川渝面问题之探讨。

未曾见过面的朋友介绍给他的朋友，约我来解决面条质量问题。是这样的，不少川渝朋友的面条出现这样的问题。看着不错的面条，放置两天出现酸味。

有的放置几天出现哈喇味。探讨一下出现问题的环节。

不感兴趣

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出现问题的也告诉大家，把你的工艺说详细，以及出现问题的季节，通过交流找出原因，制定方案。

我接触到的是六十米到八十米的中温烘房。顶上是高速风扇，有热风供热，热水供热。

就我分析干面条放两天出现酸异味，不应该是干燥后的事。异味酸的出现应该发生在烘房里。发生在烘房里，而不能马上被发现，说明发生在内部。

酸的出现是一些微生物在适宜的温度湿度环境里快速繁殖的结果。

如何避免这种条件的生成呢？这跟工艺有关系。跟烘干房的过长有关系，跟风扇有关系，跟供热有关系，跟面条的行走速度有关系。

说说具体情况。

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客户反应，好面没事标粉通粉有事。干燥季节没有问题，高温高湿有问题。过两天有味再过几天就没味了。煮面吃也没事。你那里是这情况吗？

分析：内因是面粉自身成分有差异。外因是干燥过程中有差异。

问题出现在烘房里。出在烘房里而当时不被发现，说明发生在面条内部。

可以想像干面粉干面条不太容易在短时间内就出现问题，当然时间长了就有问题，这就是有保质期的原因。

人们知道，适宜的温湿度容易变质。高温低温变质都很缓慢。高温可以消灭活性物质包括菌类。低温可以降低活性抑制菌类繁殖。

面粉内有因子，加入水搅拌就开起了面质改变的大门。我在四川发现，和面机低效，和面时间长，人们还要打热面团，要和熟和透，这里一些客户自己认为的。

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