请忽略上图3块9一碗的超低定价，现在一小碗奶酪已经10元起了……
老北京奶酪和西方人吃的奶酪不同，是选用优质牛奶，掺以酒酿汁，稍加糖使甜美合口，然后加热。这时由于酒酿汁中所含酒精的作用，奶中蛋白质变性凝结，就形成细腻如凝脂的奶酪。老北京甚至并不叫它奶酪，只是简单的称之为“酪”。
这玩意儿显然不是汉族传统食物，而是由游牧民族传来的食品。据说元朝即已有之，但大行其道，成为平民口中食要到清朝中期以后。梁实秋先生撰文回忆，老北京一到夏天，就有小贩挑担卖酪，亦有专门的酪铺。
现在北京出名的有奶酪魏、文宇奶酪等家，最普及的却是开遍京城的三园梅园。
梅园的奶酪品种很多，象上图那样各种颜色、口味的都有。其实最好吃的就是最简单最便宜的原味奶酪。

多年前，梅园还没到处开花的时候，我上下班会路过鼓楼西大街的三元公司总部，那里门口开了家小小的梅园门市部，我下班时常去买牛奶什么的。到了夏天，店里就卖一碗碗的奶酪，买一碗，用看店的大妈给的小铁勺舀了放进嘴里，又细腻又甘甜又凉快，还带一点淡淡的酒香，比什么冰淇淋酸奶强多了。据大妈讲，做奶酪用的奶品质量最好，做起来也麻烦，他们都是用烘箱烤，便于控制温度，也不会带进水汽。
奶酪不禁晃，如果不在店里吃而是买了带回家，往往回到家已经颠荡散了，色味均降了几个档次。如果外带，适宜的是奶卷和酪干。
奶卷是把做得的奶酪用滤布兜住沥去水，又跟和面似的反复揉过，在里面包上豆沙枣泥之类的馅料做成的。
酪干是用奶反复炒去水分做成的。
我更偏爱奶卷一点，细腻微甜，颇有奶酪余韵。

其实酪的历史可能比元代更早。
南北朝时刘义庆所著《世说新语》里有这样一则故事：陆机诣王武子，武子前置数斛羊酪，指以示陆曰：‘卿江东何以敌此?’陆曰：‘有千里莼羹，但未下盐豉耳”
一般解释，认为陆机的话是夸耀莼羹之美，不加盐豉调味即已胜过羊酪，话里也带着种江南士人对北方颇有胡风的土包子的嘲笑。
其实，吃过奶酪和莼羹，就会发现，无盐的淡味莼羹，入口滑爽，和奶酪味道颇有相近之处。如此说来，这不过是和“葡萄味似软枣”相似的用一种食物来形容另一种食物的美味叙述而已。