麻辣火锅影响到水煮牛肉的创新:康俊林先生认为:清代雍乾时期,自贡盐场一带有类似麻辣火锅的“焖锅牛下水”〔19〕。过去的卫生条件恶劣,流行性的牛疫连年不断。特别厉害的年辰,每每有成千上万的牛死亡。对于老牛和死牛的处理,在自贡盐场有一套特殊的办法,多年来已经形成制度。其中,无论老牛或死牛都须卖给汤锅铺宰剥,零售牛肉、肚杂。有的用牛户对不能使用的老牛都把它养至死后才卖,卖价比一般死牛为低,汤锅铺将牛宰杀,解剥后,售卖生熟牛肉、肚杂和血旺。由于处理的牛多,因而汤锅铺也很多。民国时期,在贡井集中在滩坝头,有二十几家,大坟堡的河沟两边有十多家,人们呼110之为贡井牛肉街和大坟堡牛肉街。自流井的十字口也有3家。用牛户把老牛和死牛卖给汤锅铺,由于实际上只卖肉、杂,而要收回皮、骨、蹄角,所以价格特别低廉。〔20〕笔者认为,自贡大量的汤锅馆子不排除类似麻辣火锅似的汤锅。“在清光绪时,自流井的推卤水牛只常年保持在3万头左右。随时有病牛和退役牛需宰杀。牛肉食品也就越来越多,且越做越有特色和风味,其中水煮牛肉、火边子牛肉、菊花牛肉火锅、火爆黄喉、牛头汤、牛尾汤等便成了川菜中的上品。”〔21〕这些是餐馆经营的菜肴,而贫穷的盐工把不能登大雅之堂的麻辣火锅作为平时的送饭菜则顺理成章。

四川名菜“水煮牛肉的起源是由自贡盐工将淘汰役牛的肉,用盐和辣椒面、花椒面做佐料,加水煮成的,虽然方法简单,但成菜后肉味鲜。后经厨师在烹调中长期实践,逐步成为麻辣烫风味很浓的代表性很强的四川名菜”〔22〕。宋良曦先生提示了麻辣火锅与水煮牛肉的关系。该菜肴系上世纪30年代,自贡名厨范吉安(1887—1982年)在牛肉汤锅的基础上创制而成。〔23〕从烹饪专业和教学的角度分析,这两款菜式的味型同属麻辣。

笔者认为,当时的盐工用清水和干辣椒、花椒、盐、牛肉、内脏一起烹调,是简单技术的麻辣火锅。而水煮牛肉技术制作复杂,是在麻辣火锅基础上的技艺提升,更适合餐馆制作。由于水煮牛肉与麻辣火锅同属麻辣味型,也是汤汁类型的菜肴。即便现在,一些家庭或厨师烹调了水煮牛肉或水煮肉片后,剩下的麻辣汤汁也有用来煮豆腐、蔬菜、粉条等,如果用小锅盛装置于火上即为麻辣火锅,脱离火源则是麻辣汤锅。可以认为,水煮牛肉有一个从低级到高级,简单到复杂的过程:闷锅牛下水—牛肉汤锅(渗汤牛肉)—麻辣火锅—水煮牛肉。结语综上所述,自贡盐工创造了麻辣火锅,泸州和重庆的麻辣火锅晚于自贡。因为“井盐的畅销促使了巴蜀交通的发展,在一定意义上也促进了与外界文化经济的交流,对巴蜀社会的繁荣发展起到了积极的作用”〔24〕。工作性质固定的自贡盐工发明了麻辣火锅,通过活动于川江的船工流传经泸州而重庆,通过重庆的多年打造,尤其是改革开放以后,更是受到公众欢迎,使本已在四川火锅中成为主流的重庆麻辣毛肚火锅蜚声中外,名扬天下。

〔参考文献〕
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〔21〕〔22〕宋良曦.盐史论集〔M〕.成都四川人民出版社,2008.

〔23〕自贡文化信息网.自贡名厨范吉安〔EB/OL〕.
〔24〕萧易,白士林,黄剑华.以盐兴邦〔N〕.成都日报,2006-02-27