【干货贴】芝麻香的酿酒工艺

首先介绍一下芝麻香。目前全国白酒共有11种香型，其中芝麻香是新中国成立后两大创新香型之一，香型特点介于浓、清、酱三者之间。现在主要生产芝麻香的产地除了山东，还有河南、江苏等地。

芝麻香白酒特殊的气味源自于氨基酸与葡萄糖在比较高温度条件下发生“美拉德”反应而生成的有焦香味道的物质，这就是芝麻香型白酒香气来源的精髓。
因此芝麻香现在的工艺特点总结出“六高一长一低”，六高分别是高酸度、高淀粉、高温曲、高氮配料、高温堆积和高温发酵，一长是长期贮存，一低是低水分。

在说工艺之前，还要考虑到所用的窖池。做芝麻香需要用到“泥底砖窖”，所以想做芝麻香的必须得有这样的窖池。前段时间我在吧里发过如何做窖泥，大家可以找一下我之前的帖子。现在的窖池养了一段时间之后，出的芝麻香的品质比较高。

http://tieba.baidu.com/p/5785592695?pid=120707512895&cid=0#120707512895
这是我当时写的制作窖泥的过程。

人气不高啊，下午再更吧。

额，啥啊，图都乱了，放个图出来吧

说一下啊，芝麻香的工艺相对比较复杂，投入的成本也比较高，所以想做芝麻香的话需要慎重考虑。我目前只做了两个池子的芝麻香。
下面开始来干货。。。。。

一、原料：
芝麻香的原料是高粱和小麦，辅料有麸皮，稻壳。
曲是大麸结合，包含河内白曲，酵母曲，细菌曲，高温大曲，中温大曲等。
原料的要求：
1，高梁、小麦要求新鲜，籽粒饱满，粉碎粒度4-6瓣。
2，麸皮要求新鲜片大，无霉变，无异味，无杂质。
3，稻壳要求新鲜，无霉变，无杂质。用前需清蒸30分钟以上，现蒸现用。
4，润料水、加浆水最好用软化水或达国家饮用水标准。

二、投料量及用曲比例
投料量，其中高粱80-85%、小麦12-16%、麸皮4-6%、稻壳占总投料的15-20%。
河内白曲、酵母曲、大曲（可只用高温大曲）、细菌曲分别占总投料量的20-25%、5-10%、5%-10%、5％。

三、润料蒸料
先将粉碎好的高粱、小麦混匀，然后酌情泼入40-50℃的热水，再加入约半甑出甑热糟及麸皮，拌匀并堆积，堆积润料时间至少1小时。润料结束后，装甑蒸料，蒸料压力约0.05Mpa，时间1小时以上。

四、晾渣堆积
蒸料结束，与清蒸醅按一定比例拌匀晾渣，每酌情加浆，夏天和秋天当温度降至30-35℃，或春天和冬天降至35-40℃，加入各种曲总量的1/4左右，拌匀，降温拢堆。
拢堆温度：夏天和秋天为25-30℃，春天和冬天为30-35℃，拢堆后进行堆积培养，时间约1天，堆积温度控制在45-55℃，最高不超过55℃。堆积时粮醅表面可加盖丙丝布或保温被保温保潮。

五、入池
堆积结束,补入适量清水，进行翻堆、摊晾入池。入池温度为25-30℃，入池水分为56％-60％（具体入池温度根据季节调节）。

六、封池
入池结束，要用约32℃的挑糟摊匀覆盖，以利保温，盖糟厚250px以上，然后再用双层薄膜封池，四周沙袋严池。封池要严，避免透气烂糟。

七、发酵
芝麻香的发酵期40天。
发酵顶火38-43℃。发酵期间，前10天每天一严池，之后每5天一严池；前15天每天一查温，以后5天一查温。