西安的泡馍馆实在是多极了，在西安几乎没有一条街可以不开上一家泡馍馆。家家都在店里悬上一幅“奉志仁至慈真主之命”，柜台里摆几样家常的凉菜，备几种常喝的啤酒，再有一大桶清凉的酸梅汤，这生意就绝不会差了。­
    对一个老陕来说，进到这样一家店里，要一盘凉菜，倒上一杯汉斯干啤，等到店伙计端一碗泡馍出来大声地叫到你的号的时候，剩下的就是享受片刻快意而又滋味满足的人生了。这泡馍的做法讲究但不复杂，要诀是须得炖出香烂的牛羊肉，熬出清丽的肉汤。馍也是关键，这馍叫做“托托馍”，烙的七分熟，不能软不能散，掰出的馍粒要粒粒含筋，这就算是很地道了。掰好的馍粒上铺一层粉丝，盖几片炖好的牛肉或羊肉，然后下锅慢煮，这火候可正是考验厨子的功夫，时间短了不入滋味，时间久了可又煮成了一锅肉粥。起锅也是手艺活，盛在碗里的泡馍须得和下锅前一般模样，要是把肉片垫在了碗底，或者把粉丝搅扰的乱七八糟，那可就扫了吃家的食欲，厨子就得闭门好好练练了。­
    不光厨子要有手艺，吃家也得懂点门道才行。吃泡馍绝不能用勺子舀，也不可用筷子搅，须得沿着碗边一圈一圈，一点一点的往嘴里“扒拉”，这还有个专门的名字叫做“蚕食法”，非如此不能吃出泡馍的滋味儿来。要是抄起筷子就在碗里一通搅和，真气随着热气一齐外泄，肉片连同粉丝满碗狼藉，那就是型散神也散了。一边蚕食着，一边剥两颗甜脆的糖蒜，再喝一口飘着香菜的清汤，嘿嘿，说这是片刻快意而又滋味满足的人生，那真是绝无虚言也，要不然苏东坡怎么会说“陇馔有熊蜡，秦烹唯羊羹”呢，一千年前的这个馋嘴诗人倒真是很会吃，一口就相中了这个后来的“天下第一碗”。
        其实西安的泡馍中，还有一种足可与牛羊肉泡馍分庭抗礼，双峰并峙，此之所谓葫芦头泡馍也。只不过老陕图省事就简称葫芦头，把“泡馍”的名号专供给牛羊肉泡馍了。这葫芦头的馆子在西安的大街小巷也是随处可见，凡有井水处皆能歌柳词，凡有老陕处，皆有葫芦头也。据说一千多年前的葫芦头叫做“煎白肠”，药王孙思邈在长安跑街，尝了这煎白肠，觉得滋味普通，便把药葫芦里的配方传给店家。店家根据配方改良了煎白肠，立刻就变的好吃的不得了，声名远播，生意兴隆。于是店家感激药王，便在店门挑起一只葫芦，煎白肠也改名做葫芦头了。所以在西安，每一家葫芦头，那可都是一座药王庙啊。只不过现在没人再在门口挑葫芦，若是挑一副酒帘再挂一只葫芦，那就不是葫芦头，而是快活林了。
    这葫芦头的滋味与泡馍可是大不一样，泡馍是香，葫芦头则是鲜。汤是用排骨和肥鸡炖出来的高汤，馍可以就是普通的烧饼，掰成大块放在碗里，切几片精肠，扯一把粉丝，放两只鹌鹑蛋，撒些木耳黄花菜。厨子把高汤浇在馍上，再倒出，反复几次，将馍润透，最后把高汤盛在碗里，滴几滴红红的辣子油，再撒一把葱末就可以端出来了。配一碟泡菜，你就大口大口的吃吧，啥也别想，先过足眼下这一碗的瘾再说。如果说泡馍是要小口的品滋味，那葫芦头就必须得大快朵颐，非大口不能吃出境界，非大口不能吃出精神。风卷残云摧枯拉朽的过完这一碗瘾，这一整天你都身心畅快，一整天都有劲头。
    有鉴于泡馍和葫芦头在西安小吃界不可撼动的地位，两峰对峙，又彼此惺惺相惜，所以我曾将其比作诗家李杜。泡馍滋味醇厚，回味悠长，好比老杜，葫芦头吃起来酣畅淋漓，快意洒脱，而且极品葫芦头汤色鲜白，则好比李白。时不时的能与这李杜会上一会，又哪还有什么山珍海味值得放在眼里？