乳品“饮”领健康生活（下）
上海市 蒋家騉(营养学会副理事长) 发布时间：2008-9-8 阅读：172次
液态奶并非都是鲜牛奶
大多数消费者以为，只要是液态的奶都是鲜牛奶，其实这是误解。
鲜牛奶是从奶牛乳房内挤出的新鲜牛奶，经消毒或灭菌后灌装的牛奶。而还原奶是用脱脂奶粉加水还原成液态奶，再与奶油混合，经均质、消毒包装而成的再制奶。
我国生产的还原奶开始于上世纪的八十年代，因当时的老百姓生活条件开始好转，认识到喝牛奶与健康关系密切，但牛奶的产量却很低。在牛奶产量较低的季节，为了满足市场的需求，乳品厂会在鲜牛奶中掺入了部分还原奶。现在虽然鲜奶的奶源很充足，但由于进口奶粉的价格很便宜，配成同样体积的还原奶的成本只占鲜牛奶的60～70%，所以，不少乳品厂很乐意将还原奶替代鲜牛奶。由于生产奶粉时的温度很高，保温的时间又较长，加上生产后的储存和反复加工，所以还原奶的营养价值不如鲜牛奶。
包装也有大学问
玻璃瓶装牛奶 它是最传统的包装方法，使用的玻璃瓶是经清洗和消毒后循环使用的。瓶装牛奶需要在10℃下保存，其保质期一般只有24小时，所以喝瓶装牛奶必须每天购买（或送上门）。现在市场上供应的玻璃瓶装牛奶大约有20%是用半自动设备灌装的，有的还是用人工压的盖，因此它们的合格率较低，平均不到30%。
塑料袋装牛奶 它与玻璃瓶装牛奶一样，里面装的也是巴氏消毒奶，优点是不需回收旧瓶，不需专门的洗瓶消毒设备，所以成本便宜。但由于包装简单，因此它也必须在10℃下保存，保质期为1～3天。
巴氏消毒的瓶装及塑料袋装的牛奶90%以上是由发奶站配送的，他们大多是用没有制冷功能的保温车或一般的拦板货车装运，因此，产品常不能符合《乳品厂卫生规范》中“巴氏消毒奶应在10℃以下运输、销售”的规定，质量很难有保证，特别是高温季节，有的不到一天就已经出现“豆腐花”状沉淀或有异味变质了。
屋型复合纸装牛奶 屋型牛奶，又称小房子牛奶，其包装物是用纸和塑料粘合而成，它能有效防止渗漏，并有一定的防污染作用，其质地较硬，解决了玻璃瓶和塑料袋包装易破损，不易储存的缺点。因屋型复合纸装牛奶都是采用全自动灌装，所以产品质量较稳定。屋型消毒奶大多由冷藏车或保温车运输，且在有制冷设备的超市销售，因此质量好于上述两种包装的巴氏消毒奶。由于它不是无菌的牛奶，所以也应在10℃以下保存，若在4℃以下储存，其保质期为3～7天。
利乐包装等复合材料装牛奶 该包装是经纸-塑料-铝箔等6层材料复合而成，它与外界空气隔离良好，又不透气，不透光。生产过程中该包装物先用臭氧消毒，灌装的是经高温灭菌、杀死了其中全部细菌的灭菌奶，在灌装的局部空气又是“无菌”的，所以完全符合无菌包装的要求。这种包装的牛奶不会再有细菌污染的可能，因此利乐包装的牛奶不需冷藏，在常温下可存放数月。
牛奶并非越稠越好
常喝牛奶的人都有这样的感觉：现在的鲜牛奶，不论是袋装的、瓶装的、还是盒装的，都看不见上面厚厚的黄油，因此普遍认为，现在的牛奶质量比以前差了。其实消费者不了解造成这一现象的真正原因是采用了新的生产工艺。
老工艺生产的牛奶，消毒后就灌装，这种牛奶静止了一定时间后，其中的脂肪会上浮，并附着在瓶盖及包装壁上，看上去的感觉是牛奶很“浓”。现在条件好的乳品厂是将消毒后的牛奶再进行“均质”，把脂肪颗粒粉碎，让脂肪溶解到蛋白质及水中，使脂肪不会附着在包装上。这种工艺生产的牛奶，虽然看上去是“稀”了，但整个包装里的营养成分是一样的，它的优点是被打碎了的脂肪颗粒更有利于人体消化和吸收。
别以奶香论质量
不少年长者反映，现在的牛奶没有了以前固有的香味，这种情况在夏天更为突出。这是因为现今的奶牛，夏天吃的大多是青饲料，其水分多，干性物质少，同时，青饲料中的脂肪是长链不饱和酸——油酸（它对人体是很好的营养物质），因其不易挥发，所以奶香味也就没有了。到了冬天，奶牛吃的主要是干饲料，青饲料喂饲得少了，这时生成的牛奶中的脂肪是短链脂肪酸，因它易挥发，让人闻到较多的奶香味，因此冬天的牛奶比夏天的香。有的奶制品厂在产品中加入牛奶香精，虽然香味特浓，质量并不见得就好。
牛奶天然就是最好的补钙产品
添加钙并不会增加钙的吸引
任何的添加都是多余的
酸奶的营养更容易被人体吸引
上海市 蒋家騉(营养学会副理事长) 发布时间：2008-9-8 阅读：172次
液态奶并非都是鲜牛奶
大多数消费者以为，只要是液态的奶都是鲜牛奶，其实这是误解。
鲜牛奶是从奶牛乳房内挤出的新鲜牛奶，经消毒或灭菌后灌装的牛奶。而还原奶是用脱脂奶粉加水还原成液态奶，再与奶油混合，经均质、消毒包装而成的再制奶。
我国生产的还原奶开始于上世纪的八十年代，因当时的老百姓生活条件开始好转，认识到喝牛奶与健康关系密切，但牛奶的产量却很低。在牛奶产量较低的季节，为了满足市场的需求，乳品厂会在鲜牛奶中掺入了部分还原奶。现在虽然鲜奶的奶源很充足，但由于进口奶粉的价格很便宜，配成同样体积的还原奶的成本只占鲜牛奶的60～70%，所以，不少乳品厂很乐意将还原奶替代鲜牛奶。由于生产奶粉时的温度很高，保温的时间又较长，加上生产后的储存和反复加工，所以还原奶的营养价值不如鲜牛奶。
包装也有大学问
玻璃瓶装牛奶 它是最传统的包装方法，使用的玻璃瓶是经清洗和消毒后循环使用的。瓶装牛奶需要在10℃下保存，其保质期一般只有24小时，所以喝瓶装牛奶必须每天购买（或送上门）。现在市场上供应的玻璃瓶装牛奶大约有20%是用半自动设备灌装的，有的还是用人工压的盖，因此它们的合格率较低，平均不到30%。
塑料袋装牛奶 它与玻璃瓶装牛奶一样，里面装的也是巴氏消毒奶，优点是不需回收旧瓶，不需专门的洗瓶消毒设备，所以成本便宜。但由于包装简单，因此它也必须在10℃下保存，保质期为1～3天。
巴氏消毒的瓶装及塑料袋装的牛奶90%以上是由发奶站配送的，他们大多是用没有制冷功能的保温车或一般的拦板货车装运，因此，产品常不能符合《乳品厂卫生规范》中“巴氏消毒奶应在10℃以下运输、销售”的规定，质量很难有保证，特别是高温季节，有的不到一天就已经出现“豆腐花”状沉淀或有异味变质了。
屋型复合纸装牛奶 屋型牛奶，又称小房子牛奶，其包装物是用纸和塑料粘合而成，它能有效防止渗漏，并有一定的防污染作用，其质地较硬，解决了玻璃瓶和塑料袋包装易破损，不易储存的缺点。因屋型复合纸装牛奶都是采用全自动灌装，所以产品质量较稳定。屋型消毒奶大多由冷藏车或保温车运输，且在有制冷设备的超市销售，因此质量好于上述两种包装的巴氏消毒奶。由于它不是无菌的牛奶，所以也应在10℃以下保存，若在4℃以下储存，其保质期为3～7天。
利乐包装等复合材料装牛奶 该包装是经纸-塑料-铝箔等6层材料复合而成，它与外界空气隔离良好，又不透气，不透光。生产过程中该包装物先用臭氧消毒，灌装的是经高温灭菌、杀死了其中全部细菌的灭菌奶，在灌装的局部空气又是“无菌”的，所以完全符合无菌包装的要求。这种包装的牛奶不会再有细菌污染的可能，因此利乐包装的牛奶不需冷藏，在常温下可存放数月。
牛奶并非越稠越好
常喝牛奶的人都有这样的感觉：现在的鲜牛奶，不论是袋装的、瓶装的、还是盒装的，都看不见上面厚厚的黄油，因此普遍认为，现在的牛奶质量比以前差了。其实消费者不了解造成这一现象的真正原因是采用了新的生产工艺。
老工艺生产的牛奶，消毒后就灌装，这种牛奶静止了一定时间后，其中的脂肪会上浮，并附着在瓶盖及包装壁上，看上去的感觉是牛奶很“浓”。现在条件好的乳品厂是将消毒后的牛奶再进行“均质”，把脂肪颗粒粉碎，让脂肪溶解到蛋白质及水中，使脂肪不会附着在包装上。这种工艺生产的牛奶，虽然看上去是“稀”了，但整个包装里的营养成分是一样的，它的优点是被打碎了的脂肪颗粒更有利于人体消化和吸收。
别以奶香论质量
不少年长者反映，现在的牛奶没有了以前固有的香味，这种情况在夏天更为突出。这是因为现今的奶牛，夏天吃的大多是青饲料，其水分多，干性物质少，同时，青饲料中的脂肪是长链不饱和酸——油酸（它对人体是很好的营养物质），因其不易挥发，所以奶香味也就没有了。到了冬天，奶牛吃的主要是干饲料，青饲料喂饲得少了，这时生成的牛奶中的脂肪是短链脂肪酸，因它易挥发，让人闻到较多的奶香味，因此冬天的牛奶比夏天的香。有的奶制品厂在产品中加入牛奶香精，虽然香味特浓，质量并不见得就好。
牛奶天然就是最好的补钙产品
添加钙并不会增加钙的吸引
任何的添加都是多余的
酸奶的营养更容易被人体吸引
