经常受高邮朋友们邀请，作客高邮。清晨漫步高邮街头，面条小吃店三步一摊，五步一家，家家都是客人盈门，成为高邮食文化的一大现象。
去过高邮的人都有高邮面条好吃的评价。为什么高邮面条好吃呢？高邮人下面的碗一般都用搪瓷碗，而将放好作料的碗放在大锅中，大锅中漂浮着一只只碗盏，这与扬州一江之隔的镇江三怪“香醋摆不坏；肴肉不当菜；面锅里面煮锅盖”的第三怪异曲同工。只见下面师傅站在直径足有一米的大锅前，锅中水离锅沿只寸许。师傅将蒜泥、酱油、熟猪油、味精、胡椒粉等调料娴熟地一一放入碗中，这叫点作料。然后将点好作料的碗一一放入大锅中，就形成大锅中都是漂浮的碗盏，最多时可漂浮十几只碗盏，这显示有多少人等着吃面条。然后按碗数放入面条。此时锅中的水要保持微沸，不能沸腾翻滚，否则作料碗将会倾翻，这全靠师傅用冷水来调节，要有一定的操作经验。待面条煮至恰到好处时，师傅将碗盏从面锅中取出，再将面条用笊篱挑入面碗中。为什么要把碗盏放入锅中，通过征询高邮同道，有如下几个好处：
一是保温。饮食有“一热抵三鲜”之说。碗盏入水锅中烫热再将面条挑入碗中，起保温作用，使热量散发缓慢。
二是调味料加热后融合成复合美味。点作料时，每一种作料作为一种独立体，即使放在一起，融合不充分。而加热后就成了复合美味。
三是市售酱油都是生酱油。生酱油有一股酱腥味，通过加热，生酱油变为熟酱油，鲜味增加，腥味减少。传统凉拌菜都要将生酱油煮熟就是这个道理。
扬州早餐以吃面条为主的一族不下少数，约有20%的上班族以一碗面条加两只煎鸡蛋作为早餐。吃面条主要吃作料。葱油面、虾子面、鱼汤面、鸡汤面、骨头汤面；宽汤、紧汤、干拌面；重青（多放青蒜花）、免青（不放青蒜花）、重油（多放油）、清淡点（少放油）、重面轻浇（面多浇头少）、重浇轻面（浇头多面少）、过桥（浇头不能盖在面上，要放在另一个盘子里）等下面条程式众多。还有面条的爽滑、软硬、清浊、蒜香、葱香、芫荽香、芝麻油香、熟猪油香、胡椒粉辛香，无一不与作料有关。吃了高邮面锅里漂碗盏的面条，在心中又增加了一个新的风味，使人历久难忘。
高邮下面条，碗盏锅中漂，是对传统的承继。汪曾祺先生晚年写过不少家乡美味，若是他喜吃面条，一定会见诸文字。锅中漂碗盏效果是使面条更具风味好吃，实在太妙了。
去过高邮的人都有高邮面条好吃的评价。为什么高邮面条好吃呢？高邮人下面的碗一般都用搪瓷碗，而将放好作料的碗放在大锅中，大锅中漂浮着一只只碗盏，这与扬州一江之隔的镇江三怪“香醋摆不坏；肴肉不当菜；面锅里面煮锅盖”的第三怪异曲同工。只见下面师傅站在直径足有一米的大锅前，锅中水离锅沿只寸许。师傅将蒜泥、酱油、熟猪油、味精、胡椒粉等调料娴熟地一一放入碗中，这叫点作料。然后将点好作料的碗一一放入大锅中，就形成大锅中都是漂浮的碗盏，最多时可漂浮十几只碗盏，这显示有多少人等着吃面条。然后按碗数放入面条。此时锅中的水要保持微沸，不能沸腾翻滚，否则作料碗将会倾翻，这全靠师傅用冷水来调节，要有一定的操作经验。待面条煮至恰到好处时，师傅将碗盏从面锅中取出，再将面条用笊篱挑入面碗中。为什么要把碗盏放入锅中，通过征询高邮同道，有如下几个好处：
一是保温。饮食有“一热抵三鲜”之说。碗盏入水锅中烫热再将面条挑入碗中，起保温作用，使热量散发缓慢。
二是调味料加热后融合成复合美味。点作料时，每一种作料作为一种独立体，即使放在一起，融合不充分。而加热后就成了复合美味。
三是市售酱油都是生酱油。生酱油有一股酱腥味，通过加热，生酱油变为熟酱油，鲜味增加，腥味减少。传统凉拌菜都要将生酱油煮熟就是这个道理。
扬州早餐以吃面条为主的一族不下少数，约有20%的上班族以一碗面条加两只煎鸡蛋作为早餐。吃面条主要吃作料。葱油面、虾子面、鱼汤面、鸡汤面、骨头汤面；宽汤、紧汤、干拌面；重青（多放青蒜花）、免青（不放青蒜花）、重油（多放油）、清淡点（少放油）、重面轻浇（面多浇头少）、重浇轻面（浇头多面少）、过桥（浇头不能盖在面上，要放在另一个盘子里）等下面条程式众多。还有面条的爽滑、软硬、清浊、蒜香、葱香、芫荽香、芝麻油香、熟猪油香、胡椒粉辛香，无一不与作料有关。吃了高邮面锅里漂碗盏的面条，在心中又增加了一个新的风味，使人历久难忘。
高邮下面条，碗盏锅中漂，是对传统的承继。汪曾祺先生晚年写过不少家乡美味，若是他喜吃面条，一定会见诸文字。锅中漂碗盏效果是使面条更具风味好吃，实在太妙了。
