（1） 杀青 
　　杀青是形成绿茶品质的关键性技术措施。其主要目的：一是彻底破坏鲜叶中酶的活性，制止多酚类化合物的酶促氧化，以获得绿茶应有的色、香、味；二是散发青草气，发展茶香；三是蒸发一部分水分，使之变为柔软，增强韧性，便于揉捻成形。鲜叶采来后，要放在地上摊凉2—3小时，然后进行杀青。杀青的原则一是“高温杀青，先高后低”，使杀青锅或滚筒的温度达到180℃左右或者更高，以迅速破坏酶的活性，然后适当降低温度，使芽尖和叶缘不至被炒焦，影响绿茶品质，达到杀匀杀透，老而不焦，嫩而不生的目的。杀青的其二原则是要掌握“老叶轻杀，嫩叶老杀”。所谓老杀，就是失水适当多些；所谓嫩杀，就是失水适当少些。因为嫩叶中酶的催化作用较强，含水量较高，所以要老杀，如果嫩杀，则酶的活化未被彻底破坏，以产生红梗红叶；杀青叶含水量过高，在揉捻时液汁易流失，加压时易成糊状，芽叶易断碎。低级粗老叶则相反，应杀得嫩，粗老叶含水量少，纤维素含量较高，叶质粗硬，如杀青叶含水量少，揉捻时难以成形，加压时也易断碎。杀青叶适度的标志是：叶色由鲜绿转为暗绿，无红梗红叶，手捏叶软，略微粘手，嫩茎梗折不断，紧捏叶子成团，稍有弹性，青草气消失，茶香显露。




　（2） 揉捻 
　　揉捻的目的是为了缩小体积，为炒干成形打好基础，同时适当破坏叶组织，既要茶汁容易泡出，又要耐冲泡。
　　揉捻一般分热揉和冷揉，所谓热揉，就是杀青叶不经堆放趁热揉捻；所谓冷揉，就是杀青叶出锅后，经过一段时间的摊放，使叶温下降到一定程度时揉捻。较老叶纤维素含量高，揉捻时不易成条，易采用热揉；高级嫩叶揉捻容易成条，为保持良好的色泽和香气，采用冷揉。
　　目前除制作龙井、碧螺春等手工名茶外，绝大部分茶叶都采取揉捻机来进行揉捻。即把杀青好的鲜叶装入揉桶，盖上揉捻机盖，加一定的压力进行揉捻。加压的原则是“轻、重、轻”。即先要轻压，然后逐步加重，再慢慢减轻，最后部加压再揉5分钟左右。揉捻叶细胞破坏率一般为45—55%，茶汁粘附于叶面，手摸有润滑粘手的感觉。




　（3） 干燥 
　干燥的方法有很多，有的用烘干机或烘笼烘干，有的用锅炒干，有的用滚桶炒干，但不论何种方法，目的都是：一、叶子在杀青的基础上继续使内含物发生变化，提高内在品质；二、在揉捻的基础上整理条索，改进外形；三、排出过多水分，防止霉变，便于贮藏。最后经干燥后的茶叶，都必须达到安全的保管条件，即含水量要求在5—6%，以手揉叶能成碎末。



黄茶类




　　黄茶是我国特产。其按鲜叶老嫩又分为黄小茶和黄大茶。如蒙顶黄芽、君山银针、沩山毛尖、平阳黄汤等均属黄小茶；而安徽霍山、湖北英山所产的一些黄茶则为黄大茶。黄茶的品质特点是“黄叶黄汤”。
　　黄茶的加工方法近似于绿茶，其制作过程为：鲜叶 杀青 揉捻 —— 闷黄 干燥
　　黄茶有芽茶与叶茶之分，对新梢芽叶有不同要求：除黄大茶要求有1芽4、5叶新梢外，其余的黄茶都有对芽叶要求“细嫩、新鲜、匀齐、纯净”的共同点。
　　黄茶的杀青、揉捻、干燥等工序均与绿茶制法相似，其最重要的工序在于闷黄，这是形成黄茶特点的关键，主要做法是将杀青和揉捻后的茶叶用纸包好，或堆积后以湿布盖之，时间以几十分钟或几个小时不等，促使茶坯在水热作用下进行非酶性的自动氧化，形成黄色。



黑茶类




　　黑茶是我国特有的茶类。其生产始于明代，历史悠久，茶销量大。黑茶是我国边疆藏族、蒙古族和维吾尔族等兄弟民族日常生活必不可少的饮料。
　　黑茶成品繁多，炒制技术和压造成形的方法不尽相同，形状多样化，品质不一，但有共同的特点：
　　（1）、一般鲜叶较粗，多条新梢形成驻芽制成，外形粗大，叶老梗长；
　　（2）、都有渥堆变色的过程，有的采用毛茶渥堆变色，如湖北老青砖和四川茯砖的品种，有的采用湿坯渥堆变色，如湖南黑茶和广西六堡茶等；


　　（3）、黑茶成品都要经过气蒸堆积，缓慢干燥，内含物质有着一定程度的转化，反映在干茶色泽黑褐油润，汤色橙黄或橙红，滋味纯和不涩，叶底黄褐粗大；
　　（4）、黑茶成品都经压造成型，便于长途运输和贮藏保管。
　　黑茶类的基本制造过程是：鲜叶① 杀青② 揉捻 ③ 渥堆④ 干燥
　　黑茶之不同于黄茶等其它茶类的重要工序是渥堆，这是形成黑茶色香味的关键工序。其类似红茶的堆积“发酵”，但堆大、堆紧、渥堆时间长，并先通过杀青，在抑制酶促作用的基础上进行渥堆，这是黑茶特有的制造技术。以湖南黑茶为例，渥堆要在背窗、洁净的地面，避免阳光直射，室温在25℃以上，相对湿度保持在85%左右，茶坯水分含量保持在65%左右。初揉后的茶坯，不经解块立即堆积起来，堆高约1米左右，上面加盖湿布、蓑衣等物，借以保温保湿。待堆积到24小时左右，手深入堆内感觉发热，茶堆表层出现水珠，叶色黄褐，嗅到酸辣气或酒糟气，立即开堆解块复揉，先揉堆内茶坯，外层茶坯继续渥堆，弥补表层茶坯渥堆的不足。总之，渥堆的主要目的有两个，一是破坏叶绿素，使叶色由暗绿变成黄褐；二是使多酚类化合物氧化，除去部分涩味和收敛性。



白茶类




　　白茶是我国特产，主产福建的福鼎、政和、松溪和建阳等县，其次台湾省也有少量生产。白茶制法特异，不炒不揉，成茶外表满披白毫，呈白色，故称“白茶”。白茶系由福鼎创制，清嘉庆初年（公元1796年）已有白茶生产。
　　白茶依鲜叶采摘标准不同而分为银针、白牡丹、贡眉和寿眉。采自大白茶或水仙品种嫩梢的肥壮芽头制成的成品称“银针”；采自大白茶或水仙品种嫩梢的芽、叶制成的成品称“白牡丹”；采自菜茶群体的芽叶制成的成品称“贡眉”；由制“银针”时采下的嫩梢经“抽针”后，剩下的叶片制成的成品称“寿眉”。
　　白茶的基本制作过程是：鲜叶① 萎凋 ② 干燥。
　　萎凋是制白茶的重要工序，要求的萎凋程度也最重。所谓萎凋，通常是指鲜叶在一定的气候条件下，薄薄摊开，开始一段时间里，以水分蒸发为主，随着时间的延长，鲜叶水分散失到了相当程度后，自体分解作用逐渐加强，随着水分的丧失与内质的变化，叶片面积萎缩，叶质由硬变软，叶色由鲜绿转变为暗绿，香味也相应的改变。这个过程称为萎凋过程。以白毫银针为例，其萎凋程度一般要达到八、九成干后，再用 火烘至足干（含水量5—6%），然后装箱贮藏即可。



青茶类




　　青茶是六大茶类之一，具有独特的风格和品质，产区分布于福建、广东和台湾三省。
青　　茶制法综合了绿茶和红茶制法的优点，叶底绿叶边红，香味兼备绿茶的鲜浓和红茶的甜醇。其创制的年代，大约在公元一八五五年前后，由福建安溪在绿茶制法的基础上，发展成青茶制法，先传入闽北，后传入台湾，至今以有一百多年的历史了。
　　青茶的基本制作过程是：鲜叶 （1）萎凋 （2）做青 （3）炒青 （4）揉捻 （5）干燥。
　　青茶对鲜叶的要求不要太嫩，但也不要过于粗老，即要有适当的成熟程度，一般以嫩梢全部开展，生育将要成熟，形成了驻芽的时候，采下1芽3、4叶作为加工青茶的鲜叶为最好。
　　青茶的萎凋过程一般含晒青和凉青，以品种不同其顺序亦有别，但其目的都是使鲜叶散失部分水分，叶质变得柔软，使叶中所含的多种化学成分和芳香物质产生变化，青气减除，香气显露。
　　做青（摇青）是青茶制造特有的工序，是形成青茶品质的关键性过程。即是将萎凋过的鲜叶放入水筛中，使叶子在筛面上做圆周旋转和上下跳动，使叶与叶、叶与筛面碰撞摩擦，发生局部氧化变化，直到叶脉透明，叶质柔软，青气消失，散发出浓烈花香为适度。

红茶类




　　我国的红茶基本上分为三种：小种红茶、功夫红茶和切细红茶。十七世纪中叶，福建崇安首创小种红茶制法，是生产历史最早的一种红茶。到十八世纪中叶，在小种红茶制法的基础上，又发展了功夫红茶制法，之后又有了切细红茶，即红碎茶生产。
　　红茶的基本制造过程是：鲜叶 （1）萎凋 （2）揉捻 （3）发酵 （4）干燥
　　红茶对鲜叶的要求：除小种红茶要求鲜叶有一定成熟度外，功夫红茶和红碎茶都要有较高的嫩度，一般是以1芽2、3叶为标准。采摘季节也有关，一般夏茶采制红茶较好，这是因为夏茶多酚类化合物含量较高，适制红茶。
　　下面我们以功夫红茶为例介绍红茶的加工过程：




　　（1） 萎凋 
　　萎凋目的就是要使鲜叶失去一部分水分，叶片变软，青草气消失，并散发出香气。鲜叶采摘后，要均匀的摊放在萎凋槽上或萎凋机中萎凋。萎凋槽一般长10米、宽1·5米，盛叶框边高20cm。摊放叶的厚度一般在18—20cm，下面鼓风机气流温度在35℃左右，萎凋时间4—5小时适度。常温下自然萎凋时间以8—10小时为宜。萎凋适度的茶叶萎缩变软，手捏叶片有柔软感，无摩擦响声，紧握叶子成团，松手时叶子松散缓慢，叶色转为暗绿，表面光泽消失，鲜叶的青草气减退，透出萎凋叶特有的愉快的清香。




　　（2） 揉捻 
　　揉捻目的一是使叶细胞通过揉捻后破坏，茶汁外溢，加速多酚类化合物的酶促氧化，为形成红茶特有的内质奠定基础；二是使叶片揉卷成紧直条索，缩小体积，塑造美观的外形；三是茶汁溢聚于叶条表面，冲泡时易溶于水，形成外形光泽，增加茶汤浓度。
　　红茶的揉捻机一般都比较大，多使用50cm 以上甚至90cm的揉捻桶。其揉捻的适合度，以细胞破坏率90%以上，条索紧卷，茶汁充分外溢，粘附于叶表面，用手紧握，茶汁溢而不成滴流。




　　（3） 发酵 
　　发酵是功夫红茶形成品质的关键过程。所谓红茶发酵，是在酶促作用下，以多酚类化合物氧化为主体的一系列化学变化的过程。
　　发酵室气温一般在24—25℃，相对湿度95%，摊叶厚度一般在8—12cm为宜。发酵适度的茶叶青草气消失，出现一种新鲜的、清新的花果香，叶色红变，春茶黄红色、夏茶红黄色，嫩叶色泽红匀，老叶因变化困难常红里泛青。




　　（4） 干燥 
　　发酵好的茶叶必须立即送入烘干机烘干，以制止茶叶继续发酵。烘干一般分两次，第一次称毛火，温度110℃—120℃，使茶叶含水量在20—25%，第二次称足火，温度85℃—95℃，茶叶成品含水量为6%。


再加工茶类 
　　所谓再加工茶类，顾名思义，就是指在六大基本茶类的基础上，采用一定的手段进行再次加工而成的茶叶。 



茉莉花茶 
　　我国的再加工茶以花茶为主，这也是茶叶的主要品种之一，其产量大，销区广，深受人们的喜爱。我们窨制花茶的毛茶，主要是绿茶，其次是青茶和红茶，且以烘青数量为最多，窨花质量也最好。
　　明代顾元庆所著《茶谱》详细记载了用来窨制茶叶的花名和方法。其中：“茉莉、玫瑰……梅花皆可作茶，诸花开时，摘其半含半放蕊之香气全者……三停茶叶一停花，始称。”
　　花茶往往依所窨制的香花不同而冠以不同的名称。如茉莉花茶、珠兰花茶、桂花花茶等等。而其中又以茉莉花茶量最大。下面重点介绍茉莉花茶的加工方法： 
　　（一）花茶的窨制原理和程序
　　窨制原理：花茶窨制过程主要是鲜花吐香和茶胚吸香的过程。茉莉鲜花的吐香是生物化学变化，成熟的茉莉花在酶、温度、水份、氧气等作用下，分解出芬香物质，随着生理变化，花的开放，而不断的吐出香气来。茶胚吸香是在物理吸附作用下，随着吸香同时也吸收大量水份，由于水的渗透作用，产生了化学吸附，在湿热作用下，发生了复杂的化学变化，茶汤从绿逐渐变黄亮，滋味有淡涩转为浓醇，形成特有的花茶的香、色、味。
　　窨制程序：花茶的窨制传统工艺程序：茶胚、花拼和 堆窨 通花 收堆
起花 烘焙 冷却 转窨或提花 匀堆、 装箱

（七）起花
　　在窨时间达10—12小时，花将失去生机，茶胚吸收水份和香气到达一定状态时，必须立即进行起花，用起花机把茶和花分开，即叫起花。起花顺序是“多窨次先起，低窨次后起，同窨次先高级茶，后低级茶”。如不能及时起花，则在水热作用下，花渣变黄熟呈现闷黄味、酒精味，影响花茶质量。若当天窨制数量多，在短时间内来不及起花，必须将花堆扒开散热。
　　1、根据在窨品的堆温，掌握适时起花。头窨41℃，二窨40℃，逐窨下降，提花38℃，堆温超过时，若时间还未到，必须进行第二次通花或翻堆散热。
　　根据在窨品水份，掌握适时起花：
　　头窨17—18%，二窨13—14%，三窨11—12%，提花8·5%。
　　起花操作：操作要迅速，起花后做到茶叶中无花蒂、花叶；花渣中无茶叶。停机后，筛网必须清扫干净，起花后的湿茶要薄摊散热防止水焖味。
　　2、烘焙
　　烘焙目的在于排除多余水份，保持适当的水份含量，适应下一工序转窨、提花或装箱。再窨品烘焙，要求快速，又要最大限度防止花香散失，解决这个矛盾，主要靠正确掌握烘干热风的温度，和烘后茶叶水份含量。控制茶叶水份含量调节烘焙温度如下：
　　烘后茶叶必须充分摊凉，有的利用长时间输送，有的用摊凉机进行，但禁用强风吹，造成香气不必要散失，摊凉后的茶叶温度越低越好，最高不得超过40℃。
　　3、压花
　　压花是利用起花后的花渣再窨一次低档茶叶，目的在于充分利用花渣的余香，来压低低档茶的粗老味增加花香。
　　（1） 花要做到及时迅速，做到边起花边压花。
　　（2）提花的花渣仍洁白香气纯正吐香能力尚强，可压中档茶叶，其余正常花渣供低档茶压花，但腐熟变黄、臭的花渣不能用来压花。
　　（3）花渣用量：100kg茶叶一般用40—50kg花渣，压一次可抵5kg的鲜花配花量。
　　（4）压花时间，掌握在4—5小时，不宜过长，太长造成宿焖味、酵味和其他异味，
应及时起掉花渣，茶也必须及时烘焙。
　　４、 提花
　　提花目的在于提高花茶的鲜灵度，操作同窨花。
　　（1）提花用朵大洁白香气浓烈的一号花，雨水花不能用。拌和后堆窨，由于用花量少（一般100kg茶叶用6—10kg花）窨花时间短（堆窨时间6—8小时），堆温不高不必进行通花。