普洱后发酵主要通过吸收空气水份产生酵母菌形成酵母反应的湿热条件，这种湿热提供滋生各种水解霉菌微生物，各种水解霉在酵母反应过程中分解天然纤维形成木性口感，酵母与蛋白质形成苦味肽，产生强烈的苦味，天然纤维中的纤维素分解为碳水化物产生浓度，果胶分解为可溶性果胶形成厚度，蛋白质经过分解为氨基酸形成鲜爽口感，氨基酸与醇类化合物结合产生脂肪型香气，脂类化合物与茶叶其它成分结合，聚合产生其它香气，醇类与糖产生陈香，醇与氨基酸产生幽香，多酚类因受热条件不同形成不同性质的气味，日晒形成太阳味，经酵母反应加热形成药香，制作过程中受热形成臐香，这三种香气只是多酚类经不同条件下转化酚类化合物的香气表现，儿茶素在酵母反应中受热氧化，先形成白色晶体锟，继而转化为茶色素，
所以普洱发酵形成色，香，口感因不同时间段品尝，皆有不同的变化，普洱迷人之也在于此！