当你喝过真正的优质铁观音，你就不会对铁观音指手画脚了

茶能醉人何必酒! 质如铁，芙蓉沙绿一冠绝。高山正味，三次摇青，好喝不止一点点。

我也想喝到真正的铁观音，不好找啊

很多茶友怀念80年代的传统老工艺铁观音，如今能喝到这种茶的机会越来越少，那么多人喜欢，为什么却有需求没有茶农加工呢？原因有很多，一泡好的铁观音，需要很多方面的配合，天时地利人和，缺哪一方面都不行。
传统老工艺铁观音，也称半发酵工艺，茶青原料要求很高，比如需要生长在高山，水份不能多，茶青光照充足，光合作用好，生长良好有皱面，才可以走水好。茶叶采摘时天气必须晴朗，不能老也不可以嫩，要尾芽七分状，采茶时还只要三至四叶，叶壮的不能采，鱼叶老叶不能采。如果违反这些原则，都会影响茶叶的正常发酵，都不可能做好传统老工艺铁观音。
制作加工的时候，工艺特别复杂与繁琐，是很多现代人不能接受的辛苦与劳累。我给大家发一张茶农工作时间表，你就知道做传统工艺的茶农有多辛苦。5：10分起床，开始查验巡视茶青，准备炒茶。如果检查OK，开始炒茶与初揉碾茶叶，一般如果加工100斤茶，需要持续加工至9点。9：00至11：30分，与助理包揉人员一起包揉与复烘茶叶。11：30至5：30分，主力精力花在晒青、晾青、摇青，所有茶叶都要完成晒青与第一遍开青。当然这其中还要交替做包揉与烘焙茶叶。
从6：00开始，至凌晨1：00，全神贯注于看青摇青、晾青，为好茶全力以赴。当然，此时也不仅仅只是做青，还要将未完成烘焙完成。1：00至5：10分期间，可还不能完全入睡，还需要起来观察茶青的发酵情况，是否需要再次摇青等情况。
这两款茶叶，看着区别不大，其实有一款根本做不成好的铁观音。按一天加工制作100斤传统老工艺铁观音茶叶，大约需要配以下人手才可以完成。主力茶师一名，助理包揉师二名，杂工一人，验茶青、指导采茶一人，采茶工10人。

很多人都会有这样的感受，总觉得在茶叶店泡的茶和自己在家泡的茶，哪怕是同样的茶，味道似乎都不一样。
那么，是真的不一样还是只是感觉上的不一样呢？
用水的差异
把用水放在第一位，因为，这是造成口感差异的主要原因，清代张大复在《梅花草堂笔录》中说：“茶性必发于水，八分之茶遇水十分，茶亦十分矣；八分之水试十分之茶，茶只八分耳。”道出了泡茶用水对于茶汤口味至关重要的影响。
从化学上说，水都是一样的。但现实中的水不是化学意义上的“纯水”，总是有着各种“微量成分”。这些微量成分虽然少，对于水的风味口感以及与其他物质的互动却有着重要的影响。
我们知道水对茶的影响主要来自于两个方面：水中的矿物质和水的酸碱性，而酸碱性其实也主要是由水中的矿物质来决定。
水中有多种矿物质，含量丰富、影响最大的一般是钙离子和镁离子。它们的含量可以用水的“硬度”来衡量，含量越高，水就越“硬”。硬度高的水烧开之后，壶底会出现一层“水垢”，就是钙和镁沉淀析出的产物。
硬度较高的水本身对健康没有什么不良影响，但对泡茶的影响比较大。虽然烧水使许多钙和镁沉淀了出来，也还是会有许多留在水中。所以，硬水烧开之后，钙镁离子的含量还是会比较高。泡茶的过程是把茶中的可溶性成分，比如茶多酚、咖啡因、氨基酸以及其他小分子物质萃取到水中的过程。茶的风味和口感就由这些萃取出来的成分决定。萃取出来的多，味道就浓郁；萃取出来的少，味道就淡薄。
茶叶店一般使用的是纯净水（非矿泉水），纯净水一般是干净的软水，有的还会带有一点点甜味，所以有利于释放茶香茶味。而一般我们在家中使用自来水，由于水源地不同，水质不同，又经过自来水厂消毒，水中会含有氯的气味，同时，水中铁离子含量过高，茶汤易变成黑褐色，甚至浮起一层“油”，这些原因都会导致泡出来的茶汤品质明显下降。
所以，如果你是一个追求细致茶味的茶客，泡茶时用纯净水一定是更好的选择。
泡茶时间要根据所泡茶叶而定:
红茶全发酵的茶，要快进快出，泡茶时间不宜过长；
乌龙茶前三泡要适当时间加长，等第四跑茶味出来后要缩短时间，之后如果茶味变淡再适当增加时间；
普洱、黑茶等紧压茶，前几泡要先让其慢慢舒展开，泡茶时间上稍微增加，等茶叶泡开后，泡茶就要快进快出，以平衡后面茶汤的口感，不至于差别太大。
水温
泡茶的水温会直接影响茶叶中可溶于水的物质的出汤速度。一般，在相同的冲泡条件下，水温越高，茶汤会越浓。
陆羽《诗经》中曾有描写：其沸，如魚目，微有聲，為一沸；緣邊如湧泉連珠，為二沸；騰波鼓浪，為三沸；已上，水老，不可食也。水有三沸，三沸之后的水则为老水，不能再泡茶。
而且，泡茶烧水，要大火急沸，不能小火慢煮。泡茶具体用多少度的水温？分三种情况：
1、低温泡茶，水温在80℃左右
适合低温冲泡的有：名优绿茶、黄茶。如西湖龙井、碧螺春、君山银针等。
2、中温泡茶，水温在90℃左右
适合中温冲泡的有：大宗绿茶、花茶、轻发酵的乌龙茶。如茉莉花茶、夏茶或早秋茶。
3、高温泡茶，水温在95℃左右
适合高温冲泡的有：乌龙茶、普洱和一些老茶。如黑茶或重发酵的乌龙茶。
投茶量
由于茶类、饮茶习惯、爱好不尽相同，我们没有统一的规定。但是，一般而言，标准置茶量是1克茶叶搭配50毫升水。如果拿捏不好，那就要遵从一点：茶叶要盖住杯底。这样茶汤不会太浓或太淡。
但如果投茶量掌握不好，三个原则注意好：
1、茶叶品级优等着，投茶量稍微较少，反之增加。
2、投茶量多的时候，浸泡时间稍微缩短，同时增加冲泡次数。
3、投茶量少的时候，浸泡时间增长，或可减少一定的冲水量。

为什么秋茶铁观音好？
铁观音，名字好听却很特别。香气特别，工艺复杂，连产茶的季节也与其他茶不一样，别的茶都是春茶好，而唯独铁观音，却要等秋季才飘香。
估计很多人不理解，也不知道为什么呢？我今天与大家带着同样的问题，一起探讨一下，也让更多人理解铁观音为什么香气那么好，别误会铁观音的香气是添加香精。
铁观音比其他茶生长周期都要长，从生长第一芽开始至采摘时间。所接受的阳光与雨水也要丰富于其他茶。所以，铁观音香气自然会比其他茶要好一些。当铁观音以香气著名于茶类，那么追求更香，是铁观音的自然选择，也变成茶叶品质好坏，总问香不香。其实，好的茶，不仅是香不香的问题，而是必须保证纯而雅的基础上，再去讲香不香才有意义。
生长在高山的铁观音，秋茶能采摘的茶树，生长第一芽的时间，一般在8月初，天气非常热，而高山上晚上却非常冷，温差很大。茶树吸收的营养，白天在太阳的光合作用下，可以转化为芬芳物质，晚上，天气很冷，茶叶转化的芬芳物质，就可以快速聚集在茶叶里。这样，就为铁观音的香气打下坚实基础。
采摘时间一般在寒露前后，而且最好是天气持续晴朗，西北方微微习来，晚上要寒冷的感觉，总结一下，就是秋高气爽的好天气。而且在此期间，如果想所加工茶叶香气特别好，也会碰上桂花盛开，一年开一次的桂花，此时，就是给优质铁观音给足良好基础。
有了好茶叶，再有好天时，如遇桂花盛开，天时地利都满足，还需要人和，也就是制茶师傅的用心和技术加工。从晒青开始，摊青、摇青，反复三次以上，而且凭制茶师傅的经验，看青做青。差一分钟可能不足，过一分钟，又可能过，差之毫厘，失之千里，这就是功夫茶之难，乌龙茶之痛，铁观音之神奇。
一杯好的铁观音，就是需要这些条件，差哪方面都不行，所以，哪有那么多好茶。虽然有些好茶，却如果支持不了茶农的基本工资需求，那些纯手工，也就会变相机械帮忙。那些一年忙于茶山上的茶农，也就不可能安心地管理茶园。如此下去，好茶就会越来越少。
当你喝到一杯好的铁观音，请为如此优质的茶商点赞，因为他没有别次差茶充当，而是用心去寻找好茶。当你喝一杯优质的高山铁观音，相当于帮助一群高山上的困难茶农，相当于支持高山茶农的发展。
感谢你们，爱喝优质铁观音的茶友。

在每个爱茶人的记忆中，
都会有铁观音的幽幽兰香，
并且很多人是最初因铁观音的吸引，
而开始爱上茶的！
铁观音和大红袍
铁观音与大红袍，分别成为闽南乌龙与闽北乌龙的代名词。铁观音是闽南64个茶树品种中的一员，闽南乌龙茶的“四大花旦”，分别是本山、毛蟹、黄金桂、铁观音，而铁观音又是“四大花旦”中的翘楚。
所以，铁观音的品种非常珍贵。
铁观音的珍贵
铁观音原产于安溪县的西坪镇，发现于清初。安溪铁观音属于中叶种，嫩梢肥壮，略带紫红，叶形椭圆，叶肉肥厚，叶尖下垂略歪，叶缘锯齿疏而钝，略向背面反卷，叶面呈波浪状隆起，具有明显的肋骨形。泡完后的叶底，肥厚软亮，如丝绸缎面，少量叶尖略向左歪，当地茶农把纯正的铁观音称为“红心皱面歪尾桃”“歪尾桃”“红心观音”或“红芽歪尾桃”。
铁观音的鲜叶采摘，须在嫩梢形成驻芽、顶叶刚展开呈小开面或中开面时，采下两至三叶，最标准的是一枝三叶型。通常，把从谷雨至立夏后5天内采制的茶叶，称为春茶；把夏至前后到小暑期间采制的茶叶，称为夏茶；把立秋前后至处暑前采制的茶叶，称为暑茶；而把秋分至寒露后5天内采制的茶叶，称为秋茶。市场上，多把寒露前后几天内采制的茶，称为正秋茶。安溪春季多雨，很难制作出高品质的茶。秋季雨少，秋高气爽，做出的茶香气高扬，但茶汤细腻度较春茶稍粗，这就是所谓的“春水秋香”。如果风调雨顺，高品质的茶仍然是休养生息过的春茶。
铁观音的制作工艺
可分为传统做法和清香型做法两种：
传统工艺的茶青，以4～10年树龄的老枞最佳，其工艺主要包括：晒青、晾青、摇青、炒青、揉捻、初烘、包揉、复烘、复包揉、文火烘干等工序。铁观音的晒青，一般从16时至17时开始，晒至鲜叶柔软，光泽消失，略有清香。当春茶的茶青减重率约为7～10%时，移入室内晾青、摊放。晾青时，叶内的水分重新分布，待晒青叶“还阳”后，即可进入摇青阶段。铁观音的老枞，叶厚脆韧，不易发酵，做青时宜重摇。铁观音的摇青，一般在18时前后开始，持续到次日8时左右。正常情况下，摇青4次即可，第一次摇青，2～3分钟；第二次摇青，5～6分钟，中间各静置2～3个小时。第三次摇青，是品质形成的关键环节，需摇青至茶青还阳硬挺、青气浓烈，方为适度。然后，再间隔4～5个小时，待青气退尽，花香初显，叶内水分明显减少，叶缘转黄红后，可进行第四次摇青。第四次摇青，可灵活掌握，摇青后，需要厚摊，促使内含物质充分转化，待花香浓郁、红边显现、叶缘被卷、叶色黄绿时，即可转入固定做青品质的炒青阶段。
铁观音的揉烘，包含了“三揉三烘”六道工序，依靠包揉，使茶坯条索紧结，弯曲成螺，直到塑制成型。然后通过文火慢烘，提高茶香的清纯度，把毛茶的含水率降低到6%左右。经过挑拣，去梗精制后的成品茶，颗粒紧结沉重，色泽鲜润，油亮砂绿，叶表泛白霜，汤色金黄，滋味醇厚甘鲜，耐泡且回甘好。
清香型铁观音的茶青，多选择树龄在3～5年的新枞，其工序相比传统工艺少，基本工艺包括轻萎凋、轻摇青、轻发酵、杀青、揉捻、包揉、烘干等。夏暑茶，多借助空调降温抽湿，稳定品质。
清香型铁观音的轻萎凋，有利于保持鲜叶的生机和活力，萎凋程度中度偏轻，以手摸青叶有柔软感并发出淡淡清香、叶面失去光泽为宜。此时春茶的减重率约为6～8%，比传统工艺高1～2%。其摇青要轻柔，避免青叶损伤，过早红变。摇青次数一般掌握在3～4次，时间约为8～12个小时。当摇青后的叶片呈汤匙状，青气消失，花香渐显，叶片隐约可见红点，即“一红九绿”时，立即进行杀青。
清香型铁观音的制作特点，决定了其外观翠绿清新，香气扑鼻，汤色黄绿明净，叶底青绿或黄绿，气息上可能有微微青气、淡淡酸味。由于该工艺发酵轻，易氧化，茶烘干后必须冷藏，防止质变香消。
而一款好的传统铁观音，其外观，外形紧结拳手弯；色泽，铁色蛙皮带白霜；汤色，蜜黄澄清近琥珀；香气，幽兰浓郁舌根甘。
如有诗云
墨绿观音重似铁
最爱传统铁观音

现在茶叶市场上出现了一个怪现象：不爱新茶爱老茶。比起过去以新茶为贵的风气来说，现代人都喜欢老茶，茶叶越陈越好。就像普洱茶和老白茶，经过长时间的陈放，香气与口感都会越来越好。现在市场上还出现了铁观音老茶，铁观音可以做成老茶吗?铁观音的保质期是多久呢?
一、发酵型铁观音的保质期
铁观音多数是经过轻发酵的，所以保持期不会太久，一般在三个月左右，最好在一到二个月喝完，但如果是真空密封保存在3-5度的温度下，保质期长达两年，如果再拿到常温下就要尽快喝完。
二、烘焙型铁观音的保质期
经过高温烘焙过的铁观音存放时间会延长很久，甚至可以放上十年、二十年以上，可以存成老茶后再喝。在福建民间，就有把茶放在柚子皮里存成老茶的传统，最后将柚子皮和铁观音老茶一起冲泡，制成清热解暑的凉茶饮用。
三、真空包装铁观音的保质期
市面上买的铁观音采用真空压缩包装法，一般只需放置在阴凉处，避光保存就可以保存比较长的时间，如果能放在零下5度的冰柜里保存，效果更好，不过不是建议不要超过一年，半年内喝完最好。
铁观音的保质期是多久，现在你了解了吗?简单地说，轻发酵的铁观音保质期比较短，陈放后风味也会有所损失。而烘焙型的铁观音保存时间则变长了很多，可以陈放。如果要轻发酵铁观音的保质期延长，最重要的还是放在干燥、避光、阴凉处进行保存。

秋冬季节多喝浓香型铁观音
秋冬时节人体生理功能减退，阳气减弱，对能量与营养要求较高。在秋季泡上一杯暖暖的浓香型安溪铁观音，浓香型铁观音甘温，能增强人体的抵抗力，不但可以暖体抗寒、养胃，还可以助消化、预防感冒！
浓香型铁观音可暖体抗寒
秋冬时节人体生理功能减退，阳气减弱，对能量与营养要求较高。在秋季泡上一杯暖暖的浓香型铁观音，不但可以暖身体，还可以起到防病的作用。浓香型铁观音甘温，可养人体阳气，且汤色胭红，能给人以温暖感觉。
浓香型铁观音可养胃
茶叶中所含的茶多酚具有收敛作用，对胃有一定的刺激作用，在空腹情况下刺激性更强，所以有时候空腹喝茶会感到不适。而浓香型铁观音是经过发酵烘制而成的，茶多酚在氧化酶的作用下发生酶促氧化反应，含量减少，对胃部的刺激性也随之减小。
浓香型铁观音不仅不会伤胃，反而能够养胃。浓香型铁观音中的茶多酚的氧化产物能够促进人体消化，能消炎、保护胃黏膜，对治疗溃疡也有一定效果。
但浓香型铁观音不宜放凉饮用，会影响养胃和暖胃效果，还可能因为放置时间过长而降低营养含量。
浓香型铁观音可助消化
浓香型铁观音可以去油腻、帮助胃肠消化、促进食欲，并强壮心脏功能。日常饮食感到油腻和胃胀的时候，多喝浓香型铁观音，可以减少油腻，促进消化。
大鱼大肉常常让人消化不良，此时喝浓香型铁观音可消除油腻，并帮助肠胃消化，有助于身体健康。