先从工艺说起，工艺是按照发酵程度和杀青时间来决定，按照杀青时间先后，分别是正味（安溪当地说正炒），消正，消青，拖酸，碳焙（碳焙是在再正味的基础上，用木炭为燃料，进行二次烘焙）。按照发酵程度高低分别是：拖酸，消青，消正，正味，拖酸发酵程度最低，正味采用重发酵，做个补充，发酵程度越低，对胃的刺激性大。胃不好的，尽量选择正味，或者炭焙。

1、正炒：采青后第二天上午9点前点炒青（杀青），色泽偏黄，香气高强，带兰花香，音韵明，汤色金黄。
2、消正：采青后第二天9点到12点炒青（杀青），色泽绿润，香气高强，滋味醇正，音韵明，带花生仁味及酸甜味，但滋味淡些，汤色金绿黄。
3、消青，采青后第二天13点，24点炒青（杀青），毛茶条形较紧结，色泽墨绿，香高，较醇正和有音韵，带酸甜味，汤黄色或深金黄。
4、拖酸制法：采青后第三天炒青（杀青），毛茶外形紧略不沉重结，色泽暗绿，香气尚高，不够纯正，音韵轻，滋味醇和带有较强酸馊味，久浸则茶汤转橙黄色，叶底硬挺暗绿。

其中最接近传统工艺的是正炒，最常见的是拖补，消青。

正炒做法：正炒做法基本按传统铁观音的制作工艺，多摇青少摊凉让茶叶充分完成走水过程，并及时下锅杀青，所以称为正炒。