１．酱八宝菜
     【原料】黄瓜1000克，藕、豆角,800克，红豆400克，花生米300克，栗子仁200克，核桃仁100克，杏仁100克，（以上原料应先行腌制好）黄酱2000克，糖色100克，酱油1000克。
     【制法】将以上原料均加工成大小均等的形状混合在一起，用水泡出部分咸味，捞出晾干，装入布袋入缸，缸中放黄酱，糖色酱油每天搅拌1次5-7天后即成。
     【注意】主料先腌制时加盐不宜过多，时间要长一点，5-8天，缸中的调料应淹没主料如不足可加凉开水。


    ２．酱黄瓜
     【原料】鲜黄瓜5000克，粗盐400克，甜面酱700克。
     【制法】1、将共同瓜洗净，沥干水分，须长剖开成两条（也可不切开）加粗盐拌匀压实，面上用干净大石块压住。腌制3-4天后，将黄瓜捞出，沥干盐水；2、将腌缸洗净擦干，倒入沥干的黄瓜加甜面酱拌匀，盖好缸盖酱制10天即可食用。


     ３．酱莴笋
     【原料】肥大嫩莴笋3000克，食盐50克，豆瓣酱150克。
     【制法】1、把莴笋削去外皮，洗净；放置于清毒干净小缸中用盐手疾眼快匀腌渍，置于阳光下晒干；2、将豆瓣酱涂抹在莴笋上，重新放入小缸内。酱制3-4天后，即可食用。
     1、莴笋上抹豆瓣酱要抹匀，以免酱出的菜味不一致；
     2、若大量酱制，可拣去豆瓣渣晒干，储存在坛子内，经久不坏。此菜味道鲜美、酱香味浓，可与四川榨菜媲美。


     ４．酸白菜
     【原料】白菜5000克，辣椒100克，盐500克，生姜250克，米醋1000克。
     【制法】将白菜去老叶洗净切成条，晾至半干，放入坛中，加入调料拌匀，腌约2天即可。
     ５．泡辣茄条
     【原料】大小中等鲜茄子2000克，老盐水2000克，红糖20克，干红辣椒100克，食盐50克，白酒15克，香料包1个。
     【制法】将茄子去蒂（留1厘米不剪）洗净把各种调料拌匀装入坛中，放入茄子和香料包，用竹夹卡紧，盖上盖，添满坛沿水，泡15天左右即成。
     ６．什锦泡菜
     【原料】圆白菜、蒜苔、葱头、青笋、黄瓜、鲜红辣椒、萝卜、扁豆、嫩姜、大蒜各250克，干辣椒100克，花椒100克，老姜100克，食盐150克，白酒40克，红糖80克。
     【制法】将泡菜坛消毒洗净，用净布擦干水分。把2公斤凉开水注入坛内，放食盐干辣椒、花椒、老姜、红糖、白酒制成泡菜水。把要泡的各种菜全部择洗干净晾干放入坛中，盖好盖，添足坛沿水，要经常检查坛沿不能缺水，如此泡制7-10天即可。
     ７．泡洋姜
     【原料】洋姜5000克，盐1000克，辣椒500克，五香粉100克，陈皮80克，花椒9克，生姜片5片。
     【制法】1、预备泡菜坛子，里外洗净，用干布擦干；2、把洋姜去皮，洗净，切片，晒成半干，与上述调料拌匀，放入坛中，封好口腌制1个月后即可。
     ８．糖醋黄瓜
     【原料】嫩黄瓜5000克，白糖250克，盐250克，醋20克。
     【制法】将黄瓜洗净，切开，把籽去掉，晾至半干，然后浸泡在白糖、醋和盐调成的溶液中，密封15天可。
     ９．泡萝卜条
     【原料】鲜嫩白萝卜1000克，凉盐开水1000克，白酒100克，干辣椒30克，糖8克，盐25克，花椒3克。
     【制法】1、将萝卜削去顶须洗净晾干，然后切成适当的长条，放置室外晾晒至发蔫；2、将干辣椒、糖、花椒、盐、白酒及白萝卜条拌匀放入坛中，倒入盐水。坛边用水密封保存5天后，即可食用。
     １０．泡什锦菜
     【原料】大白菜，蒜瓣，茭白，蒜薹，苦瓜，扁豆，葱头，苔菜，萝卜，盖菜，青笋，黄瓜，嫩姜芽，鲜红辣椒共2800克，干辣椒100克，花椒120克，老姜120克，食盐150克，白酒40克，红糖80克。
     【制法】1、将泡菜坛洗净，用净布擦去水分。把2公斤凉开水注入坛内，下食盐、干辣椒、花椒、老姜、红糖、白酒等，成为泡水；2、把要泡的各种菜全部择洗干净，晾干，放入坛中；3、盖好坛盖，添足坛沿水，并经常进行检查，不使坛沿内缺水。如此泡制7-10天，即可食用。


     １１．泡四季豆
     【原料】鲜嫩四季豆2000克，盐120克，大蒜40克，干辣椒40克，白酒20克，生姜40克。
     【制法】1、用凉开水将盐化开，把去皮蒜瓣、干辣椒、生姜放在盐水中泡1个月；2、将四季豆择去老筋洗净，晾干表面的水分，把前制好的泡菜水倒入坛中，再放入豆角，用竹片将菜夹紧，压上石块。盖上坛盖添足坛沿水，泡10天即可。
     １２．腌糖醋蒜头
     【原料】鲜蒜头5000克。盐1000克，白糖1000克，凉开水1000克，醋500克。
     【制法】1、削去蒜头须根，留2-3厘米长的蒜梗，剥去干皮，清洗后入缸。每5000克蒜头加250克盐，腌1天，中间倒缸3次；2、再加水撤去辣味，每天换水1次，连续4天。然后捞出蒜头，沥干水分，按每5000克的蒜头加盐（750克），白糖（1000克），凉开水（1000克），拌和，再入缸腌制，放阴凉处；3、15天左右即成。一般在食用前5天加入10%醋浸泡。酸甜。
     １３．怪味萝卜丝
     【原料】萝卜4000克，盐4克，花椒80克，茴香5克，生姜、辣椒共300克。
     【制法】1、将萝卜洗净晾干，切成丝，再将盐、花椒、茴香、生姜、辣椒等放入开水中煮30分钟，去除杂物，冷却后与萝卜丝一同放入缸内，密封7天即可；2、食用时可加入少量酱油、醋。若长期存放，需将水分控干密封。
     １４．五香萝卜干
     【原料】白萝卜10000克，粗盐1000克，花椒、大料适量。
     【制法】1、将萝卜去根须削顶洗净，从中切开，放入干净的缸内，加粗盐和清水，水要淹过萝卜面，腌制1个月后即成腌萝卜；2、将萝卜切成粗条，晾晒至干；3、把腌萝卜的卤汁撇去上面的污物和浮沫，轻轻倒入大锅内，（不要倒出缸底渣物）加花椒大料，熬至卤汁发红色时离火，晾凉；4、将萝卜再放入缸内，倒入卤汁搅拌均匀，闷放2天后，萝卜干回软。如过干可加卤汁使萝卜干湿润为准。晾晒萝卜条要不时翻动，以免受捂影响口味。
     １５．酱油花生
     【原料】新鲜花生米500克，优质酱油250克。
     【制法】1、将花生米挑选干净，放入锅中炒熟，去皮放在大口玻璃瓶内；2、把酱油放入锅中熬开，晾凉后倒入花生米中，酱油需浸没花生米，然后盖好盖泡约7天即可食用。此菜不宜久贮，适于勤泡勤吃。
     １６．腌五香辣椒
     【原料】辣椒10000克，盐1000克，五香粉100克。
     【制法】将辣椒洗净，晒成半干，加入调料拌匀，入缸密封。15天后即可食用。
     １７．红辣大头菜
     【原料】咸大头菜5000克，盐50克，酱油500克，辣椒粉100克。
     【制法】1、将咸大头菜洗好切成不分散的薄片入缸，用酱油泡2-3天，取出；2、把大头菜片，撒匀辣椒粉，细盐，放入容器中焖制5天即成。
     １８．腌酸辣萝卜干
     【原料】白萝卜5000克，辣椒粉30克，食醋800克，白糖200克，食盐175克，香油100克，花椒、大料各10克，味精适量，水2000克。
     【制法】1、先将萝卜择洗干净，然后加工成3厘米长，宽、厚0.5米的条，晾晒至八成干备用；2、香油烧热，加入辣椒粉炸至微黄时倒入萝卜干内拌内；3、将食盐、白糖、花椒、大料放入锅内加水熬开，加入味精，待凉后倒入缸内，与萝卜干拌匀，每天翻动一次，15天左右即为成品，要求呈红黄色。质地筋脆，味道酸辣。
     １９．腌朝鲜辣白菜
     【原料】白菜、红干辣椒末、大蒜、鲜姜、精盐、苹果、白梨、鲜鱼、牛肉汤各适量。
     【制法】1、把白菜去掉老帮、黄叶，冲洗干净，一切两半，用适量盐水浸泡2天，捞出沥去水分；2、将大蒜去皮、蒂，洗净切蒜末。苹果、白梨洗净切碎。鲜鱼洗干净剁碎，加入干辣椒末，用牛肉汤色成糊备用；3、用配好的调味品将白菜涂抹均匀，然后码摆在净缸中。把缸埋在地下，周围用草垫好，留20%出地面，然后密封，用草盖严，保持在4度左右，待15-20天即可食用。
     ２０．腌辣韭菜花
     【原料】韭菜花10000克，盐400克，生姜200克，辣椒50克，料酒50克，花椒20克。
     【制法】将韭菜花加生姜、辣椒切碎，拌入盐、花椒和料酒装坛密封。30天即成。咸、香、鲜、辣。


     ４１．五香辣萝卜皮
     【原料】萝卜皮3公斤，五香面、酱油、盐、味精适量。
     【制法】将萝卜皮切成丝或小块，加五香面、味精、盐、酱油泡拌匀，两小时后即可食用。
     ４２．泡芹菜
     【原料】鲜嫩芹菜1500克，大盐10克，花椒5克，大料3克，红辣椒30克。
     【制法】1、将大盐、花椒、大料、放入锅内加清水熬成五香水后晾凉；2、将芹菜叶择洗干净，切成10厘米长的段，红椒洗净，晾干水分，一同装入坛中倒入五香水泡制1-2天即可食用。
     ４３．腌圆白菜
     【原料】圆白菜5000克，盐500克。
     【制法】1、圆白菜去掉黄叶，削去根部，洗净，用刀切成两半或四半。2、把圆白菜的菜心进上，平铺在缸内，每铺一层菜就撒上一层盐，直到全部铺好，压上重物腌渍，共用3/5的盐，过24小时以后。如果盐卤上升，即可取出复腌。3、将初腌好的圆白菜倒入另一缸，铺一层菜，撒一层盐，最上一层撒封口盐，把余下的盐撒完后，用薄包寒紧封口，上加石头压，用泥糊封缸口，最后放盖。经过10-15克的腌渍，即可取出食用。
     【特点】色泽清白菜淡黄，口味清脆咸鲜。
     ４４．朝鲜泡菜
     【原料】大白菜，5000克；苹果，250克；梨，250克；白萝卜，500克；牛肉清汤，1500克；葱，250克；大蒜，250克；精盐，150克；辣椒面，150克；味精，50克；
     【制法】（1）将白菜去根和老帮后，洗净，沥干水分，改刀切成四瓣，放入盆内，撒上盐腌4-5小时；萝卜去根、须、皮，切成薄片，用盐腌一下；苹果去皮、切成片；葱切碎；蒜捣成泥。（2）将腌渍好的白菜、萝卜沥去腌水，装入坛内，再把苹果、梨、牛肉汤等所有调料总在一起浇在白菜上，卤汁要淹没白菜，用一干净重物压紧，使菜下沉。时间可根据季节而定，夏天一般1-2天；冬天一般为3-4天即可食用。
     【特点】色泽鲜艳，酸辣脆嫩，清爽可口，具有浓厚的地方特色。
     ４５．糖酱洋葱
     【原料】洋葱头，5000克；红塘，300克；姜哟，150克；盐，75克；花椒，少许；大料，少许；
     【制法】（1）将洋葱去根和外层壳皮，用清水洗净，沥尽水分，改刀成滚刀块，放入盆内待用。（2）把酱油、红塘、盐、花椒、大料等倒入锅中，上火烧开后晾凉；（3）取净坛一只，将洋葱和兑好的汁液一起搅拌均匀即可装入坛中，封好口，约3-4天即可食用。
     【特点】色微红，清脆香甜，开胃增食。
     ４６．腌五香大头菜
     【原料】大头菜，5000克；精盐，750克；五香粉，100克；
     【制法】将大头菜去根须洗净，切成佛手形状，用盐腌7天，取出晒6－7成干，用手搓一下，搓出水来，再下缸腌3天后，取出晒到6成干，加五香粉拌匀，装入坛内封好口，一月后即可食用。
     【注意】存放时间以较久为好。
     【特点】五香味浓，咸甜爽口，是早餐的理想佳品。
     ４７．多味萝卜块
     【原料】白萝卜，5000克；盐，750克；姜粉，50克；五香粉，50克；辣椒粉，30克；味精，10克；
     【制法】将萝卜去缨蒂、根须，用水洗净，改切成小块，放入盆中，撒上盐拌匀，腌约一星期后，去掉腌水，拌上姜粉、五香粉、辣椒粉和哑，取坛一只，将拌好的萝卜块装入坛内压紧，也可注入些酱油，封好口约一星期后即可取出食用。


     【特点】脆嫩适口，香辣味浓。
     ４８．风味白菜
     【原料】大白菜，5000克；盐，250克；糖，250克；苹果，250克；梨，250克；蒜，50克；葱，100克；花椒，25克；味精，10克；
     【制法】将大白菜叶稍和老帮去除，用水洗净，控干水分，切成菱形状，倒入盆内，撒上少许盐腌渍一下后沥去腌水。然后将各种调味料放置一容器内捣烂后和白菜拌匀，再将拌匀的白菜装入缸内，压紧封好口，约一星期后即可取出食用。
     【特点】香味浓郁，味美可口，质脆，适口性好。
     ４９．香辣白菜
     【原料】原料：大白菜，5000克；精盐，50克；白糖，500克；醋，150克；香油，100克；干辣椒，100克；葱白50克；姜50克；
     【制法】制作方法：将大白菜的老帮，根去掉，洗净，改刀成两半，再切成1.5厘米宽的条。（2）把切好的白菜放入盆内，撒上盐腌2-3小时，在将白菜中的水分挤掉，摆入盆内。（3）将干辣椒，葱白，生姜分别切成细丝。去火倒入香油烧热，投入辣椒，炸出辣香味放入葱姜炒出香味，倒入醋，糖，晾凉，把凉好的汁浇在白菜上，腌4-5小时即可。
     【特点】色泽鲜艳，清爽适口。
     50.最正宗的韩国泡菜的做法
     1。先将白菜，白罗卜，红罗卜（红罗卜少量即可，因为出来的味道没有其他两个好吃，用于配色不错，喜好吃辣椒的还可以放入清辣椒）洗干净，并切成条状或块状（依个人喜好）。
     2。用盐将以上洗好的菜淹5-8小时，主要作用是让白菜出水。后将所出的水全部倒掉。--这时最好偿一下味道，如果太咸，可以用水将菜冲洗几遍，如果太淡可加盐。
     3。洗少量姜，蒜--切片，一个苹果--切成小丁。全部放入菜中，再加入少量花椒，辣椒酱，白醋，白糖。白醋和白糖一定要多放，我每次做都会倒半瓶白醋很多白糖，这样味道才可以好。
     4。全部调好之后放入盒中，并存放在冰箱内，过一两天即可食用。
     喜吃酸甜的朋友肯定喜欢。调料的多少我也没法说清，试着做一两次自然就掌握住了。我第一次是边偿边调，第一次就很成功呢。
     韩国泡菜的制作过程
     1.切开白菜，洗净后，淋盐水，再在白菜上均匀地涂上盐，在盐水里浸泡一晚后，拿出沥干
     2.酱料:在汤（水亦可）中加入辣椒粉搅拌均匀，将葱.蒜.切好，把要加的海鲜，鱼类剁成泥，加入少量酒，油。将所有调料拌匀，最后加盐（多少按个人口味）。
     3.从白菜芯开始，将酱料均匀涂抹在每片白菜上，最后用最外面的叶子包裹住，放入容器即可。


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小菜

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