方法。你可以找到答案 
鲨鱼肉，可以用焖。把鲨鱼肉切成块，用热水焯一下。打起来备用，锅里加油，放整块的蒜，一些姜片。炒香。放入一点柱侯酱（超市有卖）炒香，加入鱼块稍微炒下，放花雕酒，料酒黄酒也行。加水（刚淹住鱼就可以了），放盐，胡椒，鸡精，白糖。加盖开小火焖。鱼肉软了就可以了，起锅加一点味精，勾一点芡

作者:圆月弯刀wolf 提交日期:2006-08-26 13:50 
生的牛杂我前面说了怎么做的，您仔细看看。 
牛肉事先要淹制一下，因为牛肉纤维比较粗。可以在超市买到嫩肉粉。我一般是用的天然成分的嫩肉粉，不含味精，是一种木瓜提取物。牌子就不说了，不然以为我是推销员。把牛肉先加一些水抓匀，水要一点点加，不要一次就放够，不然肉吸收不了。用盐，味精，嫩肉粉，一点点食用小苏打（半斤牛肉筷子头那么多就够了）一起淹，还是要加入一点点干的淀粉。最后用油抓匀。放一个小时左右就可以了 
鸡精现在很多，其实还是认牌子的。一般信誉好的质量好一点。真正的鸡精确实是用鸡来生产的，不过有些假冒的就是用一些香精之类的东西了。  
油温的问题，很多人说法不一样，没有统一的定律。我觉得三十度为一成比较恰当。油的燃点是三百度。掌握火候就是什么菜该用什么样的油温和火力来烹制，这个一般还是靠经验。炒菜一般是大火，炖烧一般用中小火，做多了就有经验了。  
我也想自己看个餐馆，但是不是那么容易的事情。 
把牛仔骨一片顺着中间的骨头切成三块。用我刚才说的淹牛肉的方法淹一下，切些洋葱粒，青红椒粒备用。用把牛仔骨放到煎锅里，用大火煎到两面变褐色。取出来。把洋葱粒。青红椒粒放到煎锅里用刚才煎牛肉的油炒（煎了牛肉千万不要洗锅），这样才香。放入黑椒粒，出香味后放入牛仔骨。一起炒。加盐味精，白糖后就ok了。这种是干的，味道不是很浓，或者直接买黑椒酱，就不用放调味品了。直接把黑椒酱放到锅里和洋葱青红椒一起炒。出香味后放入煎好的牛仔骨，搅匀就可以了。这种就是比较简单的做饭，但是味道也不错。不用饭店那么负责还要专门熬汁。写的我自己都流口水了

作者:圆月弯刀wolf 提交日期:2006-08-27 14:15 
咸蛋黄是先把咸蛋蒸熟或者煮熟后，把蛋黄取出来用。或者有袋装的咸蛋黄卖，直接蒸熟就可以用了。把熟的咸蛋黄压成茸，加些味精，白糖，还有一点油，把它搅成膏状。用的时候直接一点油放锅里，把调好的咸蛋黄下锅用小火炒开，放入已经成熟的原料。炒一下，让蛋黄全部粘在原料上就可以了，不用炒太久，火不要太大。很多厨师都炒不好这个菜的，我可以说把诀窍都告诉你们了。 
谢谢那位朋友让我知道了什么是醋血鸭，有机会一定试试。 
回锅冬瓜这个菜有点意思哦，没有吃过，也没做过。所以不好给你说，SORRY. 
煎鱼这个问题其实很多人都会遇到的，先把铁锅烧热，烧到它冒青烟，然后放入冷油，把锅壁都淋一下，然后到出油，在放冷油，如此三次后，等到油温高时再放入鱼，用中大火煎，鱼下锅后不要翻动。等到鱼皮凝固后就不会粘锅了，然后再煎另一面。总之煎鱼或炸鱼都要油温高一点，不然鱼就会散。用高温让鱼迅速失去水分就不会烂掉，粘锅了。 
都可以，先放蛋酱炒香再放饭。如果后放蛋酱，可能是蛋酱多了。一般后放炒的难度要大一点，火要大些，翻炒的速度要快，一会蛋就会全部粘在饭粒上，你有没有听过瘐成庆的《蛋炒饭》。

作者:圆月弯刀wolf 提交日期:2006-08-28 13:18 
比较大型一点的鱼都可以像，做鲨鱼肉那样做，我前面写了，您自己看看，好吗。 
虾仁要先淹制一下，用少许盐，味精，花雕酒，胡椒，干生粉。抓匀，然后放些油。淹一下再炒。炒的时候时间要短，火要大。虾一变色就可以了，久了就老了。牛肉要看你怎么做，炖的时候一般不用黑胡椒，用白胡椒粒可以。黑椒的味道太独特了，一般做特定的才用。姜是可以的，香菜和芹菜，萝卜和牛肉都比较配。  
水煮肉片，把瘦肉切成薄片，用盐，味精，半个蛋青，水淀粉淹制，水淀粉的量是看到肉表面有比较厚的一层就可以了。把葱，蒜苗，莴笋尖切成长节，然后直接加盐，炒熟，垫底。然后，锅里烧油放入豆瓣，干辣椒粉，炒香加入水，然后放味精，胡椒，白糖。这个菜味道可以重一点，汤汁开了后放入淹好的肉，等看到肉有些变色在用筷子轻轻划散。等肉都变白就可以了，如果汤浓稠了就可以不勾芡了。把肉和汤汁一起倒入刚才垫有素菜的碗里。然后上面撒些蒜蓉，葱花，糊辣末（把干辣椒，花椒用少量油小火炒香，炒脆后一起跺成末）。最后烧热油，4成左右，直接淋在菜上面就好了

作者:圆月弯刀wolf 提交日期:2006-08-29 21:18 
你吃的吃的酸酸甜甜的白萝卜是热菜，还是凉菜。要说具体一点我才好说清楚。 
吃素的朋友这个问题提的太大了。把素菜做好吃确实是一件不容易的问题，你能不能问的具体一点。我推荐一个比较容易的素菜吧，材料很简单土豆，四季豆，蒜头，姜片。把四季豆去茎，土豆切成大拇指大小粗细的条，把蒜头和姜片放入锅中炒香，加水放入土豆和四季豆，加盐，胡椒，味精，白糖。用中火，盖锅盖烧。等烧软了就可了，如果汤比较清，稍微勾一些芡，就好了。其实肉食也不是什么坏东西，少吃一点可以了。如果不是信佛，何必把饮食搞的那么单调呢。

作者:圆月弯刀wolf 提交日期:2006-08-30 16:53 
炒猪腰都是要切花刀的，你知道基本的操作，我就不细说了。要想没有腥味就要用花雕酒，胡椒腌制。炒的时候也要加些这两个调味品，还有就是要放葱姜蒜。炒的时间不要太久，变色定型后就熟了。 
酒店里的虾仁很多时候是先用食用碱腌过，再冲水制成的。比较麻烦，而且其实没有什么营养了。还有就是用的是冰冻的现成的袋装虾仁，不是用活虾剥出来的。 
牛杂锅我前面说过了，喜欢吃辣的，买一袋火锅调料来煮就可以了，很方便。牛排先要捶一下，把肉捶松一些。再煎它。可以在超市买到现成的瓶装黑椒汁。把它炒香后淋在牛排上就可以吃了。如果自己做汁，太麻烦，也太浪费了。牛仔骨我前面说过，您自己看看吧。高汤只要是动物材料熬的腥味小，鲜味重的汤都可以。正宗的马婆豆腐，要豆 豆支 ，辣椒面，花椒面，牛肉末，蒜苗，这几个最主要调味品。 
那位北方的朋友，问题太大了，你问的具体一点。比如什么材料

作者:圆月弯刀wolf 提交日期:2006-08-30 20:52 
切鸡肉是顺着筋切，猪肉是斜着筋切，牛肉是横着筋切，鱼没有要求，一般是切片和块。 
炒素菜我前面讲过的，您自己看看前面的留言吧。 
我就直接说说怎么做蒜蓉粉丝这个调料吧，主料可以自己变。先跺蒜末，不要太蓉，要成小的颗粒状，把它分成两份，一份用油慢慢炸香，成金黄色，小心，很容易粘锅和炸糊。然后把炸好的蒜蓉和生的放到一起，里面加盐，味精，鸡精，胡椒，白糖，搅匀后，再加热油烫熟，油要淹住蒜蓉。要蒸东西的时候，就把泡好的粉丝和制作好的蒜蓉，混再一起，再和主料搅匀，或放着主料上就可以蒸了。蒸好后撒些葱花，淋些热油和一点生抽就可以了

作者：人生梦路   回复日期：2006-8-30 21:34:00 102#  
　　LZ 我问个问题: 
　　你知道一般乳鸽卤制后摸的皮水的配方能说说吗? 
　　具体点~~~~ 先谢谢了 
 作者：圆月弯刀wolf   回复日期：2006-8-30 22:00:00 103#  
哇，楼上的问的问题有点独到哦，这个可以属于有点商业机密的味道哈。就给你说要哪些东西吧，食粉，大红浙醋，白醋，麦芽糖，柠檬。具体分量自己先试试再说吧

作者:圆月弯刀wolf 提交日期:2006-08-31 13:46 
猪腰对开，去掉中间的腰骚。切成腰花，把泡辣椒，切成节，姜蒜切成片，莴笋切成筷子般大小的条，用水加淹，油焯到六成熟备用。用盐，胡椒，味精，花雕酒，水淀粉淹一下，不要太稀了，粉可以少一点，锅里放油，温度高些后放姜葱泡辣椒，炒香，放入腰花，花雕酒。快速翻炒，然后立刻放入莴笋，加盐，糖，胡椒，味精，勾芡就可以了。这个菜关键是火大，油温高一点，速度快，下锅时间不超过一分半钟。 
半斤豆腐，切块。用水，加盐焯一下，去掉腥味，备用。姜蒜切米，蒜苗切小段，牛肉末炒到干香，用猪肉末也可以。锅里加油，把豆瓣，姜蒜米放入慢慢炒香，加入一点辣椒面，和豆 豆支 ，继续炒香后，加水放入豆腐。水量是豆腐的三分之二就可以了，豆腐要出水的。加入盐，味精，胡椒，白糖，酱油。然后放入肉末，烧热后勾芡，不要一次就勾到位，需要慢慢的放芡水，看到汁粘在豆腐上后，放入蒜苗搅匀就可以了，最后倒在碗里上面撒些花椒面。这个菜要趁热吃，要烫才鲜。 
田螺要炒好后在汤汁里泡一段时间才入味。 
其实看出那位家长对儿子挺着急的，现在有很多的烹饪学校，其实很多都是不专业，骗钱的。现在有专门的烹饪大学，但是还是要参加高考的。现在很多厨师的文化水平很低，而且做厨师的门槛很低，所以很多时候大家对厨师还是有偏见，社会地位很低，在古代就属于九流里的。我自己觉得要做什么事，先要学会做人，年龄太小进入社会不是什么太好的事，而且厨师行业内部比较复杂，什么人都有有些风气不是太好。而且这行很辛苦，特别是刚入行时，什么脏活累活都要做的，你能保证他能吃苦吗，能受气吗。很重要的是他自己对这个感兴趣，现在有那种专门的职业高中也可以考对口专业的高职大学的，您自己去咨询下吧，我觉得还是不要太早进社会。如果实在不行能够找到一个大型的星级酒店，正规些的，工资低点没关系，学几年真东西学到本事也可以，毕竟做这行现在不需要多高的学历，但是以后怎么样就不好说了。如果找不到好的地方上班，我觉得还是去上学好点，等到心理发育成熟些。 
干的鱿鱼要用碱，加热水泡，等到它发涨后，用清水漂到没有碱味就可以了 
龙虾切块，用油轻轻炸一下，炸定型就可以了。锅里放蒜蓉葱白段，芝士炒香放水放入龙虾，加盐，味精，胡椒。稍微烧一下，勾芡，见汤汁浓后就可以了。龙虾本来就很鲜，不需要太复杂的加工 
看你用牛肉做什么菜，烧炖的用牛腩，做好的牛肉肯定是要缩水的，而且烧的时间很长，如果觉得麻烦就用高压锅，一般二十分钟到半小时就可以了。