熬羊汤全过程和羊汤碗料
羊汤的好坏，要从原料、加工、熬制、冲碗等几个环节来考虑！熬出的汤要求浓、白、鲜、香！缺一不可！那怎样做到呢？咱们一点一点的来说明白。（一）原料：
1、羊肉，就羊肉来说首选当然是山羊肉，但很多地方不一定能很方便的买到山羊肉。再就是成本了，山羊肉是要多费银子的！所以有条件的话用山羊，没条件的话咱们就用绵羊！！！那羊肉是用头年的羊还是大一点的好呢？其实这个很简单“小羊嫩老羊香”！这就要看是要哪种效果了，我的经验是用一年以上最多两年的羊，这样汤熬出来醇香，羊肉肉质酥软而有嚼劲！
2、羊骨，羊骨最好是整支羊的，如没条件棒骨脊骨都可以。唯一的前提是必须新鲜。贪便宜用冻骨陈旧的骨头是不可能熬出好汤的，这是不容置疑的！本人不建议用其他的东西熬汤，比如牛骨、猪骨、鸡架、鸭架、鱼等道理很简单，味道杂乱而不纯！
3、水！其实我一直很奇怪，看了N多有关羊汤的帖子、资料却几乎没有有关水的介绍，真是怪哉！熬汤怎么可能离开水呢！水可分为南方和北方两大体系，南方水质软甜可直接用于熬汤！而北方的水质偏碱性水垢大，味偏苦咸熬汤欠佳。这个很好解决，在水龙头上安装一套净水设备即可（费用几百块钱）！
4、汤锅！这个本不应放在原料里来讨论，但考虑到是熬汤的基本条件那就在这里说说！现在很多地方都已经不让用煤炭了这个就不聊了。现在主要是液化气和电力，我认为液化气要好一些。原因很简单，电锅火力不好掌控而液化气可以很好的掌控火力！其次还要符合一个条件那就是大火时要全锅沸腾，而小火时要能微微滚开，那就OK！
原料就聊到这里，下回咱们聊加工！
（二）加工：
羊汤的好坏和购回的羊骨、羊 肉、羊杂，提前的清洗加工有很大的关系！这块主要分为浸泡和飞水！
1、要把新鲜的羊骨羊肉放大桶里用水浸泡。目的是为了出净血水，这里有两个要点：（1）水量要大，水量要达到骨头的两倍以上（2）浸泡时间要长，4个小时左右。只有先做到这两点才谈的上后面的工序，否则熬出的汤会脏、浑浊且有腥味！
2、泡好的羊骨和羊肉，分别放入大锅中飞水（就是用水煮一下）水开后十分钟左右将肉或骨头取出，记得用清水将上面得杂质再冲一下。煮过的水倒掉不要。飞水的目的是去除腥膻味和浸泡后未去除的杂质！
3、最后就是羊杂的处理，我都是从市场上直接采购已经清理干净得生货（头、肚、心、肝、肺）。回来后肺和肚子还要再次清洗。肺上有肺管，接上水龙头在肺叶上划几刀，冲水将血水放净，直到肺叶发白。肚子要冲入开水扎住口，五六分钟后将水倒出然后将内壁翻出将黑色的那层薄膜撕掉。心和肝划两道刀用水冲冲就可以了！清洗干净后略微浸泡，出血水。这个时间不用太长因为提前处理的比较干净了。接下来就是飞水了，水开后十分种就可以了，羊杂一定要飞水否则熬出的汤腥膻不堪！！！这样加工环节基本上就完成了。要点：飞水时，水一定要宽（就是说水要多）否则清理不干净。原料加工这块就聊到这里，下次好好聊聊熬制这块！这块细节性的东西比较多也是大家感兴趣的
（三）熬制：
写到熬制这一块，有所感慨！为了熬出一锅好汤不知走了多少弯路，熬了多少日夜，废了几多冤枉钱！等真弄明白了才发现原来这么简单！原来细节决定成败！
说道熬制，很多人都想知道水、骨头、肉等的具体比例和大料配方！那咱们就先聊聊这个。
1、比例，每位师傅都有所不同，我经常用的是，水：骨头：肉：油：羊蹄=10：2：2：0.6:0.5。为什么加羊蹄呢，是为了加大汤的浓度！这里有个基本的说法：骨头使汤白、羊肉使汤香、羊油使汤厚重、羊蹄使汤浓！有很多人熬汤出了问题可以借鉴这个，看看自己差在哪里（那些使用各种添加剂、增稠剂等类的不属正道，不可能长久，不于讨论）。不过这个比例没有一成不变的，根据各地实际情况增减！但大致就是这样。
2、大料，这个确实是个重点！好的大料，选料合理、配比合适，起到增香抑腥的作用！我看到论坛中很多人说羊汤中加入十几种甚至几十种大料是胡闹，成了一锅药汤！其实这是理解偏颇了。因为不管是一种香料组成的大料"A"，还是50中香料组成的大料"B"在一锅羊汤中放入的总量都是一样的！比如是放三两，那么无论大料“A”还是大料"B"都是放三两。只是种类少的大料“A”是单一香味，种类多的大料“B”是复合香味！我在熬汤中经过一次次的实践，得出的结果是配伍合理的复合香味的大料效果更好！但是这里有个问题！就是大料上的多汤色就发黑，上的少效果又出不来！为了解决这一问题各位师傅方法各有不同。有的为了汤的味道损失一些汤色，放的大料多，熬出的汤发黑发青。有的为了熬出白汤只能损失一些味道，少放一些大料，熬出的汤味道欠佳。其实这问题也不难解决，这要分为两步。首先熬汤时大料的选择上，尽量选择颜色淡却能取到抑腥作用的香料，如三奈、白芷、白蔻等的香料或者就是单纯的少放大料这样就满足了汤色的要求（前提是前面的选料、加工都认真完成否则腥膻味不能去除）。但这样出的汤香味肯定不足，怎么办呢？那就是第二步了在碗料上下功夫，碗里放合理的复合香料面（碗料）这个后面具体再讲。
3、具体熬制，首先水温要掌握好，水要烧到80度左右，就是开始冒气但又没有沸腾的时候，再放入骨头（棒骨要砸开）和肉以及羊蹄。如果水温低时放入则容易混汤，而温度过高时再放入则容易使肉变老发硬口感不好。放入后开大火等汤稍微滚开时打浮沫。这一步很多人不重视但浮沫不打清汤质混杂，汤的味道一定不会好。很多人问自己辛苦熬的汤为什么效果不好呢，其实大的方面往往都没事就是细节出了问题，所以说细节决定成败！浮沫打清后再放入羊油！这个次序不能乱，如果先上了羊油，羊油就会和浮沫混杂在一起了。倒入羊油后就猛火急功，（猛火很重要，要全锅沸腾，有很多人熬的汤不够白，就是因为火力不够大的原因）等汤稍微发白后，将前一天剩下的老汤倒入锅里，老汤起着催化剂的作用老汤倒入后猛火半个多小时汤就会浓白这时放入大料，三奈、白芷、白蔻等（比例大致是，水：三奈：白芷：白蔻=10斤:13克：13克：5克，如果是其他大料包那克数要少一些）大火一个小时后汤基本成形，这时将火调小但必须冒泡滚开不能落滚（大火汤白鲜、小火汤香浓）再熬上一个小时左右（看实际情况而定）。最后放入三五颗葱白！这时的汤，水乳交融汤质浓白，这锅汤基本上就熬熬好了。如果没有老汤那就猛火直接攻差不多半个小时左右汤也就发白了然后放入大料但想达到汤质浓白水乳交融的效果，那要大火熬1.5至2个小时才能达到，剩下的都一样了。汤里的肉和羊蹄一个小时左右，用筷子扎一下能够很轻松的扎透说明已经煮熟捞出。（羊蹄比肉熟的快，要提前一些，捞出的羊蹄可以加工成香辣羊蹄）如果是第一次熬汤就让羊蹄直接熬化增加汤的浓度！熬汤全程不放盐，因为盐有收敛的作用会使汤的颜色浓度明显变差。还有一点要注意汤熬好后小火滚开时，上面飘着的油要捞出，否则就像给汤盖了盖子，使汤不透气！时间长了容易变质影响汤的味道和颜色！
最后就熬制这一块来个总结，我们熬出的汤要浓、白、鲜、香味道厚重！这是各种原料经过几个小时的熬制所形成的。但也有所偏重。1、浓：原料的比例越大汤越浓，但羊蹄浓汤的作用最大。2、白：猛火白汤，骨头白汤。火力一定要猛要全锅沸腾，骨头要新鲜，数量不能太少，棒骨要砸开每天清锅后要清洗骨头否则影响第二天汤的品质。3、鲜：所有的原料要新鲜，加工要细致，每天要清锅，每天重新熬汤，熬汤时老汤的比例不能太大。切记不要第一天用不完的汤第二天接着用！4、香：骨头香、羊肉香、合理的大料香！其中煮的肉多是很重要的！很多刚开的店肉少光靠骨头和大料效果是不好的，可以考虑多上些品种，比如羊蝎子、羊排、白切羊肉！麻辣羊蹄！这些早上一锅煮出！汤怎么会不香呢。而大料分为熬汤时的大料和碗料，这两个正确的使用才能相得益彰这个要靠实践和一些配方了。5、厚重：老汤、羊油。品质好的老汤就像和面时的酵母作用非常大使汤厚重加快熬汤速度！但不能太多不能超过三分之一，否则影响汤的鲜度。羊油一定要选择干净的油最好是腰窝油，不要贪便宜选乱七八糟堆在一起得油，因为太脏了熬在锅里不好处理影响汤的品质。熬制就讨论到这里。
（四） 冲碗。
所谓冲碗，是指将煮好的肉切片，乘入碗中再加入粉条、调料（盐、味精、胡椒面、香菜、葱花、香料面）最后冲入熬好的羊汤即成！为什么是冲碗呢？这也有个次序问题一定要先把，肉片粉条等和各种调料先放入碗中，再用滚开的羊汤冲入，顿时香气四溢，让人垂延欲滴。一个冲字体现出浇汤时的速度和力度！其中的香料面我称之为碗料，碗料的秘密就在于香料得配伍和比例。好的碗料增香抑腥 增加汤的醇香于厚重！ 极大的提高了汤的品质！碗料是一碗好的羊汤中不可或缺的部分！我所用的碗料是经过无数次的实践，可以说是屡战屡败又屡败屡战！最终得出现在的"碗料"。（由十六味香料精心配伍而成不含任何香精添加剂）！后又经全国各地的羊汤师傅使用得到了肯定和认可！
羊汤熬制的整个过程已全部更新完毕，有什么不妥或不对的地方，欢迎师傅们给予指正（微信：）13623622656
羊汤的好坏，要从原料、加工、熬制、冲碗等几个环节来考虑！熬出的汤要求浓、白、鲜、香！缺一不可！那怎样做到呢？咱们一点一点的来说明白。（一）原料：
1、羊肉，就羊肉来说首选当然是山羊肉，但很多地方不一定能很方便的买到山羊肉。再就是成本了，山羊肉是要多费银子的！所以有条件的话用山羊，没条件的话咱们就用绵羊！！！那羊肉是用头年的羊还是大一点的好呢？其实这个很简单“小羊嫩老羊香”！这就要看是要哪种效果了，我的经验是用一年以上最多两年的羊，这样汤熬出来醇香，羊肉肉质酥软而有嚼劲！
2、羊骨，羊骨最好是整支羊的，如没条件棒骨脊骨都可以。唯一的前提是必须新鲜。贪便宜用冻骨陈旧的骨头是不可能熬出好汤的，这是不容置疑的！本人不建议用其他的东西熬汤，比如牛骨、猪骨、鸡架、鸭架、鱼等道理很简单，味道杂乱而不纯！
3、水！其实我一直很奇怪，看了N多有关羊汤的帖子、资料却几乎没有有关水的介绍，真是怪哉！熬汤怎么可能离开水呢！水可分为南方和北方两大体系，南方水质软甜可直接用于熬汤！而北方的水质偏碱性水垢大，味偏苦咸熬汤欠佳。这个很好解决，在水龙头上安装一套净水设备即可（费用几百块钱）！
4、汤锅！这个本不应放在原料里来讨论，但考虑到是熬汤的基本条件那就在这里说说！现在很多地方都已经不让用煤炭了这个就不聊了。现在主要是液化气和电力，我认为液化气要好一些。原因很简单，电锅火力不好掌控而液化气可以很好的掌控火力！其次还要符合一个条件那就是大火时要全锅沸腾，而小火时要能微微滚开，那就OK！
原料就聊到这里，下回咱们聊加工！
（二）加工：
羊汤的好坏和购回的羊骨、羊 肉、羊杂，提前的清洗加工有很大的关系！这块主要分为浸泡和飞水！
1、要把新鲜的羊骨羊肉放大桶里用水浸泡。目的是为了出净血水，这里有两个要点：（1）水量要大，水量要达到骨头的两倍以上（2）浸泡时间要长，4个小时左右。只有先做到这两点才谈的上后面的工序，否则熬出的汤会脏、浑浊且有腥味！
2、泡好的羊骨和羊肉，分别放入大锅中飞水（就是用水煮一下）水开后十分钟左右将肉或骨头取出，记得用清水将上面得杂质再冲一下。煮过的水倒掉不要。飞水的目的是去除腥膻味和浸泡后未去除的杂质！
3、最后就是羊杂的处理，我都是从市场上直接采购已经清理干净得生货（头、肚、心、肝、肺）。回来后肺和肚子还要再次清洗。肺上有肺管，接上水龙头在肺叶上划几刀，冲水将血水放净，直到肺叶发白。肚子要冲入开水扎住口，五六分钟后将水倒出然后将内壁翻出将黑色的那层薄膜撕掉。心和肝划两道刀用水冲冲就可以了！清洗干净后略微浸泡，出血水。这个时间不用太长因为提前处理的比较干净了。接下来就是飞水了，水开后十分种就可以了，羊杂一定要飞水否则熬出的汤腥膻不堪！！！这样加工环节基本上就完成了。要点：飞水时，水一定要宽（就是说水要多）否则清理不干净。原料加工这块就聊到这里，下次好好聊聊熬制这块！这块细节性的东西比较多也是大家感兴趣的
（三）熬制：
写到熬制这一块，有所感慨！为了熬出一锅好汤不知走了多少弯路，熬了多少日夜，废了几多冤枉钱！等真弄明白了才发现原来这么简单！原来细节决定成败！
说道熬制，很多人都想知道水、骨头、肉等的具体比例和大料配方！那咱们就先聊聊这个。
1、比例，每位师傅都有所不同，我经常用的是，水：骨头：肉：油：羊蹄=10：2：2：0.6:0.5。为什么加羊蹄呢，是为了加大汤的浓度！这里有个基本的说法：骨头使汤白、羊肉使汤香、羊油使汤厚重、羊蹄使汤浓！有很多人熬汤出了问题可以借鉴这个，看看自己差在哪里（那些使用各种添加剂、增稠剂等类的不属正道，不可能长久，不于讨论）。不过这个比例没有一成不变的，根据各地实际情况增减！但大致就是这样。
2、大料，这个确实是个重点！好的大料，选料合理、配比合适，起到增香抑腥的作用！我看到论坛中很多人说羊汤中加入十几种甚至几十种大料是胡闹，成了一锅药汤！其实这是理解偏颇了。因为不管是一种香料组成的大料"A"，还是50中香料组成的大料"B"在一锅羊汤中放入的总量都是一样的！比如是放三两，那么无论大料“A”还是大料"B"都是放三两。只是种类少的大料“A”是单一香味，种类多的大料“B”是复合香味！我在熬汤中经过一次次的实践，得出的结果是配伍合理的复合香味的大料效果更好！但是这里有个问题！就是大料上的多汤色就发黑，上的少效果又出不来！为了解决这一问题各位师傅方法各有不同。有的为了汤的味道损失一些汤色，放的大料多，熬出的汤发黑发青。有的为了熬出白汤只能损失一些味道，少放一些大料，熬出的汤味道欠佳。其实这问题也不难解决，这要分为两步。首先熬汤时大料的选择上，尽量选择颜色淡却能取到抑腥作用的香料，如三奈、白芷、白蔻等的香料或者就是单纯的少放大料这样就满足了汤色的要求（前提是前面的选料、加工都认真完成否则腥膻味不能去除）。但这样出的汤香味肯定不足，怎么办呢？那就是第二步了在碗料上下功夫，碗里放合理的复合香料面（碗料）这个后面具体再讲。
3、具体熬制，首先水温要掌握好，水要烧到80度左右，就是开始冒气但又没有沸腾的时候，再放入骨头（棒骨要砸开）和肉以及羊蹄。如果水温低时放入则容易混汤，而温度过高时再放入则容易使肉变老发硬口感不好。放入后开大火等汤稍微滚开时打浮沫。这一步很多人不重视但浮沫不打清汤质混杂，汤的味道一定不会好。很多人问自己辛苦熬的汤为什么效果不好呢，其实大的方面往往都没事就是细节出了问题，所以说细节决定成败！浮沫打清后再放入羊油！这个次序不能乱，如果先上了羊油，羊油就会和浮沫混杂在一起了。倒入羊油后就猛火急功，（猛火很重要，要全锅沸腾，有很多人熬的汤不够白，就是因为火力不够大的原因）等汤稍微发白后，将前一天剩下的老汤倒入锅里，老汤起着催化剂的作用老汤倒入后猛火半个多小时汤就会浓白这时放入大料，三奈、白芷、白蔻等（比例大致是，水：三奈：白芷：白蔻=10斤:13克：13克：5克，如果是其他大料包那克数要少一些）大火一个小时后汤基本成形，这时将火调小但必须冒泡滚开不能落滚（大火汤白鲜、小火汤香浓）再熬上一个小时左右（看实际情况而定）。最后放入三五颗葱白！这时的汤，水乳交融汤质浓白，这锅汤基本上就熬熬好了。如果没有老汤那就猛火直接攻差不多半个小时左右汤也就发白了然后放入大料但想达到汤质浓白水乳交融的效果，那要大火熬1.5至2个小时才能达到，剩下的都一样了。汤里的肉和羊蹄一个小时左右，用筷子扎一下能够很轻松的扎透说明已经煮熟捞出。（羊蹄比肉熟的快，要提前一些，捞出的羊蹄可以加工成香辣羊蹄）如果是第一次熬汤就让羊蹄直接熬化增加汤的浓度！熬汤全程不放盐，因为盐有收敛的作用会使汤的颜色浓度明显变差。还有一点要注意汤熬好后小火滚开时，上面飘着的油要捞出，否则就像给汤盖了盖子，使汤不透气！时间长了容易变质影响汤的味道和颜色！
最后就熬制这一块来个总结，我们熬出的汤要浓、白、鲜、香味道厚重！这是各种原料经过几个小时的熬制所形成的。但也有所偏重。1、浓：原料的比例越大汤越浓，但羊蹄浓汤的作用最大。2、白：猛火白汤，骨头白汤。火力一定要猛要全锅沸腾，骨头要新鲜，数量不能太少，棒骨要砸开每天清锅后要清洗骨头否则影响第二天汤的品质。3、鲜：所有的原料要新鲜，加工要细致，每天要清锅，每天重新熬汤，熬汤时老汤的比例不能太大。切记不要第一天用不完的汤第二天接着用！4、香：骨头香、羊肉香、合理的大料香！其中煮的肉多是很重要的！很多刚开的店肉少光靠骨头和大料效果是不好的，可以考虑多上些品种，比如羊蝎子、羊排、白切羊肉！麻辣羊蹄！这些早上一锅煮出！汤怎么会不香呢。而大料分为熬汤时的大料和碗料，这两个正确的使用才能相得益彰这个要靠实践和一些配方了。5、厚重：老汤、羊油。品质好的老汤就像和面时的酵母作用非常大使汤厚重加快熬汤速度！但不能太多不能超过三分之一，否则影响汤的鲜度。羊油一定要选择干净的油最好是腰窝油，不要贪便宜选乱七八糟堆在一起得油，因为太脏了熬在锅里不好处理影响汤的品质。熬制就讨论到这里。
（四） 冲碗。
所谓冲碗，是指将煮好的肉切片，乘入碗中再加入粉条、调料（盐、味精、胡椒面、香菜、葱花、香料面）最后冲入熬好的羊汤即成！为什么是冲碗呢？这也有个次序问题一定要先把，肉片粉条等和各种调料先放入碗中，再用滚开的羊汤冲入，顿时香气四溢，让人垂延欲滴。一个冲字体现出浇汤时的速度和力度！其中的香料面我称之为碗料，碗料的秘密就在于香料得配伍和比例。好的碗料增香抑腥 增加汤的醇香于厚重！ 极大的提高了汤的品质！碗料是一碗好的羊汤中不可或缺的部分！我所用的碗料是经过无数次的实践，可以说是屡战屡败又屡败屡战！最终得出现在的"碗料"。（由十六味香料精心配伍而成不含任何香精添加剂）！后又经全国各地的羊汤师傅使用得到了肯定和认可！
羊汤熬制的整个过程已全部更新完毕，有什么不妥或不对的地方，欢迎师傅们给予指正（微信：）13623622656
谁
