回复：“星级酒店专业厨师教烹饪”的发言汇集贴--12看进来

作者:圆月弯刀wolf 提交日期:2006-09-06 13:02 
菜鸟朋友，饭店炒蔬菜是要过一下水的。炒菜都可以用鸡油和猪油，只是这样做菜不是健康，稍微加一点增加香味就可以 了 
关于紫菜的问题，我不知道了，我们一般都是供货商直接送的，是袋装的长方形，日本产的。 
胡椒一般是去腥增点鲜味，一般都可以加一点的。 
生肠很多时候在饭店是用碱水腌过后，用清水漂洗后才用。自己在家炒就用嫩肉粉腌一下，用大火快速的炒。一般下锅一分钟左右就可以了 
我做的辣子鸡不是正宗的重庆歌乐山辣子鸡哦，只是一般的做法。把鸡斩成小块，用盐，姜葱料酒腌一下，锅里烧油，油冒小青烟把鸡肉放入炸，等到鸡肉有些干了后，沥出来。锅里放大量干辣椒，花椒，姜蒜片，葱白断，一点辣椒酱。小火炒香出味后，放入鸡块，放料酒。多加些白糖，放入味精，鸡精，胡椒，盐。这个菜调味品可以多放些，味道重些比较好吃。 
蛋糕不好意思不是怎么会做

作者:圆月弯刀wolf 提交日期:2006-09-08 00:32 
月球上来的朋友的说法也是对的，我给大家说的方法是一般常规的做法，自己可以根据自己的喜好变化，“适口者珍“我一直是这样的看法，我们腌东西很少用酱油，因为做好后颜色不好看。菜只要做出来自己满意就可以了，没有什么固定公式，只有大的方向。 
猪肚，买回来，要用生粉揉洗，用花雕酒，白醋洗。洗好后，用冷水焯一下，打掉浮末在煲汤。煲的时候多加些胡椒粒，用大火煲煲到汤白，猪肚软了就可以了。 
水煮鱼，把鱼肉片成不要太薄的大片，用盐，味精，鸡精，蛋青，水淀粉抓匀，味下重些，因为后面不加味了。把莴笋，蒜苗，芹菜节，炒熟放到碗低。锅里烧水，等到水快要沸腾时轻轻放入腌好的鱼片，用筷子慢慢划开，肉变白就可以了，沥干水放到菜上面。然后锅里放大量的油，放入大量的干辣椒和花椒，小火炒香，变成深褐色就连油带辣椒花椒，直接倒到碗里就可以了。这个菜主要是鱼腌的时候味道要够，不然就没味了。还有些做法和这个不一样的，这个是常见做法。 
红烧肉不红加糖色就可以了：把冰糖或白糖放到锅里，锅里可以放油也可不放，用小火慢慢不停翻炒。糖会慢慢的溶化，然后变色，等到变成红褐色的糖起很大的泡的时候就放开水，一点就够了。体积是糖的两倍就够了

作者:圆月弯刀wolf 提交日期:2006-09-08 15:33 
那个蒜蓉的做法，我前面说过的，你看看前面的吧。 
做菜吸油烟是避免不了的，没有什么太好的方法，抽油烟机功率大些好些  
现在的蔬菜最好不要生吃，现在农药用的太多了。  
把西红柿先炒一下，差不多6成熟捞起来备用。然后洗锅后，炒鸡蛋再放番茄就可以了，炒的时候火大些，不要炒太久，不然就会出水的

作者:圆月弯刀wolf 提交日期:2006-10-18 21:52 
对不起大家了，这段时间身体不好，在家休息了大半个月。没怎么上论坛回答大家的问题，可能大家的热情很高，我的精力有限有时忙不过来。对不起大家了，我先发这个贴的原义是想帮助大家，可是发现居然还有点受欢迎，有点抵挡不住了。在这里给大家说声对不起了。其实烹饪不是什么很神秘和困难的事，只是在于你的发现和创造力，说白了就是你敢做，敢于用新东西进行搭配。只需要掌握一些基本的烹饪常识就好了，现在餐饮竞争很大所有很多餐馆把自己搞的很神秘，什么这样是密制的，那样是密制的很多不过是噱头。其实很多时候吃到外面的东西很香外酥内嫩，很简单炸的时候下锅温度高些就可以了，然后关成中火等到里面熟了就可以了。很多道理其实很简单，只是大家不是做这行的没有考虑到那么多。要想东西吃着香水分就不能多了，所有就想办法让它更多的失去水分，这样就会想了。 
还要看到很多朋友在说关于四川烹饪专科学校，其实我也是那里毕业的，但是我一上班就是学做的粤菜，但我本人是四川人。所有这两个菜系的东西我还是比较熟悉的。其实中国很多大学都是这样，在学校学习的东西不能一走上岗位就马上能用，学习的是一些泛泛的东西，这有什么办法呢，在中国哪里都是一样的。我在学校时去法国交流过，那里的学校就不一样，从初中开始学习烹饪都是和行业紧密结合在一起的，学校分几个级别的餐厅，每个餐厅的菜品制作都是学校的学生做的，学习时间长的就在高级一些的餐厅实习，但是这种实习不是敷衍了事，因为在这里吃饭的客人是外面的，要给钱的，做不好学校的声誉就不好了。刚开始学的学生就做学生食堂的菜，学的久点的就去学校的付费的餐厅，那些是有钱学生吃饭的地方，最好的就做对外的餐厅。说了那么多，在中国学校这样是不可能的，所有还是安安心心的学习。我出来这么多年没有觉得在烹饪专科学校是浪费时间，那里教给我更多的是一种素质，一种在行业上学不到的东西。本来厨师行业就够乌烟瘴气的了，所以在学校学点东西不是什么坏处。如果几年在行业做不出什么名堂，我奉劝趁年轻转行吧，这行很多东西不是学的来的，要自己体会。 
今天来发那么多牢骚真是痛快，大家有什么可以讨论下

作者:圆月弯刀wolf 提交日期:2006-10-19 00:51 
蒸鱼垫筷子是把筷子放在盘子上面，然后再把鱼放在筷子上，这样蒸气就可以从鱼身下面通过，容易蒸熟。茄子没看到是怎么样的，所有不是很好说清楚。 
油条和油饼我不会做啊，对不起了。街上有卖的自己做多麻烦啊，什么都会了我们不是就失业了嘛。嘿嘿 
凉拌苦瓜很容易啊，用盐腌一下，等一段时间出水后用凉水冲到盐，放自己喜欢的调料就可以了。也可以不用盐腌，直接用开水煮一下，刚刚熟就可以了，然后用凉水漂凉就可以了。  
大闸蟹买回来洗洗外面，不用取绳子直接蒸就可以了，大闸蟹上面放一些泡过的菊花会香一些。酱醋汁：姜切成很碎的米，放入碗里，加一点点的盐，味精，蒸化的片糖（红糖也可以），生抽，水。（水的份量和生抽差不多），最后加入镇江香醋，就可以了。大闸蟹不能吃多了，是寒性的，吃的时候最好配一些姜茶喝，会好些。 
牛肉咬不动就多煮下，实在不行就用高压锅压20十分钟左右就可以了

作者:圆月弯刀wolf 提交日期:2006-10-20 01:07 
外面买的火锅汤料肯定没有火锅店的香，这没办法，可以自己加些八角，草果，小茴香，白蔻。在多加些干辣椒花椒，问会重一点。 
肉丝肉片做的时候要腌制一下，先用些水慢慢抓匀，然后加些盐，味精，白糖，水淀粉抓匀就可以了。这样炒出来就会嫩些，还有就是不要炒久了，肉变白就可以了。肉末呢炒的时候，把锅先烧热些，放冷油下锅，炒的时候火小一些就会散的。有时候机器打的肉末不容易散，自己用刀剁一下会好些。 
鱼香肉丝和糖醋排骨的关键就是糖醋的比例，鱼香肉丝的醋份量是刚好淹没糖就可以了，糖用一般的味勺三勺就可以了，好像在前面的留言有详细的流程。排骨的糖用量就大了，炒菜的勺一大半勺，不要怕多，醋根据自己的口味加吧，不用很多，试着来没事的。自己喜欢酸些就多放，甜些就少放。 
作者:圆月弯刀wolf 提交日期:2006-10-27 21:38　 
　饭店里炒，很多时候才都是先用水“飞”一下。自己家里炒还是用大火，不过炒的时候加一点点水就不会黑了

作者:圆月弯刀wolf 提交日期:2006-10-30 22:28 
腌肉出水是因为水多了，还有就是腌得时间长了些，一般肉丝可以炒得时候现腌都可以，下锅很多糊是因为，粉多了还有下锅得油温低了，下锅得时候不要立刻就用铲去搅它，让粉先稍微凝固一下再把肉搅散，炒的速度快就会好了。自己多试几次就可以了 
开店赚钱得问题不好说，因为每个地方得口味不同，还有开店不只是单纯好吃就会赚钱，这是一种商业操作和做菜不同得 
鱼去腥味得问题我原来说过得，请看看原来得帖子。 
要让茄子不变色，用油炸一下炒就会好些 
乌骨鸡加些药材一起炖好，而且更补。用当归，沙参，红枣。

作者:圆月弯刀wolf 提交日期:2006-12-11 19:27 
　　 勾芡是为了让食材更有味或让汤汁更浓稠，一般炒肉类或汤汁比较多的菜需要勾芡，但是以喝汤为主的菜肴一般不用勾芡。勾芡的时间一般是菜肴要起锅的时间再勾。芡汁是用水淀粉和水调出来的，勾的时候直接把芡汁调匀就可以放了，放的份量和浓度不好具体说，自己多试着慢慢放几次就知道了。

作者:圆月弯刀wolf 提交日期:2006-09-06 20:47我觉得乐趣怎么说呢，有时做一道菜别人吃了很满意会有满足感，有时做出的菜很漂亮很有创意会很得意。很多事情都是这样，过程很长，但享受结果却是很短时间。最主要还是一种养活自己的工作，和其他工作一样，是谋生方式。大长今夸张了 
咕噜肉就是把猪眉肉切成比较厚的小片，用盐味精腌一下。先用鸡蛋液裹一下肉，再把它放到干的生粉里均匀裹一下，表面全部都是粉，然后放到油锅里炸一下，下锅时先温度高一点让它表面定型，然后用中油温慢慢泡熟它 ，捞出来。把青红椒切块，罐头菠萝切小块，锅里放油放入葱段，蒜片，辣椒炒香，放入炸好的肉倒入甜酸汁（家庭简易做法：番茄沙司，白糖，水，白醋，柠檬汁熬到有点浓稠就可以了。酸甜味可以根据自己的口味定）。放入菠萝，把汁裹匀就可以了，肉放下去不要炒太久，不然肉就绵软了。
Minestrone Soup好像是叫通心粉汤吧，对不起不是很清楚它的具体做法。西餐会一些但是很精通
要想菜香，就要菜里的水分少，所以炒菜火要大些，动作快就会香一些，就像铁板烧，还有就是做的多了自己有经验了知道什么菜需要什么样的方法。
熬动物油脂没什么重要的诀窍，就是放锅里慢慢熬就好了。动物油脂是不饱和脂肪酸，不容易被人体吸收，所以容易沉积在体内，发胖。植物油是饱和脂肪酸，容易被人体吸收，所以不容易沉积。适量吃动物脂肪是可以的，不要过量。

作者:圆月弯刀wolf 提交日期:2008-04-08 21:43　 
　我原来学的是川菜，但是后来工作的时候就是做的粤菜。在外面跑了些年，杂七杂八的东西学了些。其实感觉现在很多菜的风格越来越像，越来越融合了。用其他菜系做菜的方法做本菜系的菜，只不过变换一下口味就变成本地菜了。不过对“炖狗”这个朋友的名字不敢苟同哈，我从来不做狗肉，因为我养了只可爱的小狗，叫我做狗肉我死都下不了手，呵呵。 
　　 其实香港很多东西都厨房的体系都是从西餐那边学过来的，分工比较明确，比较正规的厨房每个部门都是有专门分工的，不像传统的厨房，新进的小弟就从杀鱼，粘板开始做然后慢慢做到炉头。其实这种培养全才的方法不好，很可能每样东西都学不精。不过现在内地很多厨房也改变了做法，也开始用专门分工的安排方式了。毕竟香港比我们开放，接触的东西也多。 
　　 关于玛格丽特小饼的问题，我只有帮你问下我做西点的朋友了，我对西点不怎么了解，只是喜欢吃，呵呵。（最爱提拉米苏，有点淡淡的威士忌的味道，还有就是cheese cake）

作者:圆月弯刀wolf 提交日期:2008-04-09 20:36　 
　关于西点的问题，对不起我没有帮你问到，但是朋友告诉我可能是黄油的问题，他们做其他饼干的时候方法都差不多。光明的东西不敢恭维，确实比较差，用过光明淡奶油的朋友应该知道它和雀巢的差距。确实太差了，我们用的是新西兰的黄油。你试试其他的黄油，或者是你油和面的配方不对，这个我没办法了，抱歉

作者:圆月弯刀wolf 提交日期:2008-04-10 21:20　 
　卤水的做法有多种，不知道你想要什么样类型的卤水。你告诉我你想要的类型，我再告诉你吧 
　　 
　　其实现在很多江湖菜就是什么调料都放一堆的，这个也没什么自己喜欢好吃就可以了。 
　　 
　　女孩子学做厨房工作是件很辛苦的事情。做西餐不像做中餐要求那么大的体力和力量，要稍微好一些，我建议做西餐还是找一个正规一点的酒店或者像欧洲房子之类比较有档次的餐厅学好一点，因为那里才有条件让你学到正规一点的西餐，因为一些原材料和调料，价格比较贵，只有那些条件好的地方才能用到，见识到。学习的时候都是要学的系统和正规一点好，以后学出来了再自己根据工作地点条件的高低来自己变换做法。做西餐最好要懂一些英文，特别是厨房用的英文，好多地方开菜单和点菜都是用的英文，不过这个可以自己进去以后慢慢来学，只要自己愿意努力学（就算你一句也不会，但是chef,一定要会叫，看到厨师长多叫他几句chef，他还会觉得你懂事嘴甜呢，呵呵）。在哪里学我觉得这个不好说，主要还是看学校或者餐厅的条件是否比较正规。不过我建议女孩子还是做西点好一点，女孩子比较细心做一些可爱的点心比较适合。在国内还不是很常见有女孩子做西餐热菜的。我只是一些建议，具体的东西还要你自己斟酌。

作者:圆月弯刀wolf 提交日期:2008-04-12 04:55　 
　我原来还是比较喜欢吃土豆，可是在北方待过一个冬天后就渐渐怕了这个东西了，呵呵。其实我比较喜欢吃土豆泥，把土豆切成厚片或者小块蒸软，或者用保鲜膜包着土豆放到微波炉里面几分钟就软了，然后用刀面把它压成泥状，待用。然后准备一些配料，配料可以按照自己的喜好来加，比如你喜好吃有点腊味的就可以把腊肉或者腊肠切成很小的粒放到锅里加些油炒香了后，放入土豆泥一起炒，可以稍微加一点水，然后放入盐，味精，鸡精，白糖一点点。看到水慢慢收干一点点了就放一些葱花起锅了。其实这个配料可以自己变换很多种类，比如什么咸菜粒，腌肉粒，烤肠粒…………只要是有香味，然后有一点点嚼劲的原料就可以了，一来是增加了不同的香味，二来你在吃软软的土豆泥的时候，有些不同口感，感觉相当爽。说的我自己都流口水了，呵呵 
　　  
　　小公鸡不辣的烧法，就把鸡切成块，放到锅里同姜片和大葱段一起先炒香，炒到鸡出油了倒出来备有，然后再在锅里放油放入一些姜片，大葱段，（八角，草果各3个就够了），（丁香，桂皮也是很少一点，体积差不多是八角的二分之一)这些香料。然后可以放两小汤勺诸侯酱或者甜面酱，如果没有酱也可以不用加不过就没有那么香了。炒出香味后放入炒过的鸡在稍微炒一下，喷入一点酱油，料酒或者黄酒，花雕酒都可以。然后就加入水，水刚刚末过鸡肉就可以了。然后放入盐，味精，鸡精，白糖。咸淡自己把握。小火烧到鸡肉软 了就可以了。 
　　 
　　滑鱼块第一，鱼块先要用盐，味精，胡椒粉，黄酒腌制入味然后加些蛋清和鱼块一起抓匀，最后加一些水淀粉也是抓匀就可以了。鱼块要滑一定要过油，先把锅烧的很热，然后放入多量的油，等到稍微油有点热的时间就可以放入鱼块了，先不要搅动它，看到有点点发白的时候就用筷子轻轻搅动它一下，等到全部发白后就可以起锅了倒出多余的油，这个鱼块就可以用了，你可以根据自己喜好的口味来放入其他配料和鱼一起炒，不过一定炒的时候要轻要块，不然鱼肉就烂了 
　　 
　　 
　　关于肉丝的问题，我原来的回复里面有，就是如何腌制肉类的东西。看看前面的回复就知道了

作者:圆月弯刀wolf 提交日期:2008-04-12 21:24　　 
叮咚只要你觉得做的东西味道自己喜欢就可以了，没有什么正确于不正确的，好吃就好。茄子泡水的方法不错，家用比较好，油份没有那么多。关于微波炉做土豆的，开中火就可以了。 
　　  
　　牛肉猪肉不放血我确实没有遇到过，不过你可以买回来切片或切丝后用清水拍块姜和葱放到一起稍微泡一下，让血水流失一点，然后再沥起来用干毛巾洗干水发，再用我说的腌制的方法来腌制，不过可以稍微多加些料酒和胡椒，这样更多的去除腥味。你试试吧 
　　  
　　 
　　卤水香的方法就是你看到的那样，要经常卤制东西才会更香，刚开始你可以把准备一些，姜，香葱，洋葱，干葱和一些飞镖肉放到锅里用油慢慢把它们炸干，把这些东西连同油一起倒到卤水里面一起熬味会香一些，主要还是要长卤东西才会味道好。 
　　 
　　 
　　排骨老应该是你烧的时间不够，它的肉质还没有软烂，再多烧制一段时间，感觉骨头上的肉轻轻用嘴一泯就掉的时候就可以了

作者:圆月弯刀wolf 提交日期:2008-04-13 17:29　 
　香料就放八角，桂皮，草果，小茴香，丁香，白蔻。还要加些冰糖。在国外，吃牛排是要吃血水的，我想可能这个可能也是不放血的原因