安溪的特殊位置和铁观音特别的品种，造就了铁观音特别的收获季节。比如安溪虽然天气热，但铁观音的生长却比别人慢，大器晚成。再加上加工工艺需要铁观音长成无芽的状态，所以采摘都比较晚。春季期间，雨水安溪都比较多，生长过程缺少阳光，所以光全作用不理想，就会缺少香气的聚合，采摘也容易碰上好天气，常常有雨，所以春茶产量少，而且常不尽人意。