大红袍在制作过程中，焙火工艺非常关键，技术性也最强，是形成大红袍特有香韵的关键一步。虽然现在科技发明的电焙，提高效率。但在质量上还没有哪种焙火技术能超过武夷焙功中的碳焙技术，究其原因为以下几点：
1、炭焙提供热能，提高岩茶内含物的活性，加速内含物的氧化还原反应。
2、炭焙提供碳元素，使儿茶素、咖啡碱等氧化过程中，不会争夺茶中糖类物质中的碳元素，减少茶多糖等物质的消耗。
3、炭焙促进茶氨酸、茶多酚、茶黄素、咖啡碱形成新的络合物，使茶汤更浓厚滋味更鲜爽，因此能降低儿茶素和咖啡碱的苦涩味。
4、炭焙促使茶叶继续干燥，使茶叶的含水量控制在5%以下。当茶叶中水份在3%-5%时，茶中的水分起到的是隔绝氧气的作用，超过或不足都只能起到促进氧化的作用。这也是焙火合格的岩茶能长期常温保存的因素之一。
拓展阅读一
１、岩茶火功的高低就象茶汤的浓度一样，有一个逐渐量变的范围。为了便于消费者识别，厂家一般把岩茶的火功分为四种：清香、低火、中火和足火。但每个厂家或商家所指的火功程度（如中火），其标准会略有些差异。一般火功越轻的岩茶香气越高飘，滋味则更青涩，更不耐存放（易返青，香易退，风格易变）；火功越足的岩茶，滋味越醇厚，岩韵越明显，更耐存放。
２、岩茶的存放比较简单：只要密封防潮（防止接触空气）、防晒、防异味，在相对恒温、空气较干燥的环境下既可保存较长的时间。岩茶出厂时含水量都很低，如果是包装好的茶叶，在没有开封前都可以长时间保存，开包后就要保管好或及时喝了。一般足火茶比轻火更耐存放。有内包装的茶叶如果再放进锡罐、铁桶等容器内储存，则可以保存更长的时间。
3、重焙火过的岩茶与轻焙火时对比：外形跟紧结，色泽更乌褐，汤色加深；香气更浓沉、幽长，不高飘；滋味更浓厚，少了鲜爽味；刚焙好时味略带涩，储存几个月后会转醇滑。
4、岩茶焙火只要不出现叶底炭化不展都不为过，焙火也不是发酸的主要原因。陈年岩茶在一定的陈化期内茶汤都会有酸味。正常储存的岩茶发酸年限一般在５－１５年内，之前和之后一般都没有明显的酸味。足火岩茶，若返潮后会提前出现酸味。
5、肉桂的品种特征就是带有辛辣味。肉桂在初制过程中发酵越足（指红边越多），辛辣味就越明显。但并非没有“辣”劲就表示茶不好，而是滋味越醇厚，茶就越好。武夷山最老的水仙大约有１５０年以上的历史。主要分布在武夷山的景区内和景区的西北侧。
6、泡岩茶最好的水就是山泉水了。没条件的地方用矿泉水和纯净水也是可以的，但不同的品牌水质还是有较大的差异。只要用硬度低的清净的水，就可以泡出岩茶正常的香和味。
7、老枞水仙的特征不是苔藓味。鉴别老枞水仙的主要因素还是水仙的品种特征。只是幼龄水仙和老枞水仙会表现出不同的品种特征，只要对比品尝后就能区别和掌握两种特征。
8、一般来说，炭焙味比较明显的茶，存放一段时间后，碳火味就会明显下降，下降程度和包装容器、存放条件等还有极大的影响。要存放多久主要看火功的高低和存放条件，中低火功的茶一般存放一、两个月后，碳火味就会明显下降。中足火功的茶一般要过三、五个月后，碳火味才会明显下降。足火、高火功的茶一般要放半年、甚至一年以上碳火味才会明显下降。
扩展阅读——焙火对岩茶滋味的影响
年八月，选取了同一山场不同焙火阶段的肉桂，作小文一篇记述焙火对岩茶滋味的影响。在九月聊岩茶焙火的问题，比去年晚一些。今年的关注点和去年类似，却多了一些思考。
九月，已是秋的节气。在福建，秋季是茶叶上市品类最多的一季，其意义超过春季。这其中最为重要的原因，就在于此时正是岩茶下焙面市的节点。中秋将近的日子，各家茶馆都紧锣密鼓地准备着这一季的茶礼。
南方的九月，夏的暑气依旧热烈。于是，顶着暑气将火气未消的岩茶一杯杯尝遍。细数这一季喝到的茶，大概会让人心生嫉恨的。所以，就低调些说武夷山各个主要山场的肉桂、水仙和许多名丛都有幸得尝。许是喝茶的年头渐久，口味也愈来愈重，尝到的新茶越多越觉得许多都滋味欠缺。关于这个问题，和更资深的茶客交流，得到的解答让我有了更多的思考。
焙火偏轻，逐年明显。滋味欠缺，所指最重要的也是这点。许多被介绍焙火近30个小时的茶，看到干茶的第一眼却是：条索欠紧实，叶片未转色。这样的岩茶，香气从干茶看就极抢眼，冲泡之后，杯盖香、挂杯香都花香悠扬，极为诱人，香落水，却显寡淡。就“香”而言，此类茶的确抢人眼球。不要说单独品鉴，即便数十道茶同时品鉴，此类茶亦能凭借香立即跳脱而出。当然不排除，有些商家不求茶叶品质，火急火燎着急卖茶，遂只轻微过焙的情况。
焙火偏轻，香气高扬的岩茶，对于茶龄不久，平时以喝绿茶、白茶、清香铁观音、红茶等口味偏轻的茶客，有着很好的接受度。这类茶的出现，便是为了更多地争取这批受众。只是，岩茶之妙并不在“香”。“香、清、甘、活”中，“香”是入门而已。“岩骨花香”的“岩骨”和其所赋予的“清、甘、活”才是称作“岩茶”的韵味所在。
作为半发酵的乌龙茶，除了做青，精制阶段的焙火是固化定性茶叶滋味的最重要阶段，没有之一。在初制阶段，因采摘或做青而出现的诸多问题，都可以通过精湛的焙火工艺得以弥补。为了保香而选择轻焙火的岩茶，适合当年内尽快饮用完毕。焙火偏轻，茶叶后续转化可能出现的返青现象会比传统焙火的茶叶较早的出现，由此而出现的连带问题，比如：香气明显减弱，茶汤青涩味明显，口感协调性欠佳等。以上，皆就正岩山场岩茶而言。如若山场欠佳，存放半年后的滋味会下降会更明显。
产地，其实是任何一个茶品类都绕不开的话题。离了这个地儿，就不是这个味。对于岩茶焙火的探讨，最终回归到的也是“产地”，换个更具武夷岩茶特色的词汇则是“山场”。山场，决定了太多东西。正岩山场的茶，高火、急火、“文火慢炖”焙出的茶是品质高低的区别，而其余山场的茶则是一焙定成败。从某种角度讲，正岩山场以外的岩茶并不具备像正岩茶般的优质茶底，在滋味口感上必然少了许多的可能性。但是，需要重申的是：如果茶的山场过硬，还是希望能让它具备传统岩茶的风骨。
如鲠在喉，方知满口生香，喉韵甜润之妙。
1、炭焙提供热能，提高岩茶内含物的活性，加速内含物的氧化还原反应。
2、炭焙提供碳元素，使儿茶素、咖啡碱等氧化过程中，不会争夺茶中糖类物质中的碳元素，减少茶多糖等物质的消耗。
3、炭焙促进茶氨酸、茶多酚、茶黄素、咖啡碱形成新的络合物，使茶汤更浓厚滋味更鲜爽，因此能降低儿茶素和咖啡碱的苦涩味。
4、炭焙促使茶叶继续干燥，使茶叶的含水量控制在5%以下。当茶叶中水份在3%-5%时，茶中的水分起到的是隔绝氧气的作用，超过或不足都只能起到促进氧化的作用。这也是焙火合格的岩茶能长期常温保存的因素之一。
拓展阅读一
１、岩茶火功的高低就象茶汤的浓度一样，有一个逐渐量变的范围。为了便于消费者识别，厂家一般把岩茶的火功分为四种：清香、低火、中火和足火。但每个厂家或商家所指的火功程度（如中火），其标准会略有些差异。一般火功越轻的岩茶香气越高飘，滋味则更青涩，更不耐存放（易返青，香易退，风格易变）；火功越足的岩茶，滋味越醇厚，岩韵越明显，更耐存放。
２、岩茶的存放比较简单：只要密封防潮（防止接触空气）、防晒、防异味，在相对恒温、空气较干燥的环境下既可保存较长的时间。岩茶出厂时含水量都很低，如果是包装好的茶叶，在没有开封前都可以长时间保存，开包后就要保管好或及时喝了。一般足火茶比轻火更耐存放。有内包装的茶叶如果再放进锡罐、铁桶等容器内储存，则可以保存更长的时间。
3、重焙火过的岩茶与轻焙火时对比：外形跟紧结，色泽更乌褐，汤色加深；香气更浓沉、幽长，不高飘；滋味更浓厚，少了鲜爽味；刚焙好时味略带涩，储存几个月后会转醇滑。
4、岩茶焙火只要不出现叶底炭化不展都不为过，焙火也不是发酸的主要原因。陈年岩茶在一定的陈化期内茶汤都会有酸味。正常储存的岩茶发酸年限一般在５－１５年内，之前和之后一般都没有明显的酸味。足火岩茶，若返潮后会提前出现酸味。
5、肉桂的品种特征就是带有辛辣味。肉桂在初制过程中发酵越足（指红边越多），辛辣味就越明显。但并非没有“辣”劲就表示茶不好，而是滋味越醇厚，茶就越好。武夷山最老的水仙大约有１５０年以上的历史。主要分布在武夷山的景区内和景区的西北侧。
6、泡岩茶最好的水就是山泉水了。没条件的地方用矿泉水和纯净水也是可以的，但不同的品牌水质还是有较大的差异。只要用硬度低的清净的水，就可以泡出岩茶正常的香和味。
7、老枞水仙的特征不是苔藓味。鉴别老枞水仙的主要因素还是水仙的品种特征。只是幼龄水仙和老枞水仙会表现出不同的品种特征，只要对比品尝后就能区别和掌握两种特征。
8、一般来说，炭焙味比较明显的茶，存放一段时间后，碳火味就会明显下降，下降程度和包装容器、存放条件等还有极大的影响。要存放多久主要看火功的高低和存放条件，中低火功的茶一般存放一、两个月后，碳火味就会明显下降。中足火功的茶一般要过三、五个月后，碳火味才会明显下降。足火、高火功的茶一般要放半年、甚至一年以上碳火味才会明显下降。
扩展阅读——焙火对岩茶滋味的影响
年八月，选取了同一山场不同焙火阶段的肉桂，作小文一篇记述焙火对岩茶滋味的影响。在九月聊岩茶焙火的问题，比去年晚一些。今年的关注点和去年类似，却多了一些思考。
九月，已是秋的节气。在福建，秋季是茶叶上市品类最多的一季，其意义超过春季。这其中最为重要的原因，就在于此时正是岩茶下焙面市的节点。中秋将近的日子，各家茶馆都紧锣密鼓地准备着这一季的茶礼。
南方的九月，夏的暑气依旧热烈。于是，顶着暑气将火气未消的岩茶一杯杯尝遍。细数这一季喝到的茶，大概会让人心生嫉恨的。所以，就低调些说武夷山各个主要山场的肉桂、水仙和许多名丛都有幸得尝。许是喝茶的年头渐久，口味也愈来愈重，尝到的新茶越多越觉得许多都滋味欠缺。关于这个问题，和更资深的茶客交流，得到的解答让我有了更多的思考。
焙火偏轻，逐年明显。滋味欠缺，所指最重要的也是这点。许多被介绍焙火近30个小时的茶，看到干茶的第一眼却是：条索欠紧实，叶片未转色。这样的岩茶，香气从干茶看就极抢眼，冲泡之后，杯盖香、挂杯香都花香悠扬，极为诱人，香落水，却显寡淡。就“香”而言，此类茶的确抢人眼球。不要说单独品鉴，即便数十道茶同时品鉴，此类茶亦能凭借香立即跳脱而出。当然不排除，有些商家不求茶叶品质，火急火燎着急卖茶，遂只轻微过焙的情况。
焙火偏轻，香气高扬的岩茶，对于茶龄不久，平时以喝绿茶、白茶、清香铁观音、红茶等口味偏轻的茶客，有着很好的接受度。这类茶的出现，便是为了更多地争取这批受众。只是，岩茶之妙并不在“香”。“香、清、甘、活”中，“香”是入门而已。“岩骨花香”的“岩骨”和其所赋予的“清、甘、活”才是称作“岩茶”的韵味所在。
作为半发酵的乌龙茶，除了做青，精制阶段的焙火是固化定性茶叶滋味的最重要阶段，没有之一。在初制阶段，因采摘或做青而出现的诸多问题，都可以通过精湛的焙火工艺得以弥补。为了保香而选择轻焙火的岩茶，适合当年内尽快饮用完毕。焙火偏轻，茶叶后续转化可能出现的返青现象会比传统焙火的茶叶较早的出现，由此而出现的连带问题，比如：香气明显减弱，茶汤青涩味明显，口感协调性欠佳等。以上，皆就正岩山场岩茶而言。如若山场欠佳，存放半年后的滋味会下降会更明显。
产地，其实是任何一个茶品类都绕不开的话题。离了这个地儿，就不是这个味。对于岩茶焙火的探讨，最终回归到的也是“产地”，换个更具武夷岩茶特色的词汇则是“山场”。山场，决定了太多东西。正岩山场的茶，高火、急火、“文火慢炖”焙出的茶是品质高低的区别，而其余山场的茶则是一焙定成败。从某种角度讲，正岩山场以外的岩茶并不具备像正岩茶般的优质茶底，在滋味口感上必然少了许多的可能性。但是，需要重申的是：如果茶的山场过硬，还是希望能让它具备传统岩茶的风骨。
如鲠在喉，方知满口生香，喉韵甜润之妙。
