小弟是从事小吃行业的，一直做点小吃，突然不知道为什么不会做了，我现在对于自己极其不自信，就想知道一个问题，麻烦各位厨师大哥们前来给点建议。我现在遇到的问题如下，小弟用的那种简易猛火灶，分内外圈的那种，最近换了一个新的，这灶外圈火有点跳动，声音还算正常，但是火焰很高，以至于开大火的时候火焰跑的比较高，我以前用的灶开大火也就只烧锅底，现在一用大火感觉温度好像并没有上升多快，但是每次一做出来吧，感觉食物没有什么水分，很干，而且还会缩小，如果火开小点吧，温度又上不去，时间炒久了，还是会缩水，小弟就想弄清楚，
1火焰外圈太高会蒸发掉锅里食物的水分吗？
2还有，火焰比较跳动，是否影响升温速度？
3调大风门好像可以改善火苗高度，但是感觉风门调大后感觉有点不出火，这样会回火吗
求各位大哥救命啊，东西弄不好，真的难受