回复：谈谈酒曲

一等曲：传统大曲
二等曲：传统小曲
三等曲：现代麸曲
四等曲：糖化霉加酵母

为什么大曲酒有优势，因为大曲体量巨大，成曲时间长，因此微生物繁殖代谢产物丰富。酿酒用曲量大，将这样多的酿酒基础物质和粮食一起发酵，一方面利于微生物再次大规模繁殖，一方面利于酒体风味的丰富性。所以大曲酒具有品质优势

酱香大曲做过么，我觉得曲没什么神秘，就是增加酒的香味，主要在于你怎么养细菌，这个和养羊一样，只可意会不可言传。

为什么传统小曲胜过现代麸曲，不是麸曲不好，他们的菌种都是科学研究者精心挑选培育的精华，从单类来说，如根霉，根霉分很多品种，无论是什么品种，经过研究者的观察、发现、试验、培育，它们的品质逐渐提升，和野外的其他根霉比较，形成了强大优势。从糖化酒化的角度，它们非常棒，比传统小曲的效率时间上有优势。从发酵的酒质风味出发，就会显得逊色不少。因为传统小曲是自然接种，大自然有什么菌群，传统小曲里面就存在什么菌群，这是一个完整的生态环境，各种各样的菌，代谢出丰富多样的物质，这些物质形成了丰富多彩的酒体，不是几个菌种或十几个菌种能达到的。传统酒曲自然接种，它形成了一个丰富多样的生态系统，这些菌种之间有相生、相克、共生、代谢的物质相互作用的关系，是人工引种培育无法办到的。好比原始森林品种的多样性和生物链的完整性，是城市公园无法比拟的。霉菌、酵母、细菌等微生物，从种类、性质上说，现代科学尚处于探索阶段，人为能制造一个“世界”？

传统曲也有优劣之分，这与培育有关，制曲环境温度与培育温度，决定了某些菌群的品种优势，也形成了酒曲的品质优劣。不同的温度适宜不同菌群的生长速度，比如芽胞杆菌喜欢高温，青霉喜欢低温潮湿

好比修桥，大曲是带着模块来的；小曲是带着各种技工来的；麸曲是带着精英团队来的。

谈用曲量：
无论是大曲还是小曲或者麸曲，没有一定之规，怎么用都能出酒，只是出酒率和出酒时间问题。
一百斤高粱用7斤纯根霉曲，不用糖化，直接发酵后出酒。
一百斤高粱用2两根霉曲，糖化24-36小时，后入坛发酵，也能出酒

怎样用与你的工艺有关，我可以大体说说，传统小曲与麸曲用法一样，因为传统小曲的制作水平，决定了曲的质量，制作人不同，批次不同，质量也不尽相同。所以为保险起见，用量略大于麸曲用量，比如麸曲用5两，小曲就用八两，有用两斤的，也可以用半斤。根据自己的小曲质量不同，用量不同。根据季节温度不同用量不同。目的就只有一个，让它糖化好，并且升温不快不慢，在理想的时间内完成糖化。与自己的酿酒时间安排有关，比如要求20-24小时糖化完成，不影响第二天的酿酒安排，那么你的用曲量和做箱温度，根据季节温度合理掐准。如果你要想知道怎样酒质最好，那肯定是做箱温度20度，用曲量二两，24-36小时糖化完成。这需要酒曲质量和做箱技术，以及环境温度为保障。