1可以自己指定，右边栏打开军事界面，（和兵士在一个页面），点击骑士图标，那幅图是个按钮，里面自己操作，可以强制某人成为或者不能成为骑士。
2是你的廷臣或者直属封臣，然后按勇武大小往下排，看你的骑士上限是多少，达到上限之后剩下的暂时不能成为骑士。
如果你没有特定教义/传统，那么女性和神职人员不能成为骑士。