1、淀粉分子是大分子，是由很多个葡萄糖分子聚在一起形成的，所以淀粉分子式( C6H10O5)n ，其中n越多，分子越大。
2、淀粉分为直链淀粉和支链淀粉。
假设葡萄糖分子是一个铁环，直链淀粉可以理解成一条狗链子，是一个一个的葡萄糖分子首尾相连而成的。
支链淀粉呢，可以理解成狗链子上又生了很多个枝，就像QC七大手法的鱼骨图。
α- 淀粉酶能随机水解直链淀粉，把狗链子给拆散成多个小段，或多个小铁环了。但是α- 淀粉酶如果想水解支链淀粉没那么容易，它只是把主链子给分解了，所以留下了很多枝枝梢梢的水解不了，这些枝枝梢梢就是α-糊精。我们开通快手了，感谢大家一直关注和支持，搜索 ：粮油世界-红高粱 快手号: liangyoushijie-hgl 感谢关注获取粮油行业更多资讯
为什么要介绍这些呢？因为众多的专家认为：馒头发粘的主要原因是α-淀粉酶在水解淀粉时，分解出的过量的糊精使馒头发粘，就像“蒸不熟”一样。所以发粘的“罪魁祸首”是糊精。
因为 α-淀粉酶水解直链淀粉不产生糊精，只在水解支链淀粉时才会产生糊精，所以发粘与支链淀粉脱不了干系。
安徽科技学院植物科学学院李文阳等在《小麦籽粒A、 B型淀粉粒淀粉构成与糊化特性的比较》一文中指出： A 型淀粉粒直链淀粉含量显著高于B 型淀粉粒，而支链淀粉含量显著低于B 型淀粉粒（注：A 型淀粉粒就是大淀粉粒，B型淀粉粒是小淀粉粒）。
田建珍教授等在《专用小麦粉生产技术》一书中写到：成熟的籽粒中，从胚乳外缘到中心部位小粒淀粉的相对数量逐渐减少，大粒淀粉的数量逐渐增加。
在以上基础上可以推导出设想：小麦籽粒心部的大粒淀粉多，直链淀粉比例大。也就是说前路心磨粉直链淀粉比例大，皮磨粉和后路粉支链淀粉比例大。进一步说，相对于前路粉，皮磨粉和后路粉发粘的可能性更大。
下面再来说说破损淀粉（这个破淀粉，一个月都说了四次了），在以前的文章中谈到过，α- 淀粉酶对破损淀粉更感兴趣，远远大于对普通淀粉的兴趣。所以当破损淀粉含量太高时，分解淀粉倍增，面团发酵时产生的糊精也就大量增加。
所以吧，新小麦发粘就又多了一个决定因素，本来新小麦α-淀粉酶活性强，如果再有过量的破损淀粉，那岂不是如鱼得水？瞬间就会迸发出大量的爱的火花，生成过量的糊精。
那现在我们该知道怎么做了，使用新小麦加工面粉，一是要采购α-淀粉酶活性尽可能低的小麦，这一块可以通过降落数值仪来监测；二是要减轻研磨，减少破损淀粉，尽可能少给这些有活力的α-淀粉酶以机会。三是在新小麦后熟期之前，宜调节出粉口，如果用于蒸制类产品，要减少皮磨粉的搭配。

制粉工艺是个很长的系统，有很多的出粉部位，靠前的算是前路粉，相对的质量好些；靠后的算是后路粉。皮磨系统负责把麦子剥开和刮净，顺便提取的粉称作皮磨粉，相对质量较差；心魔系统负责逐步把麦心磨碎成粉，称作心磨粉。

基于专家的这俩原理，品级好的面粉受新小麦面影响小，品级一般的面受影响更严重。所以有发粘的现象，可以调高面粉星级试一试，将通粉换成精度高点的面粉。

没大神来，只能自己多问度娘，理解发粘原理了。新小麦发粘是有科学依据的，不是乱扯的。对油条膨胀肯定有影响，发粘 顾客吃着就容易觉得鼓的不好，或者说有死面，还有的会说炸不透，其实根本原因就是新麦发粘。这是我个人理解的，也可能不正确。仅供参考。希望大家就该话题多发表自己的经验，众人拾柴火焰高，总能得出最正确的解决方案！