城固的烧鸡

豫北滑县道口镇，素有"烧鸡之乡"的称号。"义兴张"的道口烧鸡，象金华火腿、高邮鸭蛋、北京烤鸭一样，在全国食品中独占鳌头，并且誉满神州，名扬海外。 
道口烧鸡具有五味佳、酥香软烂、咸淡适口、肥而不腻的特点。食用不需要刀切，用手一抖，骨肉即自行分离，无论凉热、食之均余香满口。 
道口烧鸡创始于清顺治十八年（公元1661年）距今已有三百多年的历史，据＜滑县志＞记载，在开始的一百多年时间里，由于技术条件差，尚未具特色，生意并不兴隆。到乾隆五十二年（公元1787年）现在的烧鸡大师张存友的先祖张炳，一次在大街闲逛，偶遇一位曾在清宫御膳房作过厨师的老友，从此得"要想烧鸡香，八料加老汤！"的秘诀。八料为陈皮、肉桂、豆蔻、白芷、丁香、草果、砂仁和良姜八种佐料，张炳并按其用法、用量，依法烹制，制出的烧鸡果然大有成色，后来，又在长期的制作实践中。对严格选鸡、宰杀退毛、开剖加工、撑鸡造型、油炸烹煮、用汤下料、掌握火候等方面，不断进行探索改进，从而总结出一整套成功的经验。当时，张炳的烧鸡其"色、香、味、烂"被世人称为四绝。从此，他的烧鸡声誉大振，远近闻名，并定铺号名为"义兴张"。 
自此以后，道口烧鸡便一代一代地传下来，既传家珍绝技，又传百年老汤。但在旧社会，由于官府繁重的苛税，地方豪强的盘剥，流氓无赖的敲诈，使道口烧鸡惨遭厄运。解放后，道口烧鸡才又重获新生，得到了发展。 

清嘉庆年间，一次嘉庆皇帝巡路过道口，忽闻奇香而振奋，问左右人道：“何物发出此香？”左右答道：“烧鸡”。随从将烧鸡献上，嘉庆尝后大喜说道：“色、香、味三绝”。从此以后，道口烧鸡成了清廷的贡品。张炳的世代子孙，继承和发展了祖先的精湛技艺，使“义兴店”烧鸡一直保持着他的独特风味。从七十年代以来，各国驻华使节和国外来宾吃了“道口烧鸡”，无不交口称赞。加拿大总理特鲁多、赞比亚总统卡翁达、丹麦首相等贵宾，品尝道口烧鸡后都赞叹不已。 
张存友的祖父张和礼，解放后，是省、县政协委员，被尊称为"烧鸡专家"。党和政府对他的亲切关怀，人民给他的崇高荣誉，使这位饱经沧桑的老人感激涕零。1955年一次省政协会议上，他慷慨无私、毫不保留地公开了他家祖传三百余年的绝技秘方，受到了人民的热烈欢迎。此后，道口烧鸡不仅远销京、津、沪、宁，而且大批销往香港。http://zhidao.baidu.com/question/15858780.html

相传最早出自王婆夫家前辈所雇一成都厨师之手。二十世纪五十年代在宁强城内悄然兴起，八十年代末开始在宁强城乡普及。原料有：本地公鸡一只，约三市斤，草果一中颗，八角、沙仁、白扣各两粒，花椒少许，生姜五十克，花椒粉二十克，食盐二十五克，油泼辣子三十克，味精五克，鸡汤一百克，葱两根。做法是：先杀鸡，去毛，扒出内脏，洗净，入冷水煮沸，打除泡沫，加草果、八角、沙仁、白扣、花椒少许、生姜十克、葱两根，慢火煮七成熟捞出，控干水分，放凉。然后用利刀切成两寸见方的鸡块，撒入食盐、花椒粉拌匀，腌十分钟。最后将生姜四十克捣烂挤出姜汁，与油泼辣子、味精等一同兑入鸡汤，倒入鸡块，调匀上盘。此菜色泽金黄鲜亮，肉质细嫩脆爽，肥而不腻，麻辣出头。吃后舌尖、嘴皮火烧火燎，使人既怕又爱，经不住诱惑而一吃再吃。传统名师首推城内王婆及其女儿。如今王婆已经过世，但其女儿大有青出于蓝之势。现在宁强县境各大小餐馆和饮食摊点都能制作。

醉鸡:(醉鸡与醉虾,醉蟹,醉蛋都是用酒腌的传统菜肴，品尝醉鸡实是－种美的享受，这是－道现在不可多得的佳肴，把这道传统菜的做法挖掘出来，供操做,欣偿,享受。)
原料：肥嫩鸡1只（3斤），盐，葱，姜，上等黄酒2斤。
操做：汤鸡去毛，掏出内脏，清水洗净，剁去头爪，在鸡两个大腿内侧各划－刀，投入开水锅焯烫一下，取出再清洗，去掉污末使其洁净；把锅加水8斤左右，下葱段，姜块，旺火烧开，把鸡下锅，水再开时撇净浮末，转为小火煮焖，始终保持水微开滚动（不能大开），盖上锅盖焖上5分钟左右，即可离火，但不能捞出，让鸡仍在锅内，利用汤的余热再焖20分钟左右，鸡肉即断生成熟，且鲜嫩；到了这时把鸡捞出，稍凉，剁成4至6大块，用细盐125克揉抹均匀；待全部晾凉冷透后，装入坛内倒上黄酒，坛口铺上纱布，盖上盖子包扎封严，不漏酒味，最好放入冰箱冻腌2天左右，酒味就渗入鸡肉内部，食用时取出改刀装盘，浇上酒卤即可享用。 

在浙江，每到春节，几乎家家户户的席上都有醉鸡。这种鸡肉酒香扑鼻，鲜嫩可口，食后回味无穷，是人们饮酒佐餐的佳品。是谁发明了醉鸡呢? 
　　传说很久以前，在浙江五夫一个小村庄里，住着弟兄三人，父母双亡。三兄弟互敬互爱，过着和睦的日子。后来，三兄弟陆续结了婚。老大，老二娶的是富人家的姑娘，她们嫁妆不少，但人较懒惰。老三娶了个穷人家的姑娘，虽无嫁妆，可是心灵手巧，十分能干。尽管大媳妇、二媳妇倚仗着娘家的钱势看不起她，但她总是默默地操持着家务，把事情安排得井井有条。大哥、二哥看在眼里，有心想叫她当家理财，但又担心自己的媳妇有意见。后来，三位兄弟想出一个办法，三位妯娌比赛一下，谁胜了就让谁当家。条件是每人一只鸡，但不准加油，不准用其他菜来配。 
　　3天后，三位兄弟围桌坐下，叫三妯娌上鸡。只见大媳妇兴冲冲地端上了一锅清炖鸡，黄色的油珠浮在汤上，食之汤鲜而肉柴。三位兄弟吃后没有吭声。 
　　二媳妇端上一盘白切鸡，食之爽口，嚼之有味，但略嫌清淡。大家尝后也没说什么。 
　　轮到三媳妇，只见她不慌不忙地端上一个大盖碗，一揭开碗盖，一股诱人的清香立刻布满了房间，使人食欲大振。三位兄弟急忙动箸，只觉得鸡肉又鲜又嫩，吃到嘴里满口生香。两位嫂子也忍不住一人夹了一块鸡肉放在嘴里，果然酒香扑鼻，别有一番风味。大家都称赞三媳妇的鸡做得好。两位嫂嫂也心悦诚服。从此，三媳妇就名正言顺地当了家。 
　　三媳妇的鸡是怎样做的呢?说出来也简单得很。 
　　首先，将宰好的鸡褪净毛，去掉内脏，烧半锅水，放入适量的葱、姜，待水开后，把鸡放入锅内煮。煮到鸡肉离骨时，取出鸡，在鸡身内外薄薄地抹一层盐。把鸡晾凉后，斩成小块，码入干净的盆中，再倒入黄酒。黄酒要没过鸡块，将盆盖严，腌两天即可。酒香扑鼻，美妙无比。由于这种鸡是用酒醉出来的，故名“醉鸡”。

白斩鸡:(白斩鸡是－道不起眼的川菜菜肴,同样的煮鸡,烹调方法不一样,它的感观,味道就不一样.如果按以下方法制做,定会收到好的效果.)

原料:嫩鸡1只(3斤),盐，葱，姜，白糖,,味精，麻油.
制做:鸡去毛,小开膛掏出内脏，清水洗净，投入开水锅焯烫一下，取出再清洗，去掉污末使其洁净,投入烧沸的水锅内,以掩没鸡身为宜.放入黄酒,葱,姜,大火烧撇浮沫,用小火焖煮(20分钟),加适量盐,确定鸡刚熟时,（且不可煮过头）将锅端下,盖锅盖静置－旁，待锅里的汤冷了，捞出鸡剁块装盘，浇上由酱油，白糖，盐，味精，鸡汤，麻油兑好的汁即成。（也可加大蒜泥,红油辣椒）

烹制白斩鸡关键在煮鸡,煮鸡时,鸡受热细胞破裂,内部汁液流失,这时感觉鸡给缩小了.肉质紧了, 吃起来就感觉老.鸡煮熟后, 放在汤汁中 浸泡, 能使细胞重新充水, 形体重新饱涨,鸡皮转色 ，肉质就嫩了. 在鸡身上涂香油,可防止鸡皮风干 , 减少水分的蒸发.白斩鸡就会皮脆、肉嫩、味鲜、形美，这就是制做白斩鸡的窍门。

原 料 ：嫰鸡一只 葱丝白10克 
制 法 
鸡治净用绳捆住翅、腿； 
肉厚处用竹针扎眼，煮熟后捞出晾凉； 
取脯肉、腿肉，用木棒轻轻拍松，然后撕成鸡丝装盘，以葱丝白围，浇上调料即成。 
14)鸳鸯鸡 
原料：仔母鸡1只（约700克），仔公鸡1只（约700克），猪肉馅200克，薏米150克，茭白4片，青菜心4棵，香菇4片，熟火腿4片，楂糕3片，常用调料适量。 
制法： 
（1）两只鸡整鸡出骨后，分别用葱、精盐调成汁，抹在内壁，随即翻皮朝外，整形后稍浸。把两翅膀分别从头部下刀口处插进，通向食管入嘴里，分左右口衔双翅状，待用。 
（2）把猪肉馅从刀口处填进母鸡腹腔中，用竹签封口。薏米填入公鸡腹腔中，用竹签封口。两只鸡同时下沸水锅中焯水，至皮收缩时出锅。另把母鸡抹净水分，抹上饴糖着色，过油，呈桔红色捞出，装入容器中，加入原汤、酱油，放入笼中蒸至酥烂；再把公鸡装入容器中，放入原汤与精盐，入笼蒸至酥烂。 
（3）将红白两鸡的原汤滗下，鸡并排于大平盘中，抽掉竹签，整好形，再把茭白、菜心、香菇回放沸汤锅中焯熟，与火腿片分摆，衬在鸡的身上。 
（4）分别将白、红原汤入锅，勾薄芡，浇在红白鸡上即可。 
特点：形似鸳鸯，双色双味，滋香味醇。

鸡肉蛋白质的含量比例较高，种类多，而且消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强壮身体的作用。鸡肉含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。祖国医学认为，鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。
<<本草纲目>>记栽乌骨鸡能益产妇,治女人崩中带下虚损诸病.中医认为鸡有益肾补元养精生血的功效.从古到今 ,鸡汤因鲜美可口 ,营养丰富 受到人们青 睐.有关专家指出:鸡汤中含有特殊养份,可加快呼吸道血液循环,增强黏液分泌,清除病毒,减轻咳嗽.对感冒有防治作用.煮鸡时再力加点中药,可养精生血,大补元气.

原料：光鸡半只（约500克），去壳栗子250克，油、精盐、姜、葱、酱油、白糖、五香粉适量。 
 制作：1. 鸡斩成块，姜切片，葱切碎。 
2.锅内放油少许，油热，放葱姜略炒， 再放入鸡块、栗子煸炒，加入适量酱油、精盐、五香粉、白糖及水，用大火烧沸，改小火焖透。 
要点： 鸡块和栗子下锅煸炒，开始用中火，待酱油、精盐等佐料下锅后改用旺火烧沸，再改小火焖透。



29)毛豆仔鸡 
原料：光仔鸡1只（约750克），毛豆米（青大豆）300克，红辣椒1只，酱瓜25克。植物油、精盐、葱、姜、酱油、白粮适量。 
制作：1. 将鸡从腹部剖开，去内脏（另用），洗净，沥干，斩成块。葱切碎，姜切片，辣椒、酱瓜切丝。2. 锅内放油少许，放入葱、姜略煸，再放入鸡块和酱瓜、辣椒、毛豆米煸透，加入适量酱油、精盐、白糖及水，用大火烧沸， 
再用小火》透，酥烂入味即成。 
要点：要掌握好火候，开始用中火煸透，然后改大火烧沸，最后改小火》透。

主料：鸡一只
辅料：八角4粒，桂皮1片，葱2根，姜1片
调料/腌料：调味料a：酒1/2大匙，盐2小匙，酱油适量。调味料b：蒜茸1大匙，白醋3大匙，麻油1/2小匙，辣椒油适量。
制作过程
(1) 鸡洗净抹干，切去脚，刺破鸡眼，避免炸时弹起。用a料擦匀鸡肚鸡身，用酱油搽皮，腌半小时；

(2) 缝密肚，放入滚油中，炸至金黄色捞起，除去缝线，把八角、桂皮、姜、葱放入肚内，蒸1.5小时。

(3) 鸡冷后撕成粗条，骨剁开盛碟上，肉放骨上，洒上拌匀的调料即可。

材料：
主料：母鸡1250克
调料：盐5克,白酒50克,味精2克,姜30克,花椒10克,小葱30克 
古井醉鸡的特色：
此醉鸡，鲜美嫩滑，具有浓厚的古井酒香。 
古井醉鸡的做法：
1. 将活母鸡宰杀，流尽血水；
2. 待鸡完全死后，用80℃～90℃的水烫泡，不要碰破鸡皮，将毛煺净，从脊背开刀，掏去内脏和嗉囊，用清水冲洗，沥水，放置七八个小时后使用；
3. 烧一锅沸水，将鸡放入，氽约10 分钟，捞起洗净，剁去头和爪；
4. 另取砂锅一只，放入整鸡，注入清水，淹没鸡身，
置锅于大火上烧；
5. 待烧开后，撇去浮沫，转小火炖约40 分钟，待鸡达到六成熟时，捞出晾干水分；
6. 将鸡身沿背部一剖两半，再把半个鸡身平分两块，鸡身分成四块，放盘中备用；
7. 再取一只汤碗，放入冷鸡汤；
8. 姜洗净切片，葱洗净切象眼块；

9. 姜片、葱块同味精、花椒、白酒（古井贡酒）一起放入鸡汤碗内，搅拌均匀，放入鸡块；
10. 然后取一重物将鸡压入汤中；
11. 用盘子把碗盖严，浸泡约4 小时，揭去盘子，去重物将鸡块取出，斜刀片切成长方条形，一只鸡约可切成16 块；
12. 整齐地码放于盘中，形状如馒头；
13. 最后滗入少许醉鸡的卤汁即可上桌。 
 古井醉鸡的制作要诀：
1. 新宰杀的鸡，最好放置七八小时。根据化学原理，鸡死后七八小时，蛋白质变性才完全停止，此时食用，质地软嫩，味道鲜美；
2. 要选用嫩母鸡。因其脂肪含量高，成品味香、口感滑爽，容易消化。
3. 醉鸡过程，切忌揭盖，酒气外溢，则风味不佳.

特点：姜汁味型、成菜色泽黄亮、姜醋味浓香、鸡肉质烂细嫩、菜形丰腴大方 

 原料 净仔公鸡熟肉、姜末、葱花、酱油、醋、盐、水豆粉、鲜汤、精炼油各适量。 
净仔公鸡熟肉、姜末、葱花、酱油、醋、盐、水豆粉、鲜汤、精炼油各适量。 

制作过程:
 
 1. 将鸡肉斩成块 . 
2. 炒锅置旺火上，下菜油烧至七成热，放入鸡块，姜，煸炒约2分钟，加川盐，葱花，稍煸炒后，加入酱油，肉汤；
 3. 烧约5分钟至入味后，再加入剩下的葱花，用湿淀粉勾芡，放醋，待收汁这油后和匀即成。

1.忌吃未熟鸡蛋

 鸡蛋蛋白含有抗生物素蛋白，会影响食物中生物素的吸收，使身体出现食欲不振、全身无力、肌肉疼痛、皮肤发炎、脱眉等症状。鸡蛋中含有抗胰蛋白酶，它们影响人体对鸡蛋蛋白质的消化和吸收。未熟的鸡蛋中这两种物质没有被分解，因此影响蛋白质的消化、吸收。鸡蛋在形成过程中会带菌，未熟的鸡蛋不能将细菌杀死，容易引起腹泻。因此鸡蛋要经高温后再吃，不要吃未熟的鸡蛋。生鸡蛋的蛋白质结构致密，有很大部分不能被人体吸收，只有煮熟后的蛋白质才变得松软，人体胃肠道才可消化吸收。 生鸡蛋有特殊的腥味，会引起中枢神经抑制，使唾液、胃液和肠液等消化液的分泌减少，从而导致食欲不振、消化不良。

 2.忌吃煮老的鸡蛋

 鸡蛋煮得时间过长，蛋黄表面会形成灰绿色硫化亚铁层，很难被人体吸收。蛋白质老化会变硬变韧，影响食欲，也不易吸收。

 3.鸡蛋不宜与糖同煮

 鸡蛋与糖同煮会因高温作用生成一种叫糖基赖氨酸的物质，破坏了鸡蛋中对人体有益的氨基酸成分，而且这种物质有凝血作用，进入人体后会造成危害。如需在煮鸡蛋中加糖，应该等稍凉后放入搅拌，味道不减。

 4.炒鸡蛋不需放味精

 鸡蛋中含有氯化钠和大量的谷氨酸，这两种成分加热后生成谷氨酸钠，有纯正的鲜味。味精的主要成分也是谷氨酸钠，炒鸡蛋时如果放入味精，会影响鸡蛋本身合成谷氨酸钠，破坏鸡蛋的鲜味。

 5.煮熟的鸡蛋用冷水浸后忌存放

 一些人常将煮熟的鸡蛋浸在冷水里，利用蛋壳和蛋白的热膨胀系数不同，使蛋壳容易剥落，但这种做法不卫生。因为新鲜鸡蛋外表有一层保护膜，使蛋内水分不易挥发，并防止微生物侵入，鸡蛋煮熟后壳上膜被破坏，蛋内气腔的一些气体逸出，此时鸡蛋置于冷水内会使气腔内温度骤降并呈负压，冷水和微生物可通过蛋壳和壳内双层膜上的气孔进入蛋内，贮藏时容易腐败变质。鸡蛋：最适合怎么吃？

 最营养的烹饪方法：鸡蛋吃法多种多样，就营养的吸收和消化率来讲，煮蛋为100%，炒蛋为97%，嫩炸为98%，老炸为81.1%，开水、牛奶冲蛋为92.5%，生吃为30%～50%。由此来说，煮鸡蛋是最佳的吃法，但要注意细嚼慢咽，否则会影响吸收和消化。不过，对儿童来说，还是蒸蛋羹、蛋花汤最适合，因为这两种做法能使蛋白质松解，极易被儿童消化吸收。
 注意：茶叶蛋应少吃，因为茶叶中含酸化物质，与鸡蛋中的铁元素结合，会对胃起刺激作用，影响胃肠的消化功能。

 鸡蛋一天吃多少：鸡蛋是高蛋白食品，如果食用过多，可导致代谢产物增多，同时也增加肾脏的负担，一般来说，孩子和老人每天一个，青少年及成人每天两个比较适宜。蛋白好还是蛋黄好：正确的吃法应该是吃整个鸡蛋，蛋白中的蛋白质含量较多，而其他营养成分则是蛋黄中含得更多。

配料：

 鸡腿４００克、姜１０克、葱１５克、料酒、酱油各１２５克、糖２５克、香油２０克、油８０克。

 制作：

 将鸡腿切成２厘米块，姜切成２厘米薄片，葱拍碎； 炒锅加油置旺火上，放入姜、蒜炒香，在加入鸡块、酱油、香油、料酒、糖一同翻炒，至汤汁干时即可�