肝细胞癌（hepatocellular carcinoma，HCC）是世界上最常见的恶性肿瘤之一，有许多因素参与HCC的发生发展，其中，饮食因素在HCC的发生、发展及预防中发挥着重要的作用。

可增加HCC风险的饮食因素
黄曲霉毒素
HCC发生的主要饮食风险因素是食物被黄曲霉毒素污染。黄曲霉毒素是由黄曲霉和寄生曲霉产生的一组真菌毒素，由某些食物储存不当产生。黄曲霉毒素可存在于玉米、小麦、花生、大米、芝麻、葵花籽等产品中。
饱和脂肪
与HCC发生相关的另一个饮食因素是过量摄入饱和脂肪，尤其是来自红肉的饱和脂肪。大量前期研究发现红肉及加工肉（主要包括火腿、香肠、熏肉等）的摄入增加包括HCC在内的消化道癌等多种癌症的患病风险。
肥胖
根据各种流行病学研究，肥胖（特别是腹型肥胖）也可增加HCC发生风险。这种风险似乎与脂肪组织产生脂肪因子（瘦素、脂联素和抵抗素）有关。HCC患者的血清瘦素水平升高，表明这种脂肪因子在肥胖患者的HCC中起促进作用。
可降低HCC风险的饮食因素
水果和蔬菜

前期研究发现大量摄入蔬菜及水果具有防癌作用，因为它们含有丰富的维生素、矿物质、膳食纤维和其他生物活性化合物。
咖啡
咖啡含有抗氧化剂、致突变和抗突变等多种物质，已有大量文献证明其对肝脏疾病具有保护作用。研究显示，增加饮用两杯以上含咖啡因的咖啡以及较少不含咖啡因的咖啡，与HCC风险降低相关，即使在既存肝病的情况下也是如此。
n-3多不饱和脂肪酸
研究发现，摄入富含n-3多不饱和脂肪酸的鱼类或补充n-3多不饱和脂肪酸似乎可预防HCC的发生，即使在乙型肝炎病毒（hepatitis B virus，HBV）和/或丙型肝炎病毒（hepatitis c virus，HCV）感染者中也是如此。
膳食纤维

高纤维含量的饮食可通过减少食欲和能量摄入来降低HCC风险，其除了对餐后血糖水平和血脂水平发挥有益作用外，还有助于维持健康的体重。
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