普洱熟茶从1973研发成功到现在刚好50年历史，正乘此机会分享一下从事普洱茶行业13年的一些自己的理解和看到的一些行业现象，我自身也是从事熟茶发酵8年时间。
我认为的熟茶只有两种，一种是大益熟茶，一种是其他熟茶。任何厂商任何工艺都没有和大益熟茶相提并论的资格！后面会慢慢说明为什么。大益的熟茶具备焦糖香纯正，滋味醇厚，汤色红浓，无异杂味，不锁喉，非常顺滑等特点。
1、首先我们来说说工艺，工艺决定了熟茶滋味风格，好的工艺才能做出好的熟茶，熟茶最开始成熟的工艺就是地板发酵，2015年左右开始陆续离地箩筐，木板等工艺。注意的是好的工艺才是关键，并不是说好的原料是做出好熟茶的关键，好的原料只是锦上添花。如果有杠精请先不要着急杠，后面慢慢分析。
1.1.1熟茶的发酵是三大关键作用:湿热作用、微生物作用、霉促作用，三大作用相互利用形成了我们熟茶独特的风味。微生物作用下产生各种纤维素霉，蛋白酶，果胶酶等，这些霉又利用经过湿热作用的原料作为营养产生酶促作用，分解茶叶中的粗纤维、果胶，茶多酚等物质，这其中任何一个环节缺一不可。
1.1.2那么显而易见我们提高茶叶品质的途径就是什么？提升三大作用的效率，产生更多的微生物，提升湿热作用，加大酶促反应。🤔如何产生更多的微生物，需要了解的是微生物主要生长在堆子表面。第一个改变环境的温湿度、但是现实中是每个厂发酵场地固定的，所以只能通过盖布或者通风等简单的调节；第二个人为的添加菌种提高菌群数量，这个是最近几年兴起的在传统工艺上的一个创新。🤔如何提升湿热作用，控制发酵水分的比例，控制堆子的大小、高度等。堆子越高堆心温度也会越高，但是温度过高也会杀死很多的微生物，所以这个高度就需要根据当时的天气情况来做决定。水分掌握也是要因茶置宜，水分过重容易温度过高烧堆，茶叶也会稀烂掉，水分过低会导致温度不够，茶叶不容易熟，物质转化不充分，茶叶会寡淡无味。🤔酶促反应如何提升，就是在前两者的基础上控制好相应的强度，得到适当的比例。但是现实中，很难有人能做到，包括你们能了解到的各种所谓的大师。
1.2.1说完传统地板，再说说现在的离地。基于离地发酵目前的生化指标研究是非常少的，只能够根据大部分的经验的判断，有一些盲目性。离地的诞生和人们所谓的卫生要求离不开。人们普遍的认为地板不干净看上去很脏，发酵出来以后有堆味，还有就是做离地的基本都是小堆子，茶叶数量非常少。先说说离地的优点，无堆味或者堆味很轻，同样大小堆子离地比地板更容易保温；再说下缺点，离地不容易保水堆子非常容易失水，你能看到很多所谓的高端手工小堆古树，在解块的时候表面已经失水严重板结，堆心同样也是比表面水分多一点点，然后补水再发酵。这就导致一个非常严重的后果，湿热作用不足，湿热作用不足就会导致，粗纤维等物质不能软化充分，微生物在消化这些物质的时候吃不动，最终导致转化不充分，最终影响就是汤感不足，甜度不够，没有熟茶应该有的酵味。
1.2.2离地大堆，目前来说离地大堆和地板发酵区别到底在什么地方，或者说目前大堆离地接触太少，没有对比性。所以在此不作多的评论。
2、再说说原料，为什么说好的工艺决定了好的熟茶，而不是好的原料。比方做菜，好的厨师可以把普通的菜做的非常好吃，差的厨师可以把好的菜做的非常难吃就是这么个道理。工艺决定了熟茶的香气，滋味风格。大益可以用几十块的原料比其他发酵几百几千的原料更好喝，这就是工艺的力量。我喝过喝一口就想吐的老班章，也喝过十几块茶叶发酵出来的却甘之如饴。整体来说为什么勐海的原料发酵出来更好喝？从理化指标来说就是，勐海料茶多酚含量更高，普洱其次，临沧再其次，然后是保山。茶多酚的含量是一个基础，当然还有其他因素的影响，比如说果胶，纤维，碱类物质等。
如何挑选成熟好的工艺的熟茶，😱第一小堆离地尽量不要选，智商税严重，而且即使真的离地小堆，也是不好喝的，茶叶反而太贵。😱第二远离樟香熟茶，目前樟香熟茶无一例外就是果干黑茶和临沧云县那边的烟味茶，而刚好这种茶叶价格便宜，是做低端茶的不二之选，做低端茶厂家都有一个共同点，场地味非常的恶心，做出来的熟茶也会带着这种恶心的味道。大益也用云县发酵熟茶，为什么味道那么干净，好好想想其中道理。😱第三远离宫廷贡饼，因为熟茶除了大厂以外，基本上的宫廷都是用这些垃圾樟香熟茶筛分以后做出来的。
总结:如果还有其他关于熟茶工艺、品饮、鉴别不懂的，欢迎留言咨询交流。我是一个普通的发酵师，尊重科学，实事求是。