传统全羊汤熬制过程
首先普及一下，什么是全羊汤。
我（清合居）所传承的全羊汤讲究的是“全羊入汤”！
即：1、熬汤的骨头要求全羊骨，棒骨、脊骨为主其它骨头为杂骨起辅助作用。
2、熬汤的主料要求的是肉和杂。肉好说，杂必须是全套——头、肚、心、肝、肺、肠
现在各地熬汤，都是以羊肉为主。羊杂都是接熟的，有些老板自己煮也是分开煮。但全羊汤不同，要求的是肉和杂一起入锅加上全羊骨一起炖煮熬汤。只要前期原料处理做到家，熬汤方法对头，熬出的汤层次更加丰富，味道鲜香后重！
现在我们就分几回说说全羊汤的熬制。
全羊汤的熬制主要是羊杂这一块，其他的大同小异。具体熬汤过程在我前面的技术贴“熬羊汤全过程和羊汤碗料”中已经有详细得讲述在此就不在重复了，只对每个流程的关键点简单说一下。
1、原料，肉、杂、骨、油等一定要新鲜最好不要用冻货，严禁用变质腐坏的原料。
2、加工，有道是“细节决定成败”要想汤好原料加工这块就不能马虎。（1）、浸泡的水要宽，期间要多次换水（2）、“飞水”这一步特别是羊杂坚决不能少！否则汤味道杂。（3）羊杂浸泡要放盐和一些祛除腥味的大料。
3、熬制，（1）、浮沫一定要尽量打净且贯穿整个熬汤过程。（2）、要会调节火力，灵活应用大、中、小火力来熬汤（3）要重视老汤，包括老汤的提取、老汤的运用，老汤运用好可以事半功倍。（4）羊油，熬汤最好用腰窝油要求是新鲜干净，掌握好羊油的比例。（5）灶具，不同的灶具熬汤方法不同。要求，火力大中小可以调节，大火翻江倒海，小火刚好滚开再就是保温效果要好。一定要多了解市场，本人使用的熬汤设备，晚上开锅后关火盖好盖第二天锅内温度最少在80度。
4、冲碗，羊汤碗不要用密胺材质的，要用陶瓷的要求厚实不烫手。
5、熬汤，真材实料重在细节。
这次就聊到这，下一会咱们聊聊羊杂这一块。（13623622656微信同号）
首先普及一下，什么是全羊汤。
我（清合居）所传承的全羊汤讲究的是“全羊入汤”！
即：1、熬汤的骨头要求全羊骨，棒骨、脊骨为主其它骨头为杂骨起辅助作用。
2、熬汤的主料要求的是肉和杂。肉好说，杂必须是全套——头、肚、心、肝、肺、肠
现在各地熬汤，都是以羊肉为主。羊杂都是接熟的，有些老板自己煮也是分开煮。但全羊汤不同，要求的是肉和杂一起入锅加上全羊骨一起炖煮熬汤。只要前期原料处理做到家，熬汤方法对头，熬出的汤层次更加丰富，味道鲜香后重！
现在我们就分几回说说全羊汤的熬制。
全羊汤的熬制主要是羊杂这一块，其他的大同小异。具体熬汤过程在我前面的技术贴“熬羊汤全过程和羊汤碗料”中已经有详细得讲述在此就不在重复了，只对每个流程的关键点简单说一下。
1、原料，肉、杂、骨、油等一定要新鲜最好不要用冻货，严禁用变质腐坏的原料。
2、加工，有道是“细节决定成败”要想汤好原料加工这块就不能马虎。（1）、浸泡的水要宽，期间要多次换水（2）、“飞水”这一步特别是羊杂坚决不能少！否则汤味道杂。（3）羊杂浸泡要放盐和一些祛除腥味的大料。
3、熬制，（1）、浮沫一定要尽量打净且贯穿整个熬汤过程。（2）、要会调节火力，灵活应用大、中、小火力来熬汤（3）要重视老汤，包括老汤的提取、老汤的运用，老汤运用好可以事半功倍。（4）羊油，熬汤最好用腰窝油要求是新鲜干净，掌握好羊油的比例。（5）灶具，不同的灶具熬汤方法不同。要求，火力大中小可以调节，大火翻江倒海，小火刚好滚开再就是保温效果要好。一定要多了解市场，本人使用的熬汤设备，晚上开锅后关火盖好盖第二天锅内温度最少在80度。
4、冲碗，羊汤碗不要用密胺材质的，要用陶瓷的要求厚实不烫手。
5、熬汤，真材实料重在细节。
这次就聊到这，下一会咱们聊聊羊杂这一块。（13623622656微信同号）
