西周时，除“旨酒”和杜康发明的“杜康”之外，还有“春酒”（《诗经·豳风·七月》——、“酾”（《诗经·小雅·伐木》）、“浆”（《诗经·大雅·大车》）、“黄流”（《诗经·大雅·早麓》）、“酬”（《诗经·大雅·江汉》）、“醑”、“醽”等名目，以及最著名的“五齐”、“三酒”之属。“五齐”指“泛齐”、“醴齐”、“盎齐”、“醍齐”、“沉齐”。关于“五齐”，《周礼·酒正》郑玄注云：“每月有祭祀，以度量节作之（按：齐者，造酒调米曲水火之数量）。五齐，为祭祀所用造酒分其清浊为五等也。”“泛齐，糟滓上浮之薄酒。醴齐，汁滓相将之薄酒，曲少米多，一宿而熟，其味稍甜。盎齐，白色浊酒也。缇齐，赤色浊酒也。沉齐，谓糟滓下沉，稍清之酒。”据此，“五齐”当是五种不同的酒。而据现代学人的研究，认为这是指酿造过程的五个阶段：“泛齐”是指发酵开始后，产生大量的二氧化碳，谷物随之浮于表面；“醴齐”，是已产生酒精，并于嗅到酒味；“盎齐”，是气泡很多，颜色开始转变；“缇齐”，是落泡时期，颜色转红赤；“沉齐”，是糟粕下沉，酿造接近完成。说明周人已能掌握酿酒的发酵变化规律（能见《酿造工艺学》，财经出版社，1962年）笔者认为，这种观点不无道理，但我们并不排除“五齐”为五种酒的可能。这昔今两种解释可合二而一，即“五齐”反映了古代酿酒过程的五个阶段，同时也可能是五阶段分别所制出的五种酒，因酿酒有一个较长的过程，时间越长，费工越多，成本越大，造价越高，所以，在各不同阶段，均可提供不同等级的酒，以供经济条件不等的人们消费。至于“三酒”当是三种酒，这是没有多少疑问的。另外，《礼记》中也载有不少酒名，如“无酒”、“清酌”、“醴（）”、“粢醍”、“澄清”、“旧泽”等。仅上述各种酒名已可看出，周代所酿之酒的品种是颇为繁多的。春秋时期，增加了“乳”（《春秋斗运枢》）；战国时期，又有了“桂酒”、“椒浆”（屈原：《九哥·东皇太一》）、“桂浆”（《九歌·东君》）。
      在汉代，正月初一酿造，八月始成的酒，称之为“酎”、“九酝”、“醇酎”（见《西京杂记》）。而宫女们秋天采了菊花，和以黍米蒸之，到次年九月九日可饮的，则谓之“菊花酒”，《仙书》上称之为“延龄客”。西汉时已有“梅酒”和“枣酒”。据《东方朔外传》载，一天，东方朔的三个门生出门，路见一鸠，一个说“今当有酒”，另一个说“其酒必酸”，第三个则说“虽有酒，必不得饮”。到友家后，主要虽拿出了酒，却泼在地上，三人果然未得饮酒。于是，三人各问其故。第一个说：“出门见鸠饮水，故知有酒”。第二个说：“鸠集于梅树，故知酒酸。”第三个则说：“鸠飞去后，那梅树的树枝折断，故知有酒也不得饮。”这是“梅酒”的佐证。东方朔嗜酒，当他听说糜钦山上有枣树，人们吃枣一枚便可长醉一年之久，因此就拾起来，和以香草做成丸子，用水泡成了“糜钦酒”（“真钦酒”、“仙芗酒”），其酒香“经旬不歇”。这是“枣酒”的佐证。


西汉时，已有了“葡萄酒”。据《史记》载，西汉时，离官别馆已“尽种葡萄”。《续汉书·敦煌张氏家传》讲，扶风（今陕西西安东）有个叫孟陀的人，送给张让（东汉朝廷官员）葡萄酒一斛，即被提拔为凉州（今甘肃秦安一带）刺史。此外，汉代还有“斋中酒”、“听事酒”、“煨酒”（宋·朱肱：《酒经》）、“白酒”（东汉·张仲景《金匮要略》、《唐书·杜甫传》）。
      东汉末年，徐邈（曹操手下的一员大将）嗜酒如命。因曹操禁酒，而自己又为曹之尚书，所以，不敢公开饮酒，只得暗中偷喝。一天，徐邈喝得沉醉。赵达来问公事，他竟答道“中圣人”。曹操知此情，大怒。其后，曹丕继位，还曾讥讪他道：“近颇‘中圣人’还？”（见《三国志·魏志·徐邈传》）这里“圣人”就是一种较清的酒名，较浊者称之为“贤人”。《三国志·吴志·韦曜传》讲，孙皓知韦曜不能饮，每逢饮则“密赐茶荈，因以代酒”。“贤人”一类的颜色似茶，或许就是酒性温和的“色酒”。
      魏晋南北朝时期，酒禁大开，酒类品目颇多。不满世道而借酒消愁者，称酒为“忘忧”、“欢伯”。晋朝刘臻之妻曾写一篇“椒花颂”，可见，酒又有“椒花”之称。南北朝的程卿，曾喝过一种名为“千里醉”的酒，他边走边饮，归家而醉卧。还有位叫毛鸿宾的，曾用所谓“骑驴醉”，将拦路抢劫的人灌醉交官。据说，“骑驴醉”为刘白堕所酿。（见洛阳伽蓝记·城西法云寺）用桃花浸泡过酒，称为“桃花酒”，据说喝了这种酒，可以“除百病、好容色”，故又被称为“美人酒”。（见《太清卉木方》）梨花盛开时酿热的酒，叫“梨花春”。（见《长乐集》）立夏日，取李汁和成的酒，叫“驻颜酒”。（见《说林》）崖州（今广东琼山县）的妇女，用安石榴花放置锅内发酵，十数天变为酒，谓之“榴花酒”。《林邑记》以甘蔗和石蜜等所酿之酒，叫“蔗酒”。（见《容斋随笔》）此外，还有“缥胶酒”。（见《北史》）魏晋南北朝期间，随着酿酒业的蓬勃发展，相应的专著也有不少。北魏贾思勰在其《齐民要术》一书中，总结性地记述了当时制曲酿酒的技术经验和原理，可谓世界上最早的酿酒工艺学。此外，还有《食法杂酒要方，白酒并作物法》（十二卷）、《四时酒要方》（一卷）、《白酒方》（一卷）、《七日面酒法》（一卷）、《杂酒食要方》（一卷）、《酒并饮食方》（一卷）等。