1、面粉的质量
对面粉本身品质的研究可知道高品质的面粉容易造成膨化半成品发硬，采用特级面粉、一级面粉、新面粉生产麻辣面制品，其结果发硬就是正常现象。选择合适的面粉作为半成品加工至关重要，选择标准二级面粉或者较差的面粉效果较好。

2、打面时间
对于打面时间，主要是让水迅速混合到面粉之中，打面时间在5秒即可，一些打面时间在10-20秒，而长时间打面之后膨化半成品发硬是很正常的。打面时间长，生产的膨化半成品就发硬。

3、打面所用食盐
打面所用的食盐要求不吸潮（精制食盐），对于吸潮的食盐和经过长时间和面导致面制品发硬是有原因的。主要是食盐大量吸水，食盐大量吸水而面粉所含水量减少而导致膨化面制品发硬，这就成为发硬的原因之一。快速和面也对膨化面制品的品质有着很大的影响。

4、添加水的数量
在膨化面制品时使用的水量至关重要，一般10斤面粉添加3斤左右的水出现发硬就很正常了，正常10斤面粉，添加4斤左右的水出来的面相对比较软，这些水分主要通过膨化蒸发、降温、保持半成品利用，在这几方面的水分以发硬最有关系的就是最终在麻辣面制品成品之中所保持的水分多少对发硬影响最大。

5、出料速度
麻辣面制品出料的速度对发硬有一定影响，一些面制品出料速度慢，由于膨化温度很高，导致膨化的一些淀粉在老化至焦化，日后发硬也就是正常的。合理控制出料速度对于抑制发硬有一定关系。

6、和面的面筋值
和面的面筋值，通过一些麻辣面制产品的制作经验，面筋值在27左右即可实现膨化面制品制作。

以上是我们豫三品辣条联盟总结的麻辣面制品发硬的问题，合理的解决以上影响麻辣面制品发硬的原因，就可实现麻辣面制品的软化。豫三品辣条联盟会进一步的研究实验其他方法，在不违背经? 营 ？理 ？念的前提下尽可能的提升面制品辣条的软度和存放时间。

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“食品安全大于天”，作为一家小吃店，当你连食品安全这样的底线都无法坚守时，再多的营销恐怕也无法拯救你。

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