食用油是日常三餐必不可少的，但并不是所有的油都是一样的，在选择用哪种油烹饪时，要考虑油脂所含脂肪的用途、味道和类型等几件事情。
当油冒烟或燃烧时，任何健康的脂肪和抗氧化剂都会随之燃烧。这种油还会产生自由基，这种自由基会造成损害，并可能导致健康问题，特别是如果你经常使用燃烧过的油。不同的食用油有自己的烟点温度。
整体看，橄榄油、一部分坚果油（核桃、山核桃、南瓜等）、亚麻籽油等是低烟点，适合凉拌。椰子油是中烟点，但不可多食。植物油、花生油是中高烟点。菜籽油、鳄梨油、葵花籽油、杏仁油是高烟点，适合油炸。
具体原因如下：
如何选择食用油
有些人不愿在烹饪中添加额外的脂肪，但只要你适量使用含有健康脂肪的油会改善你的饮食，而且某些类型的脂肪比其他类型的脂肪更健康。
要知道每种油都有独特的化学成分，所以有些油更适合炒制，有些油更适合烧制，还有一些油更适合凉拌。烹饪时，始终记住油的烟点，即油开始冒烟并产生危险烟雾和自由基的温度。一般来说，油越精炼，烟点越高。
食用油中的脂肪类型
油含有健康或不健康的脂肪。有些油含有这些脂肪的混合物，所以要找到最适合你的选择。
饱和脂肪。通常是不健康的。它们主要存在于乳制品、肥肉或椰子油和棕榈油中。
反式脂肪。常见于加工食品中。远离反式脂肪，或少吃。检查食品标签，了解包装食品中的反式脂肪含量。
单不饱和脂肪。是健康的脂肪，可以在生坚果、橄榄和牛油果中找到。单不饱和脂肪也可以在特级初榨橄榄油、花生油中找到。
多不饱和脂肪。这些脂肪包括omega-6和omega-3，是健康的脂肪酸。你可以从鲑鱼、鲭鱼等油性鱼类，以及瓜子和核桃中获得它们。它们对你的大脑特别有好处。
因此单不饱和脂肪和多不饱和脂肪是健康的。
食用油类型
菜籽油。从菜籽植物中提取的。其中性口味和高烟点使其成为油炸、炒制和烘烤的好选择。它也被用来制作人造黄油。菜籽油的降血压作用不如特级初榨橄榄油，但其饱和脂肪含量是最低的。这可以让它成为帮助你的心脏健康的好选择。它还含有α-亚麻酸（ALA），人体可将其转化为必需脂肪酸。这使它成为素食的绝佳补充。
橄榄油。橄榄果和果核被压碎，制成这种芳香的果味油，颜色为绿色或黄色。特级初榨橄榄油是所有类型橄榄油中精炼程度最低的一种，其烟点最低。它对心脏也有好处。简单标注“橄榄油”的瓶子是精制油和特级初榨油的混合物。
椰子油。味道鲜美的油，可能具有预防疾病的特性，有中等烟点。但有血压问题的人应该小心：这种油含有最多的饱和脂肪。很容易被一种很好的口味提升所诱惑，但过多的饱和脂肪是健康的禁忌。如果你想尝试一下椰子油，可以少用椰子油做轻炒或低热烘烤，也可以放在酱汁中。
植物油。一种典型的混合中性油。它的营养成分因特定的混合物而异。通常是大豆、向日葵油、红花油和菜籽油的混合物，通常具有中高烟点，用途广泛。
鳄梨油。鳄梨也称为牛油果，从鳄梨里面提炼出来的一种油，这种油有甜味，对你很健康。它主要含有单不饱和脂肪酸，有助于降低炎症。它还有很高的烟点，适合油炸和烧焦。
向日葵油。来自葵花籽，是一种富含ω-6脂肪酸的精炼油，对心脏健康有好处，还能降低炎症。它主要含有单不饱和脂肪，烟点高。寻找其高油酸版本以获得所有好处。
花生油。对心脏健康，味道中性。精制花生油具有中高烟点，通常用于油炸。你也可以找到未经提炼的花生油，尽管它非常罕见。
杏仁油。如果你想在食谱中添加一种独特的坚果口味，杏仁油味道很好，通常饱和脂肪含量很低。最近的研究表明，富含杏仁的饮食可能有助于降低血压。杏仁油的烟点很高。
其他坚果油
核桃、南瓜、山核桃和其他坚果油，它们都含有有益心脏健康的脂肪，包括降低血压，是不适合烹饪的无热油。
亚麻籽和小麦胚芽油富含ω-3和ω-6，可能有助于降低血压。这些油是沙拉酱和蘸酱的好选择，一定要注意你的份量。