厨房小诀窍

先把核桃放在蒸屉内蒸上三五分钟，取出即放入冷水中浸泡三分钟。捞出来用锤子在核桃四周轻轻敲打，破壳后就能取出完整桃仁�

刚买的磨芋豆腐含水量大,有苦涩味，不管怎样做菜，就是不好吃，要好吃就要巧加工。买回的磨芋豆腐，开片切条，倒入开水锅内,煮十五分钟后，捞在稍基内控水三天，再煮一次即可。无论炒，凉拌，炝，焖都行，口感好极了�

把鱼放在冷水里倒入少许醋,泡两小时,鱼鳞就易刮掉.

使调料鲜香的窍门 
　　１．巧除菜油异味：菜油中有股青菜气味，要除去这种气味，可先将油倒入锅内，再将几粒芸豆或少量米饭放入锅里炸，待炸成焦糊状后捞出，油中异味便会消失。 
　　２．怎样使醋变香：平常食用的醋一般只带酸味而没有香味，如在醋里加入几滴酒精或者加入几滴烧酒和少许的食盐，并加以搅拌，醋就会变得很香，而且久放不会“生白”。 

煎蛋的窍门 
　　煎蛋时，把蛋打入油锅后，再洒几滴热水于蛋的旁边和蛋的上面，可使蛋面完整，吃起来嫩滑。若想把蛋皮煎得既薄又有韧性，可用小火煎。 

烹调蔬菜的窍门 
　　１．煮菜时应将菜放在热水中煮，不应放在冷水中煮。如土豆放在热水中煮熟，维生素Ｃ损失约１０％，放在冷水中煮要损失４０％。 
　　２．烹调蔬菜时，加点菱粉类淀粉，使汤变得稠浓，不但可使食品美味可口，而且由于淀粉含谷胱甘肽，对维生素有保护作用。 

识别种猪肉法 
　　公、母种猪劁后育肥的猪，肉质较低劣，煮不烂，味道差。识别方法是： 
　　带肉皮的，肉皮厚而硬，毛孔粗，皮肤与脂肪之间几乎分不清界限，这种现象在肩胛骨部位最明显。如去皮、去骨后皮下脂肪又厚又硬，几乎和带皮一样。 
　　瘦肉颜色呈深红色，肌肉纤维粗糙，纹路清，水分少，结缔组织较大。 

识别注水猪肉法 
　　看：如瘦肉淡红带白，有光泽，很细嫩，甚至有水外浸则是打水的，若颜色鲜红则未灌水。 
　　摸：用手摸瘦肉不粘手即打水的，如用手摸瘦肉粘手则未打水。 
贴纸：取一块白纸粘在肉上，如纸很快被水湿透，是打了水的，若不容易湿透，上沾有油迹的表明未打水。贴纸法还可用于牛、羊肉。 

识别再冻肉法 
　　冻肉解冻后销售不完，再冻后销售，这种肉的质量大降，其识别方法是： 
　　看外形：脂肪呈深红色，肉表红色；劈开处齐整，指压可湿手指。 
　　摸硬度：肉无弹性，指压下陷后难以恢复。

把豆腐放在淡盐水里泡20-30分钟，再拿出来烹食，豆腐便不会破碎。

　　煮蛋时在水里加点醋和盐，可防止蛋壳裂开。

　　做鱼或肉丸之类，须待水沸后再下水煮，且要盖盖，使其鲜嫩。

　　清蒸、烧炖整鸡前，用刀平着将鸡的胸脯拍塌，把腿节拍断，烧好后肉可自动脱骨。

　　腌渍小菜过感或过辣时，将小菜切好浸在酒水里(酒水各半)，可冲淡辣味或咸味，使味道鲜美。

　　切蛋时，用快刀在热水中浸一下再切，切出的蛋黄很整齐。

　　煮土豆时，先在水里央加几滴醋，土豆的颜色就不会变黑。

　　炼猪油时放少许水，可多出同，而且可啬加香味。

　　煎荷包蛋时，在蛋的四周洒几滴热水，煎出来的旧特别鲜嫩。

　　不爱吃辣的人，可在辣椒中放点醋，辣味大减。

　　菜烧得太咸了，可放些糖，以减轻咸味。

　　煮肉时放几片山楂，肉易煮烂。用几块生木瓜煮老母鸭，很容易煮烂。

　　用鲜的肉做汤，应等到汤煮沸后才下肉类，但是用腌过的肉类做汤，则应冷水下锅。

　　炒鸡丁或是仁时，拌蛋清不须打出泡，只须搅一搅，但在油食物才会膨大发脆。

　　烹调菜肴时，酱油最好在菜出锅前放，这样既能调味，又能保持酱油的营养成份。

做好家菜炖猪肉的诀窍主要有三点：
1、 肉块要切得大些。猪肉内含有可溶于水的呈鲜含氮物质，炖猪肉时释出越多，肉汤味道越浓，肉块的香味会相对减淡，因此炖肉的肉块切得要适当大些，以减少肉内呈鲜物质的外逸，这样肉味可比小块肉鲜美。
2、 不要用旺火猛煮。因为一是肉块遇到急剧的高热，肌纤维变硬，肉块就不易煮烂；二是肉中的芳香物质会随猛煮时的水气蒸发掉，使香味减少。
3、 在炖煮中，少加水，以使汤汁滋味醇厚。

质量好的木耳朵大而薄，朵面乌黑光润，朵背略呈灰色。用手摸，干燥、分量轻
用嘴尝，清香而无味。掺假的木耳朵厚，朵片往往粘在一起，有潮湿感，分量较重。用
嘴尝，如有咸味，说明木耳已被盐水泡过；如有涩味，说明木耳已被明矾水泡过；如有
甜味，说明木耳用糖稀拌过。这些掺假木耳较正常木耳重，有的甚至重一倍以上，质量
也较差。

魔芋，别名花秆莲、麻芋子、蛇头草等，属天南星科多年生草本植物，是一种低热量、高纤维的传统食品。日本和韩国居民食用肉制品时，都要同时吃魔芋食品，因此，魔芋被赋予“肉伴侣”之称。　　研究证明， ... 
减肥抗癌 
 魔芋，别名花秆莲、麻芋子、蛇头草等，属天南星科多年生草本植物，是一种低热量、高纤维的传统食品。日本和韩国居民食用肉制品时，都要同时吃魔芋食品，因此，魔芋被赋予“肉伴侣”之称。

　　研究证明，魔芋具有以下独特功能: 降低血糖魔芋所含的葡萄甘露聚糖分子量大、黏性高，能延缓人体对糖的吸收，有效降低餐后血糖、减轻饥饿感和降低体重，是糖尿病患者和减肥者的理想食品。

　　降低胆固醇魔芋所含的烟酸、维生素C等，能有效减少血胆固醇，使之维持在正常水平，预防心脑血管疾病。

　　减肥魔芋所含的葡萄甘露聚糖吸水后，可膨胀增大至原体积的30～100倍，能产生饱腹感，是理想的减肥食品。

　　促进酸碱平衡魔芋是碱性食品，常吃魔芋有利于中和动物食品和细粮所产生的酸性，使人体达到酸碱平衡。

　　防癌魔芋所含的维生素C等能有效提高机体免疫力，

　　生魔芋有毒，必须蒸煮3小时以上才可食用。现在魔芋已制成了多种多样的素食，如魔芋即食羹、魔芋粉丝、魔芋面条、魔芋素菜系列，可与多种蔬菜、肉、蛋配伍，可涮、炒、煲、烩、炸、凉拌等。但需注意每次食量不宜过多，腹泻和消化不良者要慎食。

炒豆芽　豆芽鲜嫩，炒时速度要快，断生即可。但嫩豆芽往往有涩味，如果在炒时放一点醋，既能除去涩味，又能保持豆芽爽脆鲜嫩。 

　　炒洋葱：将切好的洋葱粘上面粉，再入锅炒，这样炒出的洋葱色泽金黄、质地脆嫩、美味可口。炒洋葱时，加少许白葡萄酒，则不易炒焦。 

 炒青椒　要急火快炒。炒时加少许精盐、味精、醋，烹炒几下，出锅即成。 

 炒藕片　将藕切成薄片，入锅，翻炒几下，放入适量食盐、味精便立即出锅，这样炒出的藕片就会色白如雪、清脆多汁。如果炒藕片时越炒越黏，可边炒边加少许清水，不但好炒，而且炒出来的藕片又白又嫩。 

 炒花生　冷锅冷油炒花生米，酥而不变色，不脱衣。如油炸的一样。

1、花生米用油炸熟，盛入盘中，趁热撒上少许白酒，稍凉后再撒上少许食盐，放置几天几夜都稣脆如初。 

 2、菜籽油有一股异味，可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻，油即可变香。 

 3、用菜油炸一次花生米就没有怪味了，炒出的菜肴香味可口，并可做凉拌菜。 

 4、炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊，可将白萝卜切成厚圆片，用筷子把萝卜戳几个洞，放入剩油中炸，残渣会附着在萝卜片上，取出清除残渣，再反复放入锅中炸，混浊的油可变清澈。 

 5、炒菜时应先把锅烧热，再倒入食油，然后再放菜。 

 6、当锅内温度达到最高时加入料酒，易使酒蒸发而去除食物中的腥味。 

 7、熬猪油：在电饭煲内放一点水或植物油，然后放入猪板油或肥肉，接通电源后，能自动将油炼好，不溅油，不糊油渣，油质清纯。

有的商贩将红色素液喷洒在劣质的辣椒粉上，拌匀。这种辣椒粉看起来鲜红诱人，可吃起来却无辣味，用来制红油，制成后红油色淡不红。这种辣椒粉还极易发霉。鉴别的方法是：取少许辣椒粉放水中，有红色素析出，即是上了红色素，如无色素析出，则未上红色素。因为，人工食用色素是水溶性色素，它只溶于水而不溶于油，所以放在水中会有红色素析出，用于制红油，制成的红油却不红。而辣椒中的红色素属脂溶性色素，它只溶于油而不溶于水，所以它泡在水中没有红色素析出，若浸于油中，红色素便可溶解出来，使油变红。尤其是浸在热油中，辣椒中的红色素则能很快地溶解析出

味精:
别看味精是一种简单的调味品，使用起来还是很有讲究的：

1、味精应该在菜肴快出锅时加入。因为谷氨酸钠在温度高于120℃时，会变为焦谷氨酸钠，食后对人体有害，且难以排出体外。

2、味精呈碱性，不宜在酸性食物中添加。

3、如果太咸，味精就可能吃不出鲜味。

4、做凉拌菜时宜先溶解后再加入。因为味精的溶解温度为85℃，低于此温度时难以分解。

5、高血压患者食用味精过多，会使血压升高。

鸡精:
并非所有的菜肴都适合加鸡精，炖煮牛肉、排骨等本身具有鲜味的食物时，加入鸡精会让食物走味，影响菜的味道。还有一点需要注意的是，鸡精含核苷酸，它的代谢产物就是尿酸，所以痛风患者做饭最好少放鸡精。

菇类是营养丰富、味道鲜美的健康食材，如香菇不仅含有各种人体必需的氨基酸，还具有降低血液中的胆固醇、治疗高血压的作用，近年来还发现香菇、蘑菇、金针菇、猴头菇等皆含有增强人体抗癌能力的物质。虽然菇类美味又好吃，但不同的菇类都有各自不同的烹调方法。 

 香菇：质脆味鲜，味道较重，适合红烧、油焖或清蒸，比如在热油里放入葱姜，与肉类拌炒成菜，或在清蒸鱼里作配菜垫底等。 

 草菇：主要用来爆炒，在爆炒过程中，草菇中的维生素C会不容易被破坏，而且吃起来口感脆嫩，草菇还适于做汤或素炒。 

 金针菇：味道鲜美，质地软嫩，是拌凉菜和火锅涮料的首选，不过脾胃虚寒者不宜多吃。 

 口蘑：味道较清淡，煲汤和清炒皆可，由于烹调时会出水，煲汤水量不宜多，清炒时要勾一下芡。 

 茶树菇、杏鲍菇和秀珍菇：前者质地爽脆无比，后两种比较清甜，三者都适合炒制，茶树菇的干制品还可用来煲汤。 

 猴头菇：有鲜食和干制品之分，新鲜的猴头菇宜用高温、旺火烧煮，不过应以清炒、清炖或清蒸为主，才不失菇类的原汁原味；猴头菇的干制品用水泡发后，可用于炖汤。