酒头甲醇、杂醇油、低级脂肪酸、醛等含量较多，有一定的香气，但杂味大、暴燥味大，尤其是甲醇对身体有伤害作用，甲醇人体中毒的计量是100毫克/公斤体重，50公斤体重的人摄入5克即中毒，15克可致死，当然人的身体状况不同，中毒与致死的计量也可能有高有低。
所以蒸馏过程中要掐头，掐头比例是米重的1%—2%。由于酒头含有致香成分，因此现在酿酒行业通常是把酒头单独接出来放到下一锅底锅中继续蒸馏，舍不得扔掉，那么就失去了掐酒头的真正意义。
单独以甲醇为例打个比方说，数字为虚拟数字。一次投料200斤，预计产50度白酒50斤，如果不掐头预计甲醇含量为0.04克/100毫升，纯甲醇约10克，掐头后酒液甲醇含量降为0.02克/100毫升，约含纯甲醇5克，共掐掉约5克纯甲醇，那么这5克纯甲醇就存在于1000毫升的酒头中，酒头中甲醇浓度为0.5克/100毫升。
如果把这1000毫升含有5克的酒头投入第二锅，无形中增加了甲醇的含量，由原来的10克增加到15克，继续掐头1000毫升，假如掐去10克纯甲醇，酒液中仍然还有5克纯甲醇，甲醇浓度仍然是0.02克/100毫升，等于没掐一样，而酒头甲醇浓度可能达到1克/100毫升。
也就是说，一个生产季除了第一锅通过掐头降低了甲醇等有害成分的含量，其余的各个锅次都因上一锅酒头的加入甲醇等有害成分的含量并没有降低。
话又说回来，既然和没掐一样为什么绝大多数酒坊经过质检部分的检测依然合格呢？说明不论是传统工艺还是现代工艺在选料、蒸煮等各个环节的工作是成功的，是让人放心的。
我没酿过白酒，我觉得掐头就像一瓶敌敌畏投入一个湖泊，无论是对人对鱼都无伤害，若投入一个游泳池就会出大问题；一座矿山本无害，若开发提炼重金属等有害物资就会析出而污染环境。
所以我认为要么不掐酒头，要么掐出的酒头单独处理，实在舍不得扔就用大量的酒尾、纯净水什么的勾兑稀释。
我没有经验，也不知道酒头中到底含有多少甲醇，酒坊经常和质监部门联系，有的还有不错的朋友，有兴趣的可以托人暗地检测一下，为酒头如何处理做到心中有数。
有人喜欢革新、创新，但一定要把安全放在第一位，把口感、香气、产量等放在第二位，要在现有的酿造工艺基础上革新、创造，不离大的框框，时时刻刻把安全放在心上。
单发此贴的目的就是希望大家讨论，发表不同意见。
希望能文明回帖。
所以蒸馏过程中要掐头，掐头比例是米重的1%—2%。由于酒头含有致香成分，因此现在酿酒行业通常是把酒头单独接出来放到下一锅底锅中继续蒸馏，舍不得扔掉，那么就失去了掐酒头的真正意义。
单独以甲醇为例打个比方说，数字为虚拟数字。一次投料200斤，预计产50度白酒50斤，如果不掐头预计甲醇含量为0.04克/100毫升，纯甲醇约10克，掐头后酒液甲醇含量降为0.02克/100毫升，约含纯甲醇5克，共掐掉约5克纯甲醇，那么这5克纯甲醇就存在于1000毫升的酒头中，酒头中甲醇浓度为0.5克/100毫升。
如果把这1000毫升含有5克的酒头投入第二锅，无形中增加了甲醇的含量，由原来的10克增加到15克，继续掐头1000毫升，假如掐去10克纯甲醇，酒液中仍然还有5克纯甲醇，甲醇浓度仍然是0.02克/100毫升，等于没掐一样，而酒头甲醇浓度可能达到1克/100毫升。
也就是说，一个生产季除了第一锅通过掐头降低了甲醇等有害成分的含量，其余的各个锅次都因上一锅酒头的加入甲醇等有害成分的含量并没有降低。
话又说回来，既然和没掐一样为什么绝大多数酒坊经过质检部分的检测依然合格呢？说明不论是传统工艺还是现代工艺在选料、蒸煮等各个环节的工作是成功的，是让人放心的。
我没酿过白酒，我觉得掐头就像一瓶敌敌畏投入一个湖泊，无论是对人对鱼都无伤害，若投入一个游泳池就会出大问题；一座矿山本无害，若开发提炼重金属等有害物资就会析出而污染环境。
所以我认为要么不掐酒头，要么掐出的酒头单独处理，实在舍不得扔就用大量的酒尾、纯净水什么的勾兑稀释。
我没有经验，也不知道酒头中到底含有多少甲醇，酒坊经常和质监部门联系，有的还有不错的朋友，有兴趣的可以托人暗地检测一下，为酒头如何处理做到心中有数。
有人喜欢革新、创新，但一定要把安全放在第一位，把口感、香气、产量等放在第二位，要在现有的酿造工艺基础上革新、创造，不离大的框框，时时刻刻把安全放在心上。
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