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三、原料的卤制

 将焯水处理后的原料放入已配制好的卤汁锅中，加盖，置中小火上，慢慢地加热至软嫩入味时，离火，出锅。也有的不出锅，食时再取出。卤制的关键如下�

1.卤锅的选用。最好选用生铁锅，若卤制的原料不太多时，选用砂锅为好。这两种锅壁厚导热性较差，汤汁不易蒸发。食物与此锅不易发生化学变化。不宜用铜锅或铝锅，因此锅导热性很强，汤汁气化快。铜锅还易与卤汁中的盐等发生化学反应，从而影响成品的色泽、口味、卫生质量�

2.要掌握好火力。一般是采用中小火或微火，使汤汁保持小开或微开状态。不能使用旺火，否则，汤汁沸腾，不断溅在锅壁上，形成薄膜，最后焦化落入卤汁中，成碳末状黑色物，有的粘附于原料上，影响到成品和卤汁的色泽、口味。大火卤煮，原料既不易软烂，卤汁又会因快速气化而严重减少。

3.要掌握好原料的成熟度。原料的卤制，不管质地老嫩、成熟时间长短，其成熟度都应掌握在软化时或软化前出锅或离火。鉴别的方法是：用手捏一捏卤制的原料，如感觉很硬，说明火候未到；一捏即碎烂，则是过火了（属烂化阶段）；捏之软而略有弹性，而且不碎，说明火候正好，即软化阶段。

1.撇除浮油、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要经常撇除，并经常过滤去渣�

3.盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变色变味，乃至变质不能使用�

2.要定时加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次，春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次，烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内�

5.原料的添加。香料袋一般只用2次，就应更换。其它调味料则应每卤一次原料，即添加一次。

 附注：有了老卤后，调制卤汁则不必非用骨汤，用清水亦可，也可不加油了�

美味川菜 喜鹊豆腐[图]

用料

 主料：石膏豆腐300克、虾糁100�

配料：基围虾10尾、葱酥鱼条150克、西芹120克、胡萝卜50克、黑芝麻24粒、水发海带150克、鸡蛋清2个、熟香菇100�

调料：精盐4克、鸡粉4克、红油辣椒30克、花椒油10克、化猪油50克、熟化鸡油75克、清汤200克、料酒15克、整姜5克、葱(拍破)5克、干细淀粉20克、湿淀粉20克、精炼油500克(约耗100克)

制作步骤

 1、豆腐、干细淀粉、化猪油、鸡蛋清、鸡精、精盐放搅糁机内搅细蓉，再加入虾糁搅匀，成豆腐糁。葱酥鱼条去净骨、刺，剁细蓉，捏成12个小圆球作馅心。海带切成36片喜鹊尾巴，用鲜汤加调味品煮进味。胡萝卜切成12个喜鹊嘴，焯水至熟。熟香菇切成24片喜鹊翅�

2、西芹焯水，刻成梅枝。虾去头、脚、沙线，洗净，放入碗内，加入精盐、整姜葱、料酒拌匀，浸渍入味，放入6成热的油锅内，炸至色红、断生捞出，加入精盐、鸡精、红油、花椒油拌匀�