对初学酿酒的一点建议：曲的选择：不管是大曲还是小曲，自制曲从理论上相对简单，可实际操作起来需要注意的要点很多，而且很多时候和区域也不适合制曲。所以初学酿酒最好还是买有名气的酒曲。关于糖化酶其实都是从自然界提取培育出来的，其活性也较高，酒产量也就高，当然酶的种类少一些，所以可以添加如脂化酶一起发酵。在糖化的过程中其实也会自然接种当地酶的。工艺的选择：地域不同，习惯不同，所以因地方而异。一般米酒采用液态和半固态发酵。好米出好酒，饭香酒香。因为好米才能蒸煮出香饭来。所以不管是液态还是固态，都要使其饭香。半固态注意米饭要疏松才有好的糖化效果。高梁，玉米，小麦等多数采用固态和半固态发酵。固态酒的工艺较为复杂。各种香型的工艺差别很大。同一香型的酒，品牌不同，区域不同，工艺也不同。对于初学酿酒的可以采用小曲固态或半固态方式。高梁，小麦，玉米等小曲半固态发酵和大米半固态发酵基本一样。其差别在浸泡时间和出糟的方式有所不同。固态发酵这里就不多说了。设备的选择：世面上五花八门的设备很多，从品牌上分：如唐三镜，酒立方，雅大，大汉等，从结构上分有直热式，蒸气加热式，翻转式等。从材质上分有木质，铝合金，不锈钢等。从各大酒厂的选择来看，现在都是采用的锅炉蒸气加热的不锈钢设备。并可吊装（大酒厂都有行车，小酒厂或酒作坊可以选择翻转式设备代替行车）。锅炉蒸汽加热，其蒸锅结构简洁，没有直燃式的众多管槽，清洁卫生易清洗。酒的质量在于发酵酒醅本生，所谓木质等材质效果有限。问题反而更多，如使用不便，漏汽跑酒。铝合金材质更不适合酿酒，国标有明文规定。所以各大酒厂都是选择的锅炉蒸汽不锈钢设备。
