龙葵素是马铃薯中的有毒物质，也叫马铃薯毒素，一般每百克马铃薯含有的龙葵素只有10毫克左右，不会导致中毒，而未成熟的或因贮存时接触时光引起表皮变绿和发芽的马铃薯，则每百克中龙葵素的含量可高达500毫克，如果大量食用这种马铃薯就可能引起急性中毒。