时间酒套装（时间酒在售中，欢迎了解）
近日一位收到我们定制的“时间酒”的酒友提了一个问题，他非常细心地看到酒标文字配料表里有豌豆，认为浓香型白酒里用到豌豆的并不多见，使用豌豆多见于清香型白酒，所以在李寻品酒学院的交流群里问“时间酒”的口感和平时常见的浓香酒有什么差别和不同之处。
这个问题提得非常好，完全回答清楚可能要费点笔墨，所以我在交流群里没有回应，而是告诉这位酒友会专门做一篇文章来回答他的这个问题。
酒曲用的原料南北方各有不同，一般北方的清香型白酒用豌豆和大麦作为大曲的原料，南方的浓香型白酒和酱香型白酒用小麦做原料。
在南北方气候过渡带的秦岭淮河一线，制曲原料有大麦、小麦和豌豆，例如洋河大曲、古井贡的大曲就用上述三种原料，当然配制的比例不一定相同。同样作为南北方过渡带的时间酒，大曲用料也是三种，其中豌豆10%、大麦20%、小麦70%。
用大麦和豌豆来制曲，豌豆主要起两个作用，一是生香，即特有的那种豌豆的清香、豆香；二是起黏结剂的作用，因为大麦比较渣，不太容易聚集成块。
用豌豆、小麦和大麦三种原料制成的大曲里面，小麦可以起到一定的黏结作用，豌豆主要在里面起到生香的作用。
我个人认为，制曲的原料呈现上述特点主要与古代就近取粮有关。北方产大麦，用大麦制曲；南方就近取粮的话是华中地区，产小麦，所以选择小麦制曲；而南北气候过渡带的地方，本地产小麦同时离北方的大麦产区比较近，大麦、小麦都可以选来用于制曲。至于豌豆，作为一种小杂粮在北方地区比较常见，自然也被用来制曲。这些都是在长期的酿酒实践活动中自然而然形成的一种选择和结果。
但影响白酒香气口感的因素不只是制曲的用粮，还有另外两个关键的因素：
一是制曲的温度。一般来讲，低温大曲（40度～50度）用来生产清香酒，中温大曲（50度～60度）用来生产浓香酒，高温大曲（60度以上）用来生产酱香酒。
二是发酵的具体地理环境条件。不同地区的发酵环境对酒的香气有较大影响，同样生产浓香酒，四川泸州的浓香酒和甘肃、新疆等北方地区的浓香酒在香气口感方面不一样，就是拿四川泸州做的中温大曲到新疆、按照泸州老窖工艺酿出的酒，它跟泸州本地酿的酒还是不一样。这是由发酵过程中所处的不同的气候环境条件因素决定的。
江淮一带的白酒（如洋河大曲、古井贡等）主要用中温曲作糖化剂和酒化剂。酒体的香气里面也有一定的己酸乙酯，所以现有香型划分体系将其划为浓香型，但这个浓香型又跟四川的川派浓香型不同，所以又被进一步细分为浓香中的江淮淡雅流派。
由此来看，产自于江淮一带的“时间酒”当然也就属于浓香型的江淮淡雅派了。
其实江淮一带的所谓浓香型江淮淡雅流派白酒，包括古井贡酒和洋河大曲的高端酒，它们和典型的川派浓香酒是不一样的，香气口感方面的差别比较大，正因如此，洋河酒给自己的酒取名叫作“绵柔型”，古井贡在2020年底也宣布他们的酒叫“古香型”。
我个人认为把整个中国南北气候过渡带的酒划为浓香型或清香型都是不妥当的。南北气候过渡带（秦岭淮河一带），这里地兼南北的气候特征与北方南方都不一样，在农业气候带上也不一样（属于北亚热带，是独立一个气候带）。而清香型的汾酒是产于南温带，浓香酒是在中亚热带生产。即便同样一个气候带产的酒，因为工艺和原料还是有所不同，也会造成酒的香气口感上的差异。
我更倾向于把南北过渡气候带的酒划为兼香型，因为这个地方地兼南北，粮也兼南北，酒也兼有南北之香，清香型的酒的特点和浓香型酒的特点都有一点。
南北气候过渡带这里生产的酒，其实跟清香型和浓香型都不靠。陕西秦岭北面的西凤酒，叫凤香型，已经被正式确认为独立香型。陕西还有一种酒叫龙窝酒，叫清兼香型。其他被称为兼香型的酒，如白云边和口子窖，叫浓酱兼香型。古井贡和洋河大曲也互有不同，洋河大曲可以理解为浓清兼香型；古井贡偏清香一点，可以理解为清浓兼香型。
依据上述原理方法来看，“时间酒”应该属于清浓兼香型，酒体前期表现出浓香气息比较重，陈放之后香气转化，转化成苹果香，更为优雅细腻，和北方的典型清香型酒有差别，但有清香型酒一部分特征。
香型其实是人为划分的概念，对于酒的香型，我个人倾向于按照几个大的香型来划分，即依据自然地理条件分别划分为清香、浓香、兼香、米香、酱香这几种大的香型。至于其他酒，那就是一酒一香，酒厂定义为什么香就是什么香。
如果让我自由地给“时间酒”定个香型的话，我觉得可以叫“时间香型”。

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