体操开始和结束的手势应该分别叫开始信号和结束信号。这两个手势一般是由裁判员或者教练员发出的。开始信号手势是在运动员开始做动作之前，裁判员或者教练员会做出一个明确的手势，表示开始做动作。这个手势通常是一个手臂伸直并指向运动员，同时配合口令“开始”。结束信号手势则是在运动员完成动作并停顿时，裁判员或者教练员会做出一个明确的手势，表示动作结束。这个手势通常是一个手臂水平抬起，手掌朝向天花板，同时配合口令“停”。这两个手势的主要作用是帮助裁判员和教练员更好地掌控比赛和训练的节奏，同时也让运动员更加明确自己的动作开始和结束时间，从而更好地发挥自己的水平。

两个叫法都可以的