很多对牛排不怎么很了解的亲亲 觉得冷冻的暗褐色的牛排一定就是不新鲜的！
nono~今天就要还牛排一个清白！
首先我们要让大家知道一个词，它叫“肌红蛋白”，我们有时候煎的比较生，就会有红色的液体流出，其实这种东西并不是血水，它就是“肌红蛋白”，是肌肉组织中的蛋白质，也是牛排的灵魂所在~~~
牛在宰杀时，就会进行放血，血液只有小部分残留在心脏的位置，所以牛排切开来的水只是一些水加肌红蛋白形成的液体而已。所以这里在次提醒各位~不要洗牛排不要洗牛排~~~你洗掉的不是血水是美味！

然后，牛排的颜色主要就是取决于肌红蛋白，这边比较专业的解释一下。肌红蛋白是一种水溶性蛋白质，它是由蛋白质部分和中心为铁原子的非卟啉环组成。肉类颜色的决定因素是铁的氧化状态，就是铁红色。由于牛肉相较于猪肉羊肉有更多的肌红蛋白，因此它的颜色就更深一点。牛肉的颜色是可以相互转变的。在无氧状态下呈现深褐色，在有氧状态下变红。一些刚切开的冷冻牛排及真空包装中的牛排并不是不新鲜，而已处于无氧状态，把他们放到空气中一段时间会变红就是这个化学过程。


另外同一头牛不同部位的肌红蛋白含量不同，所以他们的颜色也不同。比如菲力就比西冷肉眼更深一些，并不是不新鲜。那如何看一块肉是否新鲜呢？首先在它完全解冻的有氧状态，颜色是否比之前有鲜红不少，如果完全一样，那就要警惕了。再者颜色变黄绿、有异味，表面发粘甚至出现拉丝~那一定是不新鲜。