求助，片鱼用的刀要怎么磨

如题，最近突发奇想，想把鱼片成鱼生那样很薄的，然后再炸或者炒。但现在有个问题是，片不薄。
感觉上是刀的问题。没办法直切进去，而是削进去的，削的时候就削歪了，后半截不是厚就是直接断了。
现在手上目数最高的是刃黑5000目，磨出的刃可以劈纸，刮毛没试过，自己腿上不敢试，别人腿不敢让我试总之肯定没到断发的效果，不过片鱼应该用不到断发的锋利度吧。
还是真就得欲片鱼，先断发。