正文:怎样卤猪头肉
一:卤桶的选择:刚做的新手猪头肉桶的选择不需太大！刚好放下一整片猪头为佳！桶过大卤水要淹没猪头所需卤水太多加上刚做货卤的少又不能天天卤几片所以肉香味上不来！
二:猪货的选择:从图上看你猪头肉是带骨的吧？我们卤猪货拿的全是半成品新鲜货！每片去好骨在二斤样子！市场专门批发卤货的冷冻店有卖！猪货应选择表皮白净，无瘀伤气味正肥肉薄形状匀称不散瘦肉的为上品！
三:汆水处理:猪货回来汆水非常重要！汆水要求汆到水微微发白！很多新手问我为什么有股毛屎味？我曾不止一次告诉他们倘若半成品拿的好汆水到家猪头肉凉水冼净后应是淡淡的肉香味！
四:毛的处理:汆好水后凉水冼时应注意用手抠下眼哐周围！毛多的用镊子一夹就没了！只有生的才用枪烧！切记！松香二次拔毛无任何效果！切记！只有细毛才可用枪烧硬毛一定汆水后拔毛切记！
五:肉的卤制:猪头肉是最容易卤也是最容易出香的！新起卤水只要清水+猪头二次肉就非常好吃了！香料别多！种类四五种即可！关于卤制你记住一点:咸淡把握住再辅助点香料小火慢卤自然香！
六:添加剂的运用:倘若我不说你一定问！我只用味精用再多一样我王八蛋！像猪头这种极易出肉香又无异味的食材加什么都是多余！能领悟肉自然香是卤菜最根本是说到难做到的！纵观吧里所谓师傅加的东西五花八门，新手还需从最原始的做起才能发现自身不足！至于以后加什么只会锦上添花不至于画蛇添足！
七:猪头肉的出锅！同炸板油一样，我只能举这样例子，板油炸到一定程度出油时特别香再炸下去就不香了！这个最质朴的比喻需强大领悟力！猪头肉火候很重要后期就是出油和入味的过程！油出少了猪头不香出多了口感太差！凡是不认同的只能说明他的做法还停留在添加剂时代！也只能说明他根本不了解好猪头肉的精皱！
八:猪头肉的销售:同许多炒菜一样猪头肉一旦上冻油脂凝结口感直降许多！靠添加剂的猪头啥肘都一味！但你做到我说的猪头微波一热还你卤味上品，即使在冰箱冻三天三夜立马切成片只要加热出油香自肉中来！所以为何77卖猪头总要带锅热卤现场出锅？高手往往一个细节便有无穷地道理！
九:猪头肉的回锅！千万记得猪头肉宁在微菠中整体打下也别回锅！不要问我为什么！也别鄙视我的浅薄！回锅是门大学问而你所有不屑只建立在不一样的工艺不一样的认识上！