又快到一年的制茶季节，制茶人要开始热身了，2016年我曾经写过一个黑茶发酵的小记，现在值得回顾一下：
黑茶行业技术触角:
黑茶发酵小记
黑茶的发酵是一个动态平衡，主要包含三大物理化学反应（湿热反应，微生物反应，酶促反应），影响的因素有上十个，主要有：
鲜叶的嫩度（嫩短老长）
发酵的时间（嫩短老长，紧短松长）
鲜叶的韧度（与茶种，坡度，树龄，海拔有关，发酵为韧性的时间长，不韧的短）
酵场的温度（高温酵时短，低温酵时长）
酵场的湿度（高湿短低湿长）
鲜叶堆高度（老叶堆高，嫩叶堆低，韧性堆高，不韧堆低）
酵仓的体量（老叶大体量，嫩叶小体量，小体量厚堆，大体量薄堆，高温薄堆，低温厚堆）
鲜叶的紧度（高温时松着堆，低温时紧着堆，大体量时松着堆，小体量时紧着堆）
等等……。
以上因素的最佳动态平衡就算发酵到位，具体表现为：手伸进茶堆温度适中有热感，伸进去30厘米抓出来闻茶有酒糟香，酵感强烈，温热呈阳性，目视呈现鹅黄色或者柳叶黄，手感爽朗富有弹性，此即最佳发酵特征，最佳时期一过，闻起来即现渥馊味，成酸性，沾黏滑手，绵软无力，颜色黯淡无润泽，此即发酵过度或发酵失衡，温度过高，紧度太过，茶质不韧，湿度太大。反之，如果手进去无热感，闻之无酒香，即发酵不到位，微生物和内含物没有被激发，或杀青揉捻不到位，导致发酵困难，或者温度太低，或者紧度不够，或湿度不够，或时间太短，或体量不够，凡此种种，不一而足。
黑茶的发酵是一个技术活，凡事入精入微，皆通于道。发酵是酵来不定，酵去无情，人要等它，它不等人。所以发酵需要具备丰富的经验，变通的能力，起夜的精神，而后方可一变百变，酵成佳品。
——善强居士贺志强小记于安化。