@快乐的小逗比09

楼主！好样的！节奏

又见好帖，敢问对于猪头，放什么香料好

关于回锅
回锅真讨厌！菜不但越回肉香味越淡，而且成品重量减少！不仅如此其菜的光泽韧性以及口感随之下降！更要命的是不正确的回锅久而久之会使卤水矢去香味，颜色发黑，卤味变苦变涩变酸！
但纵观一年以内吧中谈配方谈工艺谈色泽谈味道，可曾有一个大师谈过回锅？
笑话？
绝对地笑话！
倘若一个师傅只教徒弟卤菜而不教徒弟回锅，那这样的师傅是肤浅的是不称职的甚至是无知的！
回锅倘若在每天卤到大量同品中显得无关紧要，只可惜新人刚开张很少每天大量卤制的！于是才出现菜越回越槽卤越回越怪的现象！
其实老是我讲真没我学之处！甚至有人质疑我的自信！
就好象很多人都不相信回锅要给菜品补充水份！
也不相信回锅前需去除氧化发黑的色素以及肉中异味！
更不信菜品要选去色去味再增色补味！
说多了全是眼泪！
来大师们我好想听听你们咋回锅的！
不要说回锅是种耻辱！
因为我们都曾或必须这样走过！

腌不腌啊

这贴有事一号贴

顶

猪头肉前期去毛处理的不错！………新坝大师，注意身体！

无情汉你就是个王八蛋，你把贴子删那么快，你不是说让大家评论吗？

好久没看到燕坝的新帖了，现在果然又出一干货

求师傅指点下。用的冻货，不光亮是不是出油少火候不到

好贴要顶

新坝的帖子只剩这个了

挺不错的！