我国是世界上最早的酿酒国家之一，十八世纪以前，我国的酿酒技术一直处于世界领先地位，对以后科学技术的发展产生了深远的影响。今日欣欣向荣的发酵工业、酶制剂工业都是在我国酿酒技术的基础上发展起来的。
凡是含有糖分的物质，如水果、蜂蜜、兽乳，很容易收到自然界中发酵微生物的作用而产生酒。所以不少人认为，最原始的酒。应该是由含糖水果自然发酵而成，酒的起源经历了一个从自然酒过度到人工造酒的过程。
众所周知的猿酒当是自然酒之一，而最早的人工乳料酒的发明，则是游牧时代用兽乳制造的乳酒。兽乳中含有乳糖，能自然生成乙醇，也就是说，第一代人工饮料酒，不添加任何糖化发酵剂，全凭自然行成。这大约是距今七千到一万年以前的事。
我国第二代人工饮料酒是加了糖化发酵剂来酿造的，所加的糖化发酵剂就是曲蘖。“曲”即生长各种有益微生物的谷物，“蘖”即发芽的谷物，他们提供酿酒的各种酶类。最初曲杰蘖是混合在一起使用的，随着社会生产力的发展,种酒技术的进步,到了农耕时代的中晚期,
实现了曲、嘶分家,人类把用蘖酿制的酒称为醴,把用
曲制作的酒方称为酒。硝盛行于夏,商、周三代,由于
醴酒味淡薄,秦以后逐渐被用曲酿造的酒取代。至于曲
蘖分家的具体时间,可能在阶级社会的商周时期。曲是
一种利用固体培养物保存微生物的好法。在干燥条件
下徴生物処干休眼状高。活性容易保持不変、神方 法
一直延用到今天。
曲的发明,是我国古代劳动人民的伟大贡献,十九
世纪传入西方,不仅改变了西方自古延用麦芽糖化谷物,
然后再加酵母菌发酵成酒的方法,下还奠定了酒精工业的基础,更重要的是曲给现代发酵工业和酶制剂工业带来了深远影响。
蒸馏酒的出现,是酿酒史上一个划时代的进步,是
我国的第三代人工饮料酒。我们的祖先为了提高酒度增
加酒精含量,在长期酿酒实践的基础上,利用酒精与水的沸点不同,发明了蒸馏酒。大多数西方学者认为,而中国是世界上第一个发明蒸馏技术和蒸馏酒的国家。据记载证明,我国在唐代已出现了蒸馏酒,这已为多数学者所接受。